吃货研究所专栏 第 94 期
老北京不是只有烤鸭，也很会做鸡。我是说，有很多有特色的鸡肉料理。
01
鸡是不一样的鸡
/ 全身毛茸茸的北京油鸡 /
我们现今经常吃的出栏很快的白羽鸡是近些年培育出来的品种，老年间没有它。在以前，市面上的鸡是不同的。其中北京特有的品种就是京油鸡，这个品种的鸡特点是凤头、毛腿和胡子嘴，肉质肥嫩，是原产鸡品种中的佼佼者。别看它的生长期长，但是有个特点是它吃的饲料少，跟黄羽鸡之类的传统品种比起来，饲料转化率算高的。肌肉相较于现在的白羽鸡更加紧实，脂肪含量也比较高，适口性很好，很肥嫩，因此就适合做炖、或者烧的料理，做出来以后口感软，但是不烂，很好吃。
北京油鸡 | kqzqw.com
02
老 北 京 的 熏 鸡
/ 吃了还想吃 /
老北京家里吃鸡，大多是白煮鸡或者炖鸡，盒子铺（卖熟食的店铺）里有一种熏鸡，在以前深得旗人的喜爱，现在市面上所售的扒鸡酱鸡烧鸡，大多是颜色发深的棕黑色，但当年的上品熏鸡是金黄色的，而且油脂莹润，望之如透明。熏鸡肉虽软，但并不烂，有嚼劲还不用费力，这就是上好盒子铺熏鸡的高超手艺，被当年的旗人家庭视为佳品。熏鸡制作时候使用多种香料，但用料又恰到好处，吃起来极香，还不会抢走鸡肉香味，久吃不腻，吃了还想吃。
做熏鸡，一般都是用“桶子鸡”。这“桶子鸡”据说其实是“童子鸡”，因以前的厨子几乎都没什么文化，且嫌写着麻烦，字就尽量往简化写。严辰《忆京都词》有一首《忆京都，桶子鸡出便宜》里有一句注：“京都便宜坊桶子鸡，色白味嫩，嚼之可无渣滓”。
台湾的桶仔鸡 | 贪食女孩LOUISE露易丝
熏鸡还有一道衍生菜：烩两鸡丝。这道菜是从鲁菜馆的烩鸡丝演化来的，将熏鸡大腿上的肉撕成一条一条,与生鸡丝一同烩的一道菜。梁实秋先生曾经在《爆双脆》中写到，留学回国之后，特意到致美斋吃了三个爆肚儿，一个清油饼一碗烩两鸡丝。梁先生自己对这顿饭的评价是：“生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘。”
烩两鸡丝，感受这溢出屏幕的菜单图片即视感吧
03
买 鸡 还 得 抽 签 ?
/ 给了钱还不一定能吃到 /
除了熏鸡，老北京还有一种“肥卤鸡”。一般到下午，就有挎着“圆笼”（椭圆形的双层盒子）卖卤鸡的走街串巷，一边走一边吆喝：“肥卤鸡吆~”。卤鸡做法很简单，就是白水加盐煮成，不加其他佐料，保持原色原味，这本没什么特殊之处，但是卤鸡一直存在而始终不衰的原因是它的销售方式：卖卤鸡的是带“抽签儿”的。卖卤鸡的随身带一个竹筒，里边放一把竹签子，走街串巷，有人想买就会打开街门，叫卖卤鸡的进去，在门洞里讨价还价，花多少钱，抽多少把，抽中鸡就归买主，抽不中就白花钱。这就带了点儿赌博的性质，如果不中，不甘心，再想抽就得再花钱，一次抽中了下次就还想抽。老北京旗人家的规矩一般是不买卤鸡，避免赌博之嫌。
为了吃鸡，还要算概率，老年间也是挺会玩的
04
其 他 和 鸡 有 关 的 名 菜
/ 芙蓉到底是个啥？/
以前，有道菜叫“锅烧鸡”，而致美斋的锅烧鸡是闻名遐迩。锅烧鸡也是用“桶子鸡”，收拾好的鸡，整只的在酱油里浸一下，随后下锅炸至皮脆了，呈金黄色，用鸡杂（鸡心、鸡肝、鸡胗子）做一小碗卤，连同鸡一起端上去。按规矩，锅烧鸡不用刀切，由跑堂的伙计用手撕出来，撕成一条条的。一般桶子鸡出肉不多，盘里会垫黄瓜丝，端到桌上，把卤浇在撕好的鸡上，一起吃。
致美楼锅烧鸡 | viewnews-1431023
还有一道有名的鸡肉菜“芙蓉鸡片”。芙蓉是指鸡蛋清，也就是蛋白，可能和老北京土语里忌讳“蛋”字有关。回忆我的爷爷奶奶，一直都说“西红柿炒鸡子儿”，从没说过鸡蛋。这芙蓉鸡片，是旧时名馆“东兴楼”的拿手菜，主料是鸡胸肉，细细切成肉泥，然后放入蛋清中一起打，搅拌到肉与蛋清融为一体，入温油锅摊成一片片形状，片要大而且薄，又不能碎，熟而不焦。起锅以后点嫩豆苗点缀，在加几滴鸡油提味。这道菜的讲究就在火候恰到好处上，火候得当才能入口鲜嫩，才见厨师的工夫。东兴楼的芙蓉鸡片用中小盘，仅盖满碟心，十分精致。
芙蓉鸡片 | 下厨房用户初雪绽晴
说到芙蓉鸡片，还有一道菜不得不提——“三不沾”。三不沾原叫“软黄菜”。因其“不沾盘，不沾筷，不沾牙”而得名。主用鸡蛋黄、淀粉、糖加适量水炒成。同和居的三不沾在老年间最是有名。有人会问：这三不沾和芙蓉鸡片有什么关系呢？在老年间，芙蓉鸡片是一道比较时兴的菜，除了鸡片，芙蓉家的还有“芙蓉虾仁”、“芙蓉干贝”、“芙蓉青蛤”等，这一个鸡蛋是一个蛋黄和一滩蛋清，蛋清都用去做芙蓉了，蛋黄就剩下了，所以一些饭馆就把这剩下的蛋黄做成三不沾，作为敬菜，也就是免费送给客人的加菜，这样既避免了浪费食材，又让顾客更加满意。现如今，北京的饭馆很难见到芙蓉鸡片的身影了，但是三不沾却多了起来，让人叹道真是三十年河东三十年河西。
相对于蛋白，所长还是爱蛋黄多一点，尤其是没完全凝固的那种
如今，由于时代变革和人们口味的改变，有些菜已经难觅踪影，现在市面上的一些北京菜饭馆，如东兴楼、同和居都可以吃到芙蓉鸡片和三不沾，有兴趣的朋友可以前往尝尝。
参考资料：
[1]《雅舍谈吃》梁实秋，江苏人民出版社2014年6月
[2]《闾巷话蔬食》李春芳、樊国忠，北京燕山出版社1997年12月
[3]《北京的商业街和老字号》王永斌，北京燕山出版社1999年2月
[4]《老北京的风俗》常人春，北京燕山出版社1996年6月
[5]《春明叙旧》胡玉远，北京燕山出版社1999年10月
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