广式烧鸭上色不均匀很多人都遇到过,也知道引起上色不均匀的因素有很多,比如光鸭风干不到位、处理过程出油、火力不稳定等,今天不说其他的,就说火力,火力你了解多少?
使用的燃料不同,有人用燃气,有人用电,不过烧鸭最多还是用碳,很多人对碳的特性都不是很了解,尤其是初学者,那碳有什么讲究吗?有!下面我来给你详细讲讲。
选碳别选硬度太高的,硬度高的碳要比硬度松软的更难烧,虽然燃烧的时间更长,火力也比较稳定,但是火力会小,为什么会这样呢?因为碳结实就不容易烧透,所以火力不会突猛变大,这样的碳火力温度恒定,后期火力也足,在火力恒定的情况下,有利烧出皮脆且厚的广式烧鸭。
炭块个头大,一般来说,火苗的的高低与碳的块头有关,块大的碳前期难烧起来,容易造成中途灭火,从而导致烧鸭不熟得现象;但一旦烧起来,燃烧时间长且火力大,容易把生胚烧得皮焦黑,烧制的烧鸭肉质也会变得干焦。那多大的碳才合适呢?如果是机制炭的话,建议用四分三巴掌长就行。
广式烧鸭想要色泽金黄,火候是关键,如果不懂得控制火候,烧制的烧鸭不是不熟就是过火,要么皮不脆,要么就是卖相不过关,更差的是这些缺点都齐全。
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