油卤如何做到成品色红油、口感滋润？

油卤是川菜传统卤菜技法之一，近年来流行与川内各地，这种结合于卤水和火锅烹调而成的卤菜，其主要特点是增加卤水中香辣油的用量，通常油卤的香辣油用量占卤汤的50%左右 。油卤最大的特点是口感油润而干香，所以我们在制作油卤时通常选择体积比较小的食材。“油卤”对于新伙伴来说也许有些茫然，这里我们一起来看看油卤的制作技巧与相关事宜。

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一、油卤口味

在制作中，油卤的香辣油是由辣椒、花椒、香料等原料通过脂溶将色香全部融于油脂中，使卤水的香味更加浓郁。所以油卤的香辣油可以在辣卤中作为卤油使用。由于油卤卤水中油脂使用多，卤水不易散发，这可以使得所卤制的原材料更容易成熟，成品更加油润干香，达到成品色泽红亮、香味浓郁的特点。

二、油卤与传统卤水的区别

油卤口味以麻辣为，在辣卤应用中较多，但是又与辣卤有所区别。油卤卤汤与香辣油各半，而辣卤仅是口味偏辣，卤油与传统卤菜用量差不多。不了解的人人总是把油卤与辣卤混为一谈，这是对油卤的误解。

油卤与传统卤菜的沸点其实都差不多，有人认为油卤的沸点高，那是对烹饪原理的不理解。毕竟油卤的下半部分都是水，稍有常识的人都知道水的沸点是100℃，而油在水的上面，试问油的温度能达到多少？只是油卤的香辣油散热比较慢是事实，所以油卤的成品容易成熟。油卤的卤水的保管方法与水卤的卤水保管基本相同。

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三、成品 

1、油卤卤制食材容易成熟，所以适合现现捞，如果成品卤制好之后不能立即销售可放入卤油中浸泡，这样能保证成品的鲜香油润，同时还能防止因长时间搁放而出现风干变色现象。

2、油卤更适合卤制小货，比如鸭舌、鸡翅尖、免腰、鹌鹑、鸭心、鸭脚等原料，注意不要卤制猪蹄、肥肠这些油脂含量高、腥味大的食材。