一品安康烧鹿肉、王子悠香豉味鸭的专业配方及做法是什么？

●一品安康烧鹿肉

原料 清汤鹿肉腩（制法详见本刊2007年3月份杂志）520克，鹌鹑蛋180克。

调料 青、红椒丁各10克，香葱丁8克，桂林辣椒酱15克，味精、鸡粉、白糖各3克，老抽、葱油、料酒各5克，湿淀粉8克，煮鹿腩原汤（或用上汤、老汤、御汤代替）120克，红油6克，色拉油80克，精盐、葱花、姜米、蒜米各4克。

制作 1.先将鹿肉腩、鹌鹑蛋入沸水中焯1分钟；炒锅放入色拉油，烧至五成热时下入鹿肉腩、鹌鹑蛋冲炸一下，捞出控油备用。2.炒锅放入葱油烧热后炒香葱米、姜米、蒜米，烹入桂林辣椒酱、料酒、老抽、煮鹿腩原汤，并依次下入剩余调料、鹿肉腩、鹌鹑蛋小火烧制，待烧约2分钟后放入青红椒丁、香葱丁，下入湿淀粉勾薄芡，淋入红油，装盘即可。

●王子悠香豉味鸭

原料 农家饲养肥鸭（净鸭）1只（重约1200克）。

调料 青、红椒米各6克，老干妈香辣豆豉12克，浏阳豆豉10克，精盐、鸡粉、姜汁各4克，味精2克，老抽、红油各6克，料酒、葱油各5克，香炸粉、湿淀粉各8克，色拉油2千克（约耗60克），御汤5千克，葱花、姜米、蒜米各3克。

制作 1.先将净鸭洗净后放入沸水中焯3分钟，控水捞出备用；将御汤烧沸，改小火放入焯好的净鸭煮制，待煮至九成熟时捞出，控净水分，拍匀香炸粉备用。2.炒锅放入色拉油，烧至七成熟时放入鸭子炸制，待炸至金黄酥脆时捞出控油，改刀后按原样码放在盘中。3.炒锅放入葱油烧热后炒香葱花、姜米、蒜米，烹入老抽、料酒、姜汁、老干妈香辣豆豉、浏阳豆豉、青红椒米，倒入100克御汤及剩余调料调好味，用湿淀粉勾芡，淋入红油，浇在炸好的鸭子上即可。