摘要：利用2010—2012年中国居民营养与健康监测采用即食食品调查问卷收集的调查对象过去1年熟制猪肉消费数据，即食食品调查总户数为17271户，分析我国成人即食熟制猪肉的消费情况。样本人群中即食熟制猪肉食用率为56.5%，食用者中熟制猪肉在家冷藏率仅为37.9%，其中城市47.7%、农村25.7%。食用前加热率为50.2%，加热时间中位数仅为10min；食用前加热方式主要为炒，占52.2%。目前，即食熟制猪肉家中冷藏率及食用前加热率均较低，即使加热，加热时间过短。
关键词：熟肉制品；即食食品；消费
即食熟肉制品是我国居民经常食用的食物，其中熟制猪肉制品为我国居民广泛食用，在即食熟肉制品消费中占较高比重。目前，有关居民即食熟肉制品消费情况的数据尚无报道。因此，本研究旨在利用2010—2012年中国居民营养与健康状况监测数据，了解目前我国居民即食熟制猪肉的消费情况，为食品安全风险评估及指导人们健康膳食提供科学依据。
1 资料与方法
1.1 资料来源
数据资料来自于2010—2012年中国居民营养与健康状况监测。该调查采用多阶段分层与人口成比例的整群随机抽样的方法。共抽取150个县级单位作为监测点，每个监测点随机抽取6个村（居）委会，每个抽中的村（居）委会中随机抽取 75户，其中20户为即食食品调查户，调查户中所有2岁及以上的家庭成员均进行即食食品消费调查，在调查开始前均由本人或监护人签署知情同意书。2010—2012年我国城乡即食食品调查总户数为17271户（大城市4095户、中小城市4723户、普通农村5132 户、贫困农村3321户）。
1.2 调查方法
即食食品消费数据通过对调查户内2岁及以上家庭成员进行即食食品调查问卷询问，收集调查对象过去1年熟食肉制品及米面制品、水产品及生食蔬菜的消费情况，包括食用频率、平均每次食用量、是否在家吃过、家中储藏方式和吃之前是否加热等信息。
1.3 统计学分析
数据清理和分析采用SAS9.13软件。将性别、城乡作为分层因素，不符合正态分布的连续型变量采用中位数进行统计学描述；分类变量采用率进行统计描述。
2 结果与分析
2.1 样本情况
2010—2012年18岁及以上成年居民即食食品调查总人数为36324人，其中男性16105人、女性20219人（表1）。
表1 调查对象性别及城乡分布情况（人）
城乡合计城市农村
合计363241878217542
男性1610582037902
女性20219105799640
2.2 样本人群熟制猪肉食用情况
样本人群熟制猪肉食用率为56.5% ，其中城市为57.1%、农村为55.8% 。熟制猪肉的食用频率为1次/月，每次食用量中位数为100g（表2）。
表2 有效样本人群熟制猪肉食用情况
食用率 ( % )食用频率 ( 次/月)每次食用量 ( g)
城乡合 计城市农村 城乡合计城市农村成乡合计城市农村
合计56.557.155.81.02.01.0100.0100.0100.0
男性58.258.557.81.52.01.0100.0100.0100.0
女性55.156.054.11.02.01.0100.0100.090.0
2.3 熟制猪肉在家储藏及加热情况
过去1年在家食用过熟制猪肉的样本人群中，熟制猪肉食用前冷藏率为37.9%，其中城市47.7% 、农村25.7%。食用前加热率为50.2%，其中城市54.8%、农村44.4%。加热时间中位数为10.0min，其中城市为8.0min、农村为10.0min （表3）。
表3 熟制猪肉在家储藏及加热情况
冷藏率 ( % )食用前加热率 ( % )加热时间 ( min)
城乡合 计城市农村 城乡合计城市农村成像合计城市农村
合计37.947.725.750.254.844.410.08.010.0
男性37.347.225.249.554.044.010.08.010.0
女性38.548.126.050.955.544.810.08.010.0
2.4 熟制猪肉食用前加热方式
熟制猪肉食用前加热方式主要为炒，占52.2%，其中城市主要为炒和微波炉加热，分别占47.4%和27.6%；农村主要为炒和蒸，分别占59.5%和25.2%（表4）。
表4 熟制猪肉食用前加热方式（%）
城乡合计城市农村
微波炉炒蒸煮微波炉炒蒸煮微波炉炒蒸煮
合计19.152.219.79.227.647.416.18.96.159.525.29.5
男性19.452.319.68.928.047.415.68.96.459.325.78.6
女性19.152.119.69.227.247.616.49.06.059.424.810.0
3 讨论
在我国，威胁食品安全的最大问题是致病微生物引起的食源性疾病，常见的有沙门氏菌食物中毒、大肠杆菌食物中毒等。即使是在发达国家食品流通“冷藏链”普遍实施前提下，食源性疾病还是不容忽视。即食熟肉制品是一类无需加热处理便可在出售地点食用的食品，为我们的生活提供了极大的便利。由于富含丰富的蛋白质、脂肪，在制作和销售过程中，由于环境、加工、贮藏及销售等因素的影响，很容易被食源性致病菌污染，是导致我国食源性疾病暴发的主要食品种类之一。我国城乡居民的肉类消费均以猪肉为主，尤其是西南、华南以及东南沿海地区。其中，农村居民肉类消费中，猪肉占67%；城镇居民肉类消费中，猪肉占61%；主产区农村居民猪肉的消费比重更高。李同斌等调查发现，我国肉类消费以生鲜肉为主，热鲜肉和冷冻肉消费量约占市场份额的90%左右，即食熟肉只占约6%。然而，近10年来，随着社会经济发展，即食食品加工产业快速发展，即食熟肉制品所占市场份额快速提升，广泛出现在百姓餐桌上，其中熟制猪肉制品为我国居民广泛食用的即食熟肉制品。
单就熟肉制品来说，只要是严格规范操作，通常不会有致病菌存在。我国熟肉即食食品传统的制作方式，如卤肉、酱肉、烧鸡、烤鸭等，都会将原材料加热到100℃以上，致病菌存活几率很低。即食熟肉制品在贮存和销售的过程中常导致微生物二次污染，如在10～60℃的环境条件下，细菌极易繁殖，其中也包括致病菌，因此，对熟肉制品的保存条件有严格的要求。熟肉制品常见的微生物类群有细菌和真菌，如葡萄菌、微球菌、大肠杆菌、变形杆菌、枯草杆菌、蜡样芽胞杆菌等；常见的真菌有酵母菌属、毛霉菌属、根霉属及青霉菌属等。另外，单增李斯特菌是一种能引起人畜共患病的食源性致病菌，该菌污染食品种类较多，熟肉制品及水产品等均易受该菌污染，无论夏季还是春秋季，如果将熟肉制品放置在室温下，单增李斯特菌将呈几何倍数快速增长，在冷藏温度下也能够生长繁殖。所以，低温冷藏不能灭菌，但是可以显著降低细菌的生长繁殖速度。通过一般的加热处理，即可有效杀灭食品中常见食源性致病菌。
本文就熟制猪肉食用情况及储藏情况进行分析。结果发现，所研究样本人群中熟制猪肉食用率为56.5%，熟制猪肉在家冷藏率仅为37.9% ，其中城市47.7%、农村25.7%。食用前加热率为50.2%，加热时间仅为10min。熟制猪肉食用前加热方式主要为炒，占52.2%，其中城市主要采用炒和微波炉加热方式，农村主要采用炒和蒸的加热方式。由此可见，熟制猪肉冷藏率及食用前加热率均较低，即使加热，加热时间均不够，其中城市仍有一定比例采取微波炉加热的方式。
本研究结果表明，我国居民食品安全意识还有待进一步提高。因此，我们建议购买熟肉制品时，需选择食品新鲜、信誉较好的商家；买回家后，如不能立即食用，需冷藏保存，且存放时间不宜过长；食用熟肉制品前应充分加热，以蒸、煮半小时为宜，不建议使用微波炉，其原因是微波炉加热方式容易导致食物加热不均，有可能出现一部分过热，另一部分温度又不够的情况。
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