夫妻肺片制作技术详解

夫妻肺片制作技术

一、吊汤：猪骨5 斤敲断焯去血水，清洗干净放入不锈钢桶内，加水 25 斤大火烧开转小火熬5 个小时，过滤渣滓即可。

二、香料包：干辣椒 40 克、沙姜 25克、八角 15 克、小茴香 15克、白豆蔻 13克、花椒 10克、桂皮 10克、白芷 10 克、陈皮 10 克、肉蔻 10 克、甘草 5克、香叶 5克。

三、香料用温水 1250克、花雕酒500克泡 15 分钟，沥干水分，另起锅放色拉油 150 克，加热到150 度放入香料，中火快速翻炒 20 秒，再放 20 克北京二锅头继续翻炒 5 秒钟，装香料包，香料包不要装太满，装香料包的三分之二就可以，留三分之一的空隙。

四、炸封油：鸡油 1000克、小黄姜（土姜）250克拍破、大葱带根须 250克拍破，胡萝卜片 25 克，小火炸干料头水分，呈微微黄，过滤掉渣子，封油就做好了。

五、调卤水：汤 15斤、双桥味精120克、家乐鸡精120克、花雕酒 250克、香料包、鸡油1000克，小火熬开 15 分钟，夫妻肺片把卤水就做好了。下面是夫妻肺片制作过程，还有每次卤东西的时候，原材料必须在飞水飞水锅里 5 分钟，再捞起来冲洗干净，放入卤水里面卤，卤熟以后，卤水要烧开，经常过滤里面的渣子，同时每次卤完以后要把香料包捞出控干水分晾凉放冰箱，下次要卤的时候在拿出来。

1、牛心、牛舌、牛腱、牛脸各 750克洗净漂水，牛心划开去淤血。

2、放入沸水里煮 10 分钟，捞起清洗干净，放卤水里面小火卤 1 个小时，捞起放凉备用。

3、切薄皮备用，牛脸卤烂一点，煮熟去骨用菜板压平，好切。

4、卤水 1250克、盐 60 克、双桥味精60克、家乐鸡精 25 克、白糖 50 克、东古酱油50 克，搅匀夫妻肺片卤汁就做好了。

5、夫妻肺片比例：牛心、牛肉、牛肚、牛脸、芹菜各 40 克，调好的卤汁 150 克、孜然粉 2 克、花椒面 1 克、蒜泥 5 克、花椒油 5 克、香油 5 克、藤椒油 5 克、红油50-100 克（如果是吃的不辣可以 1 斤红油勾兑 1 斤葱油）油辣子 20 克拌匀。

6、也可以摆好淋汁，牛肚、牛肉、牛舌、牛心各 20 克切长片，折叠摆放，淋入调好的卤汁即可。