苯甲酸及其钠盐（CNS：17.001，17.002；INS：210，211）
苯甲酸及其钠盐是使用较早的一类酸性防腐剂，其防腐原理为：使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，阻碍细胞膜的正常生理作用，抑制微生物体内的酶活性，破坏微生物的正常代谢。
苯甲酸又称安息香酸，是苯环上的一个氢被羧基（—COOH）取代形成的化合物。苯甲酸钠是苯甲酸的钠盐，有防止变质发酸、延长保质期的效果。
苯甲酸及其钠盐的性状
苯甲酸为具有苯或甲醛的气味的鳞片状或针状结晶。熔点122.13℃，沸点249.2℃，相对密度1.2659。25%饱和水溶液的PH值为2.8。在100℃时迅速升华，它的蒸汽有很强的刺激性，吸入后易引起咳嗽。微溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。苯甲酸是弱酸，比脂肪酸强。他们的化学性质相似，都能形成盐、酯、酰卤、酰胺、酸酐等，都不易被氧化。苯甲酸的苯环上可发生亲电取代反应，主要得到间位取代产物。
苯甲酸钠是无色或白色的结晶或颗粒粉末，无臭或带苯甲酸气味，易燃，低毒，味甜涩而有收敛性。可溶于水，水溶液呈弱碱性，也溶于甘油、甲醇、乙醇。水中溶解度为53.0g/100ml，溶液的PH值为8。
苯甲酸及其钠盐的防腐性能
苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，一般用在酸性条件下，其防腐功能在PH值为2.5-4.0时最佳，在碱性介质中则无杀菌和抑菌作用，此类防腐剂对酵母菌、部分细菌防腐效果很好，对霉菌的效果差一些，但在允许使用的最大范围内，在PH值4.5以下，对各种菌都有效。
苯甲酸及其钠盐的安全性
少量的苯甲酸钠对人体无毒害，它可以在体内与甘氨酸结合以马尿酸的形式排出体外，也有一部分与葡萄醛酸结合为1-苯甲酰葡糖醛酸而排出。10-14h便可从体内全部排出，因此少量的苯甲酸钠不会有积蓄作用。苯甲酸的微晶或粉末对皮肤、眼、鼻、咽喉等有刺激作用。即使其钠盐，如果大量服用，也会对胃有损害。操作人员应穿戴防护工具。需贮存于干燥通风处，防潮、防热、远离火源。
美国FDA规定食品中的苯甲酸钠含量不得超过0.1%（以重量计）。国际化学品安全署的研究发现，每天摄入647-835mg/kg体重的苯甲酸钠不会对健康产生负面影响。有调查显示，人体过量食用苯甲酸及其盐类，会出现肝脏的代谢功能障碍，人体血压升高，心脏、肾功能异常等不良现象，甚至会引发肌肉酸中毒、昏厥和哮喘等病症，故其应用范围日益缩小，有些国家如日本已经停止生产苯甲酸钠，并对它的使用做出限制。
苯甲酸及其钠盐的应用
按照我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），苯甲酸及其钠盐作为防腐剂其使用范围和最大使用量如下图所示：
| 食品分类号 | 食品名称 | 最大使用量(g/kg) | 备注 |
|---|---|---|---|
| 03.03 | 风味冰、冰棍类 | 1.0 | 以苯甲酸计 |
| 04.01.02.05 | 果酱（罐头除外） | 1.0 | 罐头除外。以苯甲酸计 |
| 04.01.02.08 | 蜜饯凉果 | 0.5 | 以苯甲酸计 |
| 04.02.02.03 | 腌渍的蔬菜 | 1.0 | 以苯甲酸计 |
| 05.02.01 | 胶基糖果 | 1.5 | 以苯甲酸计 |
| 05.02.02 | 除胶基糖果以外的其他糖果 | 0.8 | 以苯甲酸计 |
| 11.05 | 调味糖浆 | 1.0 | 以苯甲酸计 |
| 12.03 | 醋 | 1.0 | 以苯甲酸计 |
| 12.04 | 酱油 | 1.0 | 以苯甲酸计 |
| 12.05 | 酱及酱制品 | 1.0 | 以苯甲酸计 |
| 12.10 | 复合调味料 | 0.6 | 以苯甲酸计 |
| 12.10.02 | 半固体复合调味料 | 1.0 | 以苯甲酸计 |
| 12.10.03 | 液体复合调味料（不包括12.03，12.04） | 1.0 | 以苯甲酸计 |
| 14.02.02 | 浓缩果蔬汁（浆）（仅限食品工业用） | 2.0 | 仅限食品工业用。以苯甲酸计，固体饮料按稀释倍数增加使用量 |
| 14.02.03 | 果蔬汁（浆）类饮料 | 1.0 | 以苯甲酸计，固体饮料按稀释倍数增加使用量 |
| 14.03 | 蛋白饮料 | 1.0 | 以苯甲酸计，固体饮料按稀释倍数增加使用量 |
| 14.04 | 碳酸饮料 | 0.2 | 以苯甲酸计，固体饮料按稀释倍数增加使用量 |
| 14.05 | 茶、咖啡、植物（类）饮料 | 1.0 | 以苯甲酸计，固体饮料按稀释倍数增加使用量 |
| 14.07 | 特殊用途饮料 | 0.2 | 以苯甲酸计，固体饮料按稀释倍数增加使用量 |
| 14.08 | 风味饮料 | 1.0 | 以苯甲酸计，固体饮料按稀释倍数增加使用量 |
| 15.02 | 配制酒 | 0.4 | 以苯甲酸计 |
| 15.03.03 | 果酒 | 0.8 | 以苯甲酸计 |
苯甲酸在常温下难溶于水，因此使用时应根据食品特点选用热水溶解或乙醇溶解，对不宜有酒味的食品不能用乙醇溶解。另一种方法是加适量碳酸氢钠或碳酸钠，用90℃以上的热水溶解，使其转化成苯甲酸钠后使用，但此时不适合用于醋等酸性食品。溶解用的容器器壁要高些，搅拌要轻缓，防止溶解时溶液溅出。因苯甲酸易随水蒸汽挥发，加热时要戴口罩，避免操作工长期接触，对身体产生不良影响。
使用苯甲酸钠时，一般把苯甲酸钠调制成20%-30%的水溶液，在加入食品中，搅拌均匀即可，如果苯甲酸钠直接与酸性饮料接触，容易转化成难溶于水的苯甲酸，如果不采取相应的措施，就会沉淀在容器底部。一般汽水、果汁使用苯甲酸钠时，多在配置糖浆时添加，即先将砂糖溶化、煮沸、过滤后可一边搅拌一边将苯甲酸钠投入糖浆中，待苯甲酸钠完全溶解后在分别加入增稠剂和柠檬酸。
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