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闯天下走四方的4款复合酱汁，轻松做出大师味道

【醉蟹酱汁】【酸甜辣汁】【香菇小炒酱】【红烧酱汁】
酱汁是餐馆锁定食客口胃的“秘密武器”，尤其在竞争激烈的今天，酱汁的优势决定着菜肴的口味。从2008年4月开始，“傻瓜酱汁”每周都有发布，截至今天已有百余款酱汁。本期酱汁继续为您奉献几款经典菜肴酱汁，希望各位烹友们积极评论并分享。只要你有特色鲜明、烹调效果绝佳的自制酱汁，就可以来此一晒。晒酱方式很简单，点开头像私信我[耶]

1⃣醉蟹酱汁

口味 ：酸辣、芥末味
个性 ：我在传统醉蟹酱汁的基础上加入青芥辣，成品味道更适合年轻人口味。
用料 ：酿造米醋1千克，白糖1.5千克，多味辣酱、蚝油、老抽、生抽、泰国鱼露各500克，干辣椒碎100克，青芥辣30克。
制作 ：取所有用料混合，朝一个方向搅动至浓稠，静置24小时，用漏网或纱布滤去干料渣即可。
适用菜肴：
此款酱汁适合制作醉蟹类、虾类、贝壳类等菜肴，下面以“醉生蟹”为例，简述其用法：
1.将活蟹1只放入-10℃的冰箱内冷冻1小时后取出，开盖，去鳃及内脏，切成小块，蟹钳拍松摆盘。
2.取醉蟹酱汁400克浇在蟹上，浸泡20分钟，走菜倒掉一半汁即可。

2⃣酸甜辣汁

口味 ：酸、甜、辣
个性 ：一款酱汁三种味道，做出的菜品更适合现代人的口感。
用料 ：苹果酱、蜂蜜、辣妹子酱各110克，番茄沙司、白糖、白醋各120克。
制作 ：将所有用料拌匀即可。

适用菜肴
此款酱汁适合烹制猪肉类、海鲜类、水果类食材。下面以“汁包茄卷虾”为例，简介其用法：
1.将解冻的虾仁100克洗净；长茄子120克切成长片，铺在砧板上，表面放入虾仁卷制紧实，依次做六卷，分别粘生粉，裹匀软炸糊，放入烧至五成热的锅内炸至色泽金黄取出。
2.锅内留底油烧热，放入干辣椒段2克、蒜末4克煸香，倒入酸甜辣汁35克，朝一个方向不停搅动至粘稠，放入茄卷虾、脆皮核桃仁15克、葱节10克，快速翻炒均匀，盛出摆盘即可。

3⃣香菇小炒酱

口味 ：咸香微辣
个性 ：我在传统小炒酱的制作基础上，加入鲜香菇粒、孜然粒、干葱碎，做出的酱汁味道独特，烧菜百搭。
用料 ：香菇粒230克，干葱头碎、孜然碎各110克，小米辣碎、咖喱粉各25克，鸡粉、盐各15克，熟白芝麻40克，海鲜酱、煲仔酱、排骨酱、蒜蓉辣酱、辣妹子酱各50克，葱油800克。
制作 ：锅内倒入葱油，烧至四成热时，放入干葱碎煸香，加入小米辣、香菇丁小火炒至香菇干香，再加入海鲜酱、煲仔酱、排骨酱、蒜蓉辣酱、辣妹子酱煸炒，用孜然碎、咖喱粉、鸡粉、盐调味，最后放入熟白芝麻拌匀即可。
适用菜肴
此款酱汁适合烹制牛肉、羊肉、海鲜、蔬菜类等，下面以“香脆芹鲜鱿鱼”为例，简介其用法：
1.香芹110克切段；鲜鱿鱼180克切长条。
2.鱿鱼300克焯水，放入烧至四成热的油锅内滑油，捞出。
3.锅内留底油烧热，放入香芹段、美人椒段各30克煸炒，放入香菇小炒酱35克、骨头汤20克烧沸，加入美味鲜酱油10克调味，大火爆炒，出锅前淋藤椒油2克，盛出装盘即可。

4⃣红烧酱

口味 咸鲜、酱香味浓郁
个性 此款酱汁操作简单，成品酱香味浓郁，色泽鲜亮。
用料 A料（蚝油800克，海鲜酱200克，排骨酱245克，浓缩鸡汁150克），色拉油100克。
制作 取A料混合均匀，表面淋色拉油封存即可。
适用菜肴：
此款酱汁适合烹制排骨、鸡肉、羊类、牛类菜品。下面以“特色红烧排骨”为例，简介其用法：
1.将猪排骨切成长3厘米的段，冲净血水后焯水。
2.锅内倒入色拉油20克，放入香葱末、姜末各5克煸香，倒入红烧酱、排骨翻炒均匀，再倒入骨汤650克烧开，一起倒入高压锅内，上气煮10分钟，关火盛出。
3.迷你粽子放入烧热的油锅内炸至金黄捞出。
4.锅内留底油烧热，放入姜片、葱段各4克煸香，放入红烧酱50克炒香，放入排骨、迷你粽子、煮熟的板栗100克翻炒均匀，倒入骨汤200克，用盐、鸡粉各2克调味，大火烧沸，改小火煨3分钟，出锅前淋湿淀粉5克勾薄芡，快速翻炒均匀，盛出摆盘即可。

内容来源于东方美食杂志，由盈盈编辑整理发布！