62岁倔老头“改行”做卤肉：绝妙配方，秒杀“百年卤肉店”！62岁老王是个地道的北方汉子，一直靠开小卖部营生。前几年，他儿子高考考上四川的一所名校，送儿子上学一家人正好可以四川游玩一下。在吃了那么多美食后，老王想着卤肉挺合自己当地味道，于是，老王把小卖部转手给别人，自己学起了做卤肉。现在生意做得家喻户晓！对于卤肘子，老王有秘诀，他的肘子香糯可口，一点腥味都没有。

一、猪肘子的处理

猪肘又叫蹄髈，卤猪肘子最好选前蹄髈，其皮厚、筋多、胶质丰富、瘦肉多。肘子好不好吃？前期的处理占了很大的比重。一般的厨子在处理猪肘子的时候，估计应该是水焯。但是，水焯只能去除表面的腥味，里面的腥味还是很重。老王提醒大家，肘子要想彻底去腥味应该火烧。

1.将肘子放在铁架上，用火枪将表面烧成均匀的黑黑的样子

2.然后将肘子放入40°左右的温水用刀快速的将表面黑色的东西刮走。

3.用清水将表面清洗干净后，控干水分。

4、准备好剔骨刀，左手握住肘子棒骨外露的那头，右手拿刀沿棒骨向下刮剔，边剔边慢慢的转动肘子，很快骨肉就分离了。

5、用稍粗一点的绳子捆绑,一定要绑紧，不然肉就会散了。

二、卤肘子的卤料配比

选取八角30；桂皮25；花椒25（大红袍花椒就好了，青花椒太麻了）；小茴香20；香叶10；草豆蔻15；白芷20克；草果15克；香砂15；山奈15；肉豆蔻10；丁香2克；陈皮5克。选取香料后装入纱布包。

三、卤肘子的制作

1、炒锅放豆油，量一定要足（油少了卤制的肉干煸），放入葱、姜、洋葱，炸至干黄后捞走扔掉。

2、烧好的葱油倒入高汤（20kg)，然后加入香料、猪肘和提前炒好的糖色大火煮开后小火慢慢熬制。

3、煮到8成熟的时候，关火焖一个小时。

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