首先是选材，甜皮鸭成品口感的优劣，选材不可谓不重要，记得有一次英雄哥在《卤菜英雄会》社群和大家讨论时，有人竟说到他和甜皮鸭全部是用冻鸭子制作的，问道他的鸭子的品种，竟一问三不知，可以想像这样子做出来的甜皮鸭能好到哪里去呢？做卤菜，卤水和配方固然重要，但是选材不讲究，就犹如巧妇难为无米之炊，后期技术再强也不能把土鸡肉做出天鹅肉的口感啊！所以选材的好坏直接关系到成品的口感，卤菜英雄在制作甜皮鸭时通常选用农家喂养的土麻鸭：
说到麻鸭，可能有70%的卤菜人不知道它和普通的鸭子有什么区别，英雄哥一并和大家科普了：正常你见到的规模畜养的鸭子都是白鸭，而麻鸭是我国的鸭子的祖先之一，是一种野生散养的鸭子，麻鸭相比白鸭蛋白质更丰富，并且脂肪含量比较均匀，肉瘦不肥，好的麻鸭品种可以降低胆固醇，鸭肉中的脂肪不同于黄油或猪油，其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例接近理想值，它的化学成分近似橄榄油，对防治心脑血管疾病有益，对于担心摄入太多饱和脂肪酸会形成动脉粥样硬化的人群来说尤为适宜，所以这也是江苏高鸭咸鸭蛋闻名天下的一个重要原因，因为高邮鸭就是麻鸭的代表品种，高邮咸鸭蛋所富含B族维生素和维生素E都比其他白鸭多得多。
所以做甜皮鸭首选麻鸭，而且要选用的生长期在4到6个月的仔麻鸭，英雄哥多年实战经验，如果你选用1年以上成年麻鸭，那么想要做皮脆肉嫩的口感就几乎不可能了。有人说麻鸭比白鸭价格贵，成本高了，做生意不能一味地过于注重成本，你用的是好的原料，口感高级，顾客是买账的，而且麻鸭的特色对人体的好处也可以做为卖点提炼介绍给顾客。
再来传统的甜皮鸭做法是先把鸭子白卤熟后（即卤水里不加糖色），挂起来晾干表面水分，再刷一层麦芽糖，待下油锅炸上色后，还要刷一层麦芽糖，一共刷两次，而有实战开店经验的人通常不会这么做，英雄哥的做法是先腌后卤，卤制中加糖色，等到卤好的鸭子底色上足，再捞起来放入油锅炸至皮酥且呈棕红色，然后再刷上麦芽糖，这样做的好处是前面加糖色是为了上色，糖色上色更均匀，而且内外兼备，肚膛内部也能上足，后面再刷麦芽糖是为了增加甜味和使皮脆。
还有炸制时有人用炸卤剩下的煎炸油，英雄哥认为极不可取，如果你想要将甜皮鸭打造成爆款和特色，就一定要使用菜籽油，炸卤鸭子的目的是使鸭皮变酥脆和使鸭皮的颜色变得棕红，所以炸制的油温要高，可以先舀起热油淋炸，再放入油锅浸炸；卤甜皮鸭的卤水，香料也不能放得过多，否则会使人感到“发闷“，有经验的卤菜人都是把香料平均分成2包，有利于随时调节卤水香味的浓度，若香味过浓，可取出1个香料包，香味不够再加入另一包，英雄哥在甜皮鸭卤水配方调配中，丁香的用量会比别的卤水味型要多些，这样透骨香会更足；新起甜皮鸭卤水，第一锅英雄哥建议你花点成本，用猪棒骨和老母鸡一起熬制效果会更佳；加糖色要以卤汁呈浅红色为佳，不要放得过多，否则卤出鸭子的颜色会变深，下油锅炸后直接变黑，达不到色泽棕红的效果；最后刷麦芽糖要均匀，并且麦芽糖的浓度要合适，如果买来的麦芽糖浓度过高，可加适量的清水稀释后再使用，但有一点需要特别注意：稀释过的麦芽糖必须须上火加水熬制，切记！
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