在我国许多地方的代表菜品中，都能见到扣肉的身影。
“扣肉”又称虎皮扣肉、走油扣肉。我国古代较早记载扣肉的，是扬州盐商童岳荐（生于清代乾隆、嘉庆年间，浙江绍兴人）所编撰的《调鼎集》：
“扣肉：肉切大方块加甜酱煮八分熟取起，麻油炸，切大片，如花椒、整葱、黄酒、酱油，用小磁钵装定，上笼蒸烂，用时覆入碗，皮面上。”
扣肉演变至今，已经发展出许多品种，其中最负盛名的就有广东的香芋扣肉，客家的梅菜扣肉，江苏的糟扣肉，四川的咸烧白、甜烧白，江西的烧肉片，湖南的豆豉走油扣肉等。
不过大家都看到了，扣肉无论怎么变化，其盖面肉坯的制作工艺都基本上保持不变，有变化的往往是从调味的方法、辅料的搭配、造型的花样等方面入手，比如广东的香芋扣肉，添加了增鲜的蚝油和柱侯酱，湖北的扣肉添加了腐乳汁和排骨酱，江苏的扣肉中一般会加放酒糟，湖南的扣肉则喜欢放豆豉、干辣椒等。
△糟辣扣肉
各地做扣肉用于垫底的辅料，所发生的变化也是层出不穷，例如四川多用芽菜、冬菜垫底；广东、浙江则喜欢用梅干菜、香芋；湖南则用干制的盐菜（这是把叶用芥菜洗净晒晾后，再加盐腌制并控干水分，待入笼蒸熟再晾干而得到）；湖北爱用干豆角、笋干、酸菜等。
在造型上，常见的都是先在碗底摆成“一封书”形，然后铺上配料。对一些特殊造型，比如广东的千层扣肉、金牌扣肉，则往往是先将扣肉切薄片，再利用模具围成“宝塔”型；而香芋扣肉，则是一片香芋一片肉片摆成“长牌”型……
有些地方在扣肉成品出来后，还要进行后续烹调，以让成菜风味更加独特。比如回锅扣肉，就是把做好的扣肉重新下锅，待煸炒至吐油且表面起酥时，加大蒜叶、鲜辣椒（或干辣椒）翻炒。有的地方在扣肉回锅时，还要加汤汁略烧一会儿，这么做让成菜的口感变得酥烂滑软。
△鲊椒扣肉
扣肉是一款以水、油、汽三种传热介质相结合运用的菜肴，要想做好这道菜，不仅需要掌握扣肉的基本制作工艺，还需要熟悉各个环节所涉及到的一些烹饪化学及物理原理。
主料猪肉应选取皮薄且厚度在3～4厘米的猪肋条肉，这个部位五花肉的特点是肥瘦相间且分布均匀。
如果猪肉皮太厚，会导致扣肉成品表面形成的皱纹差；如果肥瘦分布不均匀，那么肉在锅中会不易煮熟；在选用垫底辅料时，一般选用香芋、土豆、豆豉等含淀粉丰富的原料，或者是芽菜、梅干菜、盐酸菜、干豆角、干竹笋等含纤维素较多的干制品，这些辅料可以充分吸收猪肉在蒸制时所渗透出来的油脂，不仅使自身的口感变得柔和浓香，也使主料能够吸附配料的清香。
△马齿苋扣肉
根据器皿（一般选取圆锥形碗）的规格，一般将盖面肉坯改成15厘米左右见方的肉块（煮熟时体积会略缩小），初加工的重点是烙毛，因为要是肉皮表面的猪毛不除干净，那么就会影响扣肉的口感及美观。
传统的烙毛方法有三种：
◆ 第一种是用刀直接去刮洗；
◆ 第二种是放在炉火焰上方，将肉皮表面绒毛烧尽后，再进行清洗；
◆ 第三种是最佳的，先将铁锅烧红后，将猪皮朝下，直接按在锅内利用高温快速烙去表面的绒毛，然后放温水锅里进行刮洗。这个环节的作用不仅是清除表面的猪毛，更重要的是破坏肉皮表皮组织中的角质层，从而加快肉皮中的脂质和胶原蛋白的水解力。
将初加工好的肉块放入热水锅（冷水入锅肉块不易煮烂，水量要淹没肉块），大火烧开后改中小火，在煮制过程中可以加入甜酒水，目的是让甜酒的香味渗入到猪肉组织中，起到增香提鲜的功效。
另外在煮制时最好皮朝上，并用两根竹签平行地插进肉中，使肉在煮的过程中不易变形。加热时间需要依肉块的大小去定，一般需要30～40分钟，标准是煮至用手触摸肉皮发软，有粘性为止（在实际操作中，可用筷子插入肉皮，要是容易插入则说明已经煮得差不多了）。
还有，经过长时间的水煮，猪肉的部分脂肪经充分水解已经成甘油和脂肪酸，这都有利于形成肥而不腻的口感。
将煮好的肉块捞起来后，用净布擦干表面水分，由于猪皮含有丰富的蛋白质和碳水化合物，通过采用甜酒水上色，使得猪皮在受热的过程中为褐变反应提供充分的反应底物。
△农家盐菜扣蹄髈
将冷甜酒水涂抹在肉皮表面，利用热胀冷缩的原理，促使猪肉表皮中的毛囊吸收一部分糖分。另将锅内植物油烧至七八成热，将已上色的肉块皮朝下地放入（避免将瘦肉炸焦，并使肉皮得到充分炸制），炸至猪肉表皮呈棕红色且发硬起泡，瘦肉表面呈黄色时，捞入煮肉的原汤中浸泡，至肉皮表面起疏松的虎皮皱纹即可。
油温及加热的时间，才是虎皮“皱纹”形成的关键。油温应当控制在七八成热，使肉皮表面的水分骤遇高温急速汽化，肉皮才容易硬化起皱。要是油温过于低，那么肉皮表面的水分则不容易蒸发，不仅肉皮难以炸硬，而且也不会形成皱皮；而要是油炸的时间过长，又会导致肉皮因为水分损失过多而色泽偏暗。
根据肉块的纹路，横切成约半厘米厚的片，皮朝下码在碗内，并保持肥肉与瘦肉的完整性。将肉片沿碗边呈扇形摆放，露出五花肉瘦肉部分，再用两片五花肉完成扣肉的完整造型。
肉片切忌切太厚，否则肥肉中的脂肪在蒸制时不能充分渗透出来，导致成品口感肥腻；肉片也不能切得太薄，否则蒸制后的肉片难以保持完整形态。
△梅菜扣肉
调味是决定扣肉风味形成的重要阶段。扣肉的本味是鲜带回甜，因此，基本的调味品应当有盐、味精、白糖、酱油等。扣肉需要在蒸制前就调好味。先把调味品投撒在瘦肉上层，然后码上垫底的配料。
如果是用含淀粉较多的垫底料，那一般都要进行过油处理。如果是选用干豆角、芽菜、梅干菜等含纤维素较多的原料，那还要先对其作涨发处理。待泡涨洗净后，再入锅煸干水分。这里需要注意煸炒的时间 — —要是炒得过度，则口感偏老；而要是煸炒不足，水分含量过高，则不利于蒸制时吸收肥肉流出的脂肪。
把摆好盘的扣肉用保鲜膜密封好以后，送入蒸箱里高温蒸至（火巴）熟（如果是家庭制作，则可放高压锅里压制）。
蒸制的标准，要看汤汁是否出油，用筷子夹肉是否易烂。要是加热时间不够，那么扣肉质地不够软糯细嫩；而要是时间过长，则会导致肉质太烂而无法夹取。
文：彭军炜
编辑：周思君 视觉：烹烹宇
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