红油辣椒的公式表注解：

用量占比中，干辣椒20%：油80%=1:4，既：使用1斤干辣椒，油的用量就为4斤。

香料的用量占比是指：香料使用量占（干辣椒油品）之和的百分比，既：（干辣椒油品）之和为5斤，香料总使用量为：（0.5%到0.8%）x5斤=13克-20克。

同类别占比中，干辣椒常选用分别具备“香”、“辣”、“色”三种不同特点的辣椒进行搭配，比例为：5:3:2，当然有些辣椒同时具备两种以上的特点，在搭配时就要充分了解辣椒的特点。（可点击参考：做火锅底料、辣椒红油、麻辣炒料，必知八大特色辣椒的特点和用法）

同类别占比中，油品：料头=4:1是指，如使用4斤菜籽油，就需要使用1斤料头（洋葱300克，小葱200克、姜片100克）。

同类别占比中，（香料）主料：辅料=7:3是指，如香料总使用量为20克，其中主料用量=20克x70%，辅料用量=20克x30%，香料的搭配方法下文中有介绍。

红油辣椒的制作方法：

以一斤干辣椒原料为例，原材料如下：

1、干辣椒500克（灯笼椒250克、七星椒150克、子弹头100克，比例：5:3:2）；

2、菜籽油2000克，料头500克（洋葱250克、小葱150克、姜片100克，比例：5:3:2）；

3、香料20克（主料：香砂仁8克肉桂6克、辅料：小茴香6克，主辅比例：7:3）。

一、原材料初加工

1.灯笼椒250克、七星椒150克、子弹头100克（从公式表罗列的干辣椒中选取两到三种），将干辣椒剪断成节，把辣椒籽和辣椒皮分离，分别在锅中炒酥炒脆（中小火炒制无需放油，辣椒籽只取一半，另一半不要，辣椒籽发黄，太多会影响红油辣椒的成色）。

2.将炒制好的辣椒籽捣碎成粉末状、辣椒皮捣碎成辣椒面。——“炒制后捣碎的辣椒籽非常重要，香气十分浓郁，这是制作红油辣椒的关键技巧，却常常被忽略！”

3.净锅中倒入菜籽油，烧至八成热（240度）关火，静置冷却至100度以下。

4.料头洗净处理：洋葱切块、小葱切节、姜切片。

5.香料，主料：香砂仁8克肉桂6克，辅料：小茴香6克（香料从公式表罗列的香料中选取三到四种即可，香料宁少勿多。），将配好的香料洗净沥干后，捣碎成香料粉与捣碎后的辣椒籽和辣椒皮放入容器搅拌均匀，即成混合辣椒面，并将其平均分为三份。

本文介绍的红油辣椒制作公式，是制作红油辣椒的一种基础搭配技巧，公式表中录入的原料种类为常用原料，并非所有可用原料。公式搭配是基础，油温的控制是关键！如有疑问，欢迎大家留言评论。

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