不同温度、时间和真空度对真空低温烹饪猪肉火腿的质量、结构和微生物特性的影响

韩国首尔大学的Jeong Kiyong等考察了不同因素对真空低温蒸煮猪肉火腿的影响。实验选择不同的温度（61、71 ℃）、时间（45、90 min）和真空度（98.81%、96.58%）组合后对样品进行处理。对照组样品采用空气包装并在沸水中煮制45 min。将不同组合条件下处理过的样品的质量、结构和微生物特性与对照组进行比较。

结果表明：温度和真空度对猪肉火腿的质量特性产生了影响，但时间对质量特性的影响有限。在61 ℃条件下处理的样品具有较高的水分含量、红度值和肉汁颜色；而在71 ℃条件下处理的样品的蒸煮损失率、亮度值和挥发性盐基氮含量较高。质构分析结果表明，组合条件下处理的样品的嫩度较对照组高。在所有处理组样品中均未检测到微生物生长。样品在61 ℃、真空度为98.81%条件下处理后，肌肉纤维的排列变得更加松散。

文章《Effects of sous-vide method at different temperatures, times and vacuum degrees on the quality, structural, and microbiological properties of pork ham》发表于Meat Science 2018年143卷

翻译：李婉君

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