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四川凉拌菜技术配方
红油制作配方
一、制作红油的配料：
主料：小米椒 300克 二荆条辣椒 400 克 贵州子弹头辣椒 300 克
菜籽油 500 克 大豆油5000 克
辅料：老姜 70克 大葱50克 小葱 20克 香菜 50克 胡萝卜40克 洋葱 40克大蒜 35克 芹菜 40克 紫草 15克 冰糖 15克 盐10克 白芝麻 80克白酒 10克 青花椒5克 红花椒（汉源花椒）5克
香辛料配比 ： 香叶 1 克 小茴香 1 克 香果 1 克 草果 2 克
桂皮5 克 山奈 1 克 白寇 2 克
1、将辣椒面里加入香辛料粉 13 克，加入盐、白酒、冰糖粉搅拌混合备用
2、将菜籽油和大豆油都倒入不锈钢桶内，放大火上加热至油泡散尽，温度达到260-270℃油就炼熟了。
2、练熟后的油转开小火，将辅料老姜 70 克、胡萝卜 40 克 、大葱 50 克 、小葱20 克 、香菜 30 克 、
洋葱 40 克 、大蒜 35 克、芹菜 40 克，全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用；
3、将紫草下油锅略炸一下待出颜色后捞出不用，
4、再加入青花椒和红花椒，炸出香味后捞出不用，
5、油温冷却至 170°-180℃时左右，将油慢慢倒入混合好的辣椒面中（用耐热容器盛装），不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至150℃时再把剩余的油一次性加完，利用油还有余温的时候，加入提前炒熟的白芝麻。不断搅拌 5 分钟左右加助散热，避免余温将辣椒面糊掉。夏天多搅拌一会。
5、加盖置密闭，于通风处静放 24 小时，即可使用.
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