目前，国外的骆驼肉产品主要有汉堡、香肠、肉饼及三明治等，国内主要有驼肉罐头、风干驼肉和烤驼肉。肉脯是以畜禽肉为主要原料，经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干和烤制等工艺制成的干、熟、薄片型肉制品[12]，其作为中国传统风味肉制品和广受喜爱的休闲食品，色泽呈鲜艳的棕红色，具有口感丰富、芳香浓郁、余味无穷的特点[13]。国内对于骆驼肉熟制品研究较少，未见有麻辣骆驼肉脯的相关研究报道。本研究以新疆双峰骆驼肉为原料，采用单因素及响应面试验对麻辣骆驼肉脯的配方和加工工艺进行研究，确定麻辣骆驼肉脯的辅料配方，同时优化加工工艺，开发出一种既营养又美味的休闲食品，为进一步开发利用新疆骆驼肉提供可行的途径。
1、材料与方法
1.1 材料与试剂
4～5 岁新疆双峰公驼的腱子肉：由新疆旺源生物科技集团有限公司提供，按屠宰场要求屠宰后将骆驼肉置于4 ℃冰箱过夜（成熟、排酸），用于加工适宜性测定的原料肉用车载冰箱（4 ℃）运回实验室，其余原料肉冷链运输至实验室。
酱油 新疆笑厨食品有限公司；香油、五香粉 新疆世强调味食品有限公司；花椒粉 四川自贡斋食品股份有限公司；胡椒粉 乐陵市大老李香津食品调料厂；生姜粉 北京麦味宝食品有限公司；白砂糖 北京迎客松商贸有限公司；白酒 北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂；料酒 镇江恒顺酒业有限责任公司；味精上海太太乐食品有限公司；配料 乌鲁木齐市七一酱园超市。
葡萄糖标准品（纯度99%）、硫酸铜、硫酸钾、硼酸、无水硫酸钠、铬酸钾、硝酸、乙酸锌、酒石酸钾钠、亚铁氰化钾（均为分析纯） 天津市永晟精细化工有限公司；基准氯化钠（纯度99.95%） 天津市天新精细化工开发中心；酚酞、溴甲酚绿、甲基红、亚甲蓝天津市光复精细化工研究所。
1.2 仪器与设备
CT3质构仪 美国Brookfield公司；HP200色差仪深圳汉普光彩科技有限公司；FSH-2A均质仪 常州越新仪器制造有限公司；BS 200 S电子天平 德国赛多利斯贸易有限公司；RE-52A旋转蒸发仪 上海亚荣生化仪器厂；YQR-32切片机 广州翼川厨具商贸有限公司；16C高速粉碎机 浙江省瑞安市飞达药材器械厂；LRH-150S恒温恒湿培养箱 广东省医疗机械厂；101电热鼓风干燥箱 北京市永光明医疗仪器有限公司；T3-252C烤箱 广东美的厨房电器制造有限公司。
1.3 方法
1.3.1 新疆双峰骆驼腱子肉指标测定
1.3.1.1 极限pH值
参照Correia等[14]的方法，将50 g骆驼肉均质后用台式pH计测定。
1.3.1.2 肉色
参照Alonso等[15]的方法，使用色差计测定。将骆驼肉在空气中暴露30 min，用色差计测定骆驼肉表面的亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）。色差计使用前用黑板和白板校准，光源选择D65；观察者角度为10 °。
1.3.1.3 嫩度
嫩度用肉的硬度来衡量，参照丁武等[16]的方法，采用质构仪穿透法测定。将骆驼肉去除表面结缔组织、脂肪后切成3～5 cm厚的肉块；置于90 ℃恒温水浴锅中加热40 min，取出冷却至室温，并用滤纸吸干表面水分；按肌纤维方向切成3 cm×5 cm×2 cm的肉块，置于CT3型质构仪上检测。
1.3.1.4 失水率和系水力
参照NY/T 1333—2007《畜禽肉质的测定》[17]测定失水率和系水力。
1.3.1.5 熟肉率
取骆驼肉约50 g，准确称质量后，置于800 W的电炉上蒸煮45 min，煮制时的中心温度为80 ℃；取出于室内无风阴凉处吊挂30 min，再次称质量。熟肉率按照下式计算。
1.3.2 麻辣骆驼肉脯加工工艺
1.3.2.1 基本配方
骆驼腱子肉100 g、酱油8.5 g、白砂糖9.0 g、辣椒油3.3 mL、香油1.7 mL、料酒2.0 mL、白酒1.7 mL、味精0.5 g、花椒粉0.5 g、胡椒粉0.1 g、五香粉0.5 g、鸡蛋清3.0 g[18-20]。
1.3.2.2 制作工艺
工艺流程：原料选择与修整→切片→漂洗→配料→腌制→烘烤→烘烤成熟→轧片成型→包装
工艺操作要点：选用新鲜的骆驼腱子肉，去除皮、骨、筋腱、脂肪和杂质；放入0 ℃冰箱，12 h后取出，用切片机将肉块顺着肌纤维方向切成厚度1.6～1.8 cm的薄片；切好的肉片用清水浸泡1 h，去除血水和污物，沥干后备用；将肉片与提前备好的配料混合，常温腌制2 h；将肉片平铺于烘烤筛上，70 ℃烘烤200 min，自然冷却至室温；将半成品再次烘烤，230 ℃烘烤2 min；成品肉片呈红棕色，有光泽，烘烤后的肉脯自然冷却至室温，摊凉，分割为2 cm×3 cm的长方形肉块，真空包装。
设置5 个处理组，每个处理组100 g骆驼肉切片，按上述工艺点进行制备，后期考察白砂糖和酱油添加量。
1.3.3 单因素试验设计
1.3.3.1 酱油添加量对麻辣骆驼肉脯感官评分和色度的影响
5 个处理组分别加入酱油7.5、8.0、8.5、9.0、9.5 g。在同一处理条件下腌制2 h后，70 ℃烘烤200 min，冷却至室温后高温烘烤2 min；取出摊凉，成型，对其进行感官评价和色度测定[13,21]。
1.3.3.2 白砂糖添加量对麻辣骆驼肉脯感官评分和弹性的影响
5 个处理组分别加入白砂糖7、8、9、10、11 g。在同一处理条件下腌制2 h后，70 ℃烘烤200 min，冷却至室温后高温烘烤2 min；取出摊凉，成型，对其进行感官评价和弹性测定[22-23]。
1.3.3.3 烘烤时间对麻辣骆驼肉脯感官评分和硬度的影响
在同一处理条件下腌制2 h后，70 ℃烘烤，不同处理组分别烘烤160、180、200、220、240 min，冷却至室温后高温烘烤2 min；取出摊凉，成型，对其进行感官评价和硬度测定[22,24]。
1.3.4 响应面优化试验设计
在单因素试验基础上，选取白砂糖添加量、酱油添加量和烘烤时间进行Box-Behnken试验，并结合实际试验条件选取合理水平，以感官评分和硬度作为响应值设计3因素3水平的响应面试验，其组合设计水平取值及编码如表1所示。
表1 因素水平编码表
1.3.5 麻辣骆驼肉脯的感官评定
麻辣骆驼肉脯的感官评定主要包括色泽、外观、香气、滋味和口感5 个方面，由10 人组成的感官评定小组对骆驼肉脯进行感官评定。感官评定总得分=色泽×20%＋外观×10%＋香气×10%＋滋味×40%＋口感×20%。将评分结果取平均值，并进行差异显著性检验。麻辣骆驼肉脯的感官评定标准如表2所示。
表2 麻辣骆驼肉脯的感官评价标准
1.3.6 麻辣骆驼肉脯的质构测定
嫩度测定采用质构仪穿透法，探头型号为TA9，测定条件设置如下：探头测量模式为阻力测试，探头运行方式为循环方式，循环次数2 次，等待时间0 s，下行距离20 mm，测试前下降速率2.0 mm/s，测试速率1.0 mm/s，测试后上升速率2.0 mm/s。每个样品测定5 次，去掉极值，结果取平均值。
硬度测定采用TPA模式，探头型号为TA39，探头对肉脯进行连续2 次60%的压缩。触发力30 g；等待时间0 s，测试前下降速率2.0 mm/s，测试速率0.5 mm/s，测试后上升速率2.0 mm/s。每个处理组选取10 个不同样品点测定，去掉极值，结果取平均值。
1.3.7 麻辣骆驼肉脯的理化及微生物指标测定
理化指标：水分：参照GB/T 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》[25]中的直接干燥法；蛋白质：参照GB/T 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》[26]中的凯氏定氮法；脂肪：参照GB/T 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》[27]中的索氏抽提法；总糖：参照GB/T 5009.8—2016《食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》[28]中的酸水解-莱因-农氏法；氯化物：参照GB/T 5009.44—2016《食品安全国家标准 食品中氯化物的测定》[29]中的银量法。
微生物指标：菌落总数：参照GB/T 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》；大肠菌群：参照GB/T 4789.3—2003《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》[30]；沙门氏菌：参照GB/T 4789.4—2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》[31]；金黄色葡萄球菌：参照GB/T 4789.10—2008《食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》[32]；志贺氏菌：参照GB/T 4789.5—2012《食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验》[33]。
1.4 数据处理
每个实验重复3 次，结果用“平均值±标准差”表示。采用Graphpad Prism 5软件和SPSS 19.0软件进行数据分析和绘图，采用Design Expert 8.0软件中的Box-Behnken进行响应面优化设计，并对数据进行二次回归分析以及方差分析。
2、结果与分析
2.1 新疆双峰骆驼肉的食用品质
表3 新疆双峰骆驼肉的食用品质测定结果
由表3可知：骆驼肉的pH值为5.62，L*、a*、b*分别为31.84、38.60和2.53，肉色正常，红度值较高；失水率和系水力呈线性负相关，即失水率越高系水力越低，相应的肉质也越差。新疆双峰骆驼肉失水率为14.14%，阿拉善双峰骆驼肉失水率为15.26%～19.07%；新疆双峰骆驼肉系水力为80.67%，阿拉善双峰骆驼肉系水力为74.26%～79.35%[34]。由以上结果可以看出，骆驼肉失水率较低，系水力较高，加工性能较好。新疆双峰骆驼肉的熟肉率为52.39%，出品率较高，表明其加工品质好，产品效益高。新疆双峰骆驼肉的硬度为743.25 g，相同条件下测得牛肉的硬度为665.50 g，驼肉嫩度较牛肉稍差，但差异不大。普遍认为，骆驼肉嫩度稍差是由于屠宰的骆驼通常来源于长期劳役的老龄骆驼和产奶量下降甚至停止产奶的骆驼[35]。因此，与年长骆驼相比，年幼骆驼肉质鲜嫩、柔软、多汁，具有较好的加工适宜性。
2.2 麻辣骆驼肉脯单因素试验结果
2.2.1 酱油添加量的选择
图1 不同酱油添加量对麻辣骆驼肉脯感官评分和L*的影响
大写字母不同，表示感官评分差异显著（P＜0.05），图2～3同；小写字母不同，表示L*差异显著（P＜0.05）。
对产品的色度（L*、a*、b*）进行测定，酱油添加量对肉脯L*有显著影响。由图1可知：随着酱油添加量由7.5%增加至9.5%，麻辣骆驼肉脯的感官评分先缓慢上升后下降，当酱油添加量为9.0%时，感官评分最高，为8.1 分；随着酱油添加量由7.5%增加至9.5%，麻辣骆驼肉脯的L*由37.5降至16.9，呈递减趋势。随着酱油添加量的增加，麻辣骆驼肉脯的甜味变小，咸味变重，口感变差；同时，肉脯的透光性下降，亮度降低。因此，以感官评分为主要指标，肉脯色度为辅助指标[23]，综合考虑生产实际，选择酱油添加量8.0%、8.5%和9.0%为响应面试验的较优水平。
2.2.2 白砂糖添加量的选择
图2 不同白砂糖添加量对麻辣骆驼肉脯感官评分和弹性的影响
小写字母不同，表示弹性差异显著（P＜0.05）。
白砂糖的添加量对质构指标中的弹性有显著影响。由图2可知：白砂糖添加量从7%增加到10%时，麻辣骆驼肉脯的感官评分和弹性均呈上升趋势，当白砂糖添加量为10%时，麻辣骆驼肉脯的感官评分为8.59 分，弹性值为4.78 mm，均达到最佳；白砂糖添加量为11%时，麻辣骆驼肉脯的弹性和感官评分均下降，这可能是由于甜味增加覆盖了麻辣骆驼肉脯的肉香和麻辣味，导致其口感变差。因此，以感官评分为主要指标，弹性为辅助指标[36]，综合考虑生产实际，选择白砂糖添加量9%、10%和11%为响应面试验的较优水平。
2.2.3 烘烤时间的选择
图3 不同烘烤时间对麻辣骆驼肉脯感官评分及硬度的影响
小写字母不同，表示硬度差异显著（P＜0.05）。
烘烤的主要目的是促进发色和脱水熟化，烘烤时间的长短也直接影响着肉脯的色泽、嫩度、口感和含水率等[37]。烘烤时间显著影响麻辣骆驼肉脯的嫩度（硬度）。由图3可知：在160～240 min的烘烤时间内，麻辣骆驼肉脯的硬度由0.79 N逐渐增加至4.01 N，感官评分先上升再缓慢下降；当烘烤时间为180 min时，肉脯感官评分最高，为8.61 分，硬度较低，为1.44 N，易咀嚼。因此，以感官评分为主要指标，硬度为辅助指标[23]，综合考虑生产实际，选择烘烤时间170、180、190 min为响应面试验的较优水平。
2.3 响应面优化试验及结果分析
2.3.1 响应面试验设计及结果
在单因素试验的基础上，根据Box-Behnken试验设计原理，选取白砂糖添加量（A）、酱油添加量（B）和烘烤时间（C）进行3因素3水平响应面分析，以感官评分（Y1）和硬度（Y2）作为响应值。试验设计方案和结果如表4所示。
表4 响应面试验设计及结果
2.3.2 响应面优化试验结果分析及模型方程的建立
表5 感官评分回归模型的方差分析
注：*. 差异显著（P＜0.05）；**. 差异极显著（P＜0.01）。表6同。
表6 硬度回归模型的方差分析
对表5数据进行回归拟合，得到自变量与感官评分（Y1）的二次多项回归方程为Y1=8.63＋0.09A＋0.35B＋0.05C-0.08AB-0.09AC-0.03BC-0.18A2-0.37B2＋0.03C2；对表6中数据进行回归拟合，得到自变量与硬度（Y2）的二次多项回归方程为Y2=2.84-0.14A-0.47B-0.14C-0.16AB＋0.05AC＋0.01BC＋0.60A2＋0.63B2＋0.35C2。
进一步对感官评分的回归模型进行方差分析，由表5可知，模型P＜0.000 1，表明回归模型达到极显著水平，因变量与所有自变量之间的线性关系显著（R2=0.976 5）。失拟项P=0.594 7＞0.05，模拟失拟项不显著；该回归模型的矫正决定系数，表明响应值变化的94.62%能用该模型解释。变异系数为0.74%，说明该模型拟合程度良好，试验误差小，故该回归方程模型成立。因素B、A2、B2对感官评分影响极显著（P＜0.01），A、C、AB影响显著（P＜0.05）。影响感官评分的因素主次顺序为酱油添加量＞烘烤时间＞白砂糖添加量。
同时对硬度的回归模型进行方差分析，由表6可知，回归方程模型成立，且模型拟合度良好，可用于推测试验结果。3 个因素中因素A、AB对硬度的影响显著（P＜0.05），因素B、C、A2、B2、C2的影响极显著（P＜0.01），AC和BC的交互项影响不显著。影响硬度的因素主次顺序为酱油添加量＞白砂糖添加量＞烘烤时间。
2.3.3 验证实验及结果
利用Design-Expert软件，通过感官评分取最大值，硬度取最小值，对2 个简化后的回归方程进行联合求解，得到麻辣骆驼肉脯的最佳工艺条件为白砂糖添加量10.15%，酱油添加量9.18%，烘烤时间183.25 min。在此参数条件下肉脯产品的感官评分为8.73 分，硬度为2.734 N。考虑到实际生产过程中的可操作性及简便性，将白砂糖添加量定为10.2%，酱油添加量9.2%，烘烤时间183 min。为检验所得结果的准确性和有效性，采用上述优化参数进行3 次平行实验，得到麻辣骆驼肉脯产品的感官评分为8.82 分，硬度为2.81 N，实验结果值与理论预测值较接近，因此，基于该响应曲面法所得的优化配方参数准确可靠。
2.4 麻辣骆驼肉脯产品的质量检验
2.4.1 感官检验
对麻辣骆驼肉脯成品进行感官检验，成品的感官评分为8.82 分，肉脯色泽均匀，颜色呈棕红色且有光泽，组织致密，片形整齐，表面平整，厚薄均匀，无生片、焦片；口感良好、细腻、有回味，具有骆驼肉香味，味道醇厚，麻辣中微甜。
2.4.2 理化及微生物指标检验
表7 麻辣骆驼肉脯产品的理化及微生物指标
由表7可知，麻辣骆驼肉脯产品的脂肪含量低，蛋白质含量高，含糖量低，产品的理化及微生物指标均符合现有肉脯的国家标准。因此，麻辣骆驼肉脯是一种低脂肪、低热量、高蛋白的肉制品，符合人们对健康食品的需求。
3、结 论
通过单因素试验，根据Box-Behnken设计原理，选取白砂糖添加量、酱油添加量以及烘烤时间进行3因素3水平的中心组合试验，确定出麻辣骆驼肉脯的最佳工艺为：以骆驼肉为原料，腌制料的添加量分别为酱油9.2%、白砂糖10.2%、辣椒油3.3%、香油1.7%、料酒2.0%、白酒1.7%、味精0.5%、花椒粉0.5%、胡椒粉0.1%、五香粉0.5%、鸡蛋清3.0%，烘烤温度70 ℃，烘烤时间183 min。麻辣骆驼肉脯产品的感官评分为8.82 分，硬度为2.81 N，与模型预测值十分接近，表明该模型具有一定的实验指导意义，可用于分析响应值变化情况。此条件下加工的麻辣骆驼肉脯产品色泽均匀、片形整齐、富有弹性，口感具有肉香味，味道醇厚，麻辣中微甜。
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