武汉市华富科技有限公司
WU HAN BRIGHTCHINA TECHNOLOGY CO., LTD
乳酸钠在肉类制品中的应用 (陈敏整理、编辑) 华富牌乳酸钠介绍
华富牌乳酸钠是由玉米糖液发酵产生的乳酸的钠盐，华富牌乳酸钠的60%溶液带有轻微的咸味，呈非常浅的黄色乃至无色。
华富牌乳酸钠特点
由于具有适中的酸度、优秀的抗菌效果，更为重要的是其在动物体中自然存在等特点，L-乳酸以及乳酸盐类在肉类加工领域中得到越来越广泛的应用。在应用中，大多数客户首会选择华富牌乳酸钠，不仅因为它具有中性的pH值(6.5---7.5)、优良的口味，还因为先
它可以作为抗菌剂发挥作用，能延长肉鸡、火鸡、香肠、牛肉饼等肉类制品的保质期。 使用华富牌乳酸钠功效
1. 显著延长产品的保质期。
2. 因为对肉类制品最终产品的颜色没有影响，因此可以代替亚硝酸盐使用。
3. 对于加工型的产品是一种优秀的加工助剂，对于低盐食品尤其如是。
4. 增加肉类制品的产量，降低成本。
5. 由于能对肉类制品中水分的保持起辅助作用，因而改善了产品质地与口感。 华富牌乳酸钠延长保质期
保质期的延长来自于华富牌乳酸钠的强烈保水作用(保湿性)，这种水合能力锁住了产品中的自由水分并因此而降低了最终产品的水活度;与此同时，华富牌乳酸钠中存在的乳酸具有特定的乳酸根离子效应，也可以延缓微生物的生长。
华富牌乳酸钠改善肉类制品的肉质
华富牌乳酸钠是一种天然存在的润湿剂，肉类制品倾向于给人一种较为干涩的口感，只需在产品中加入水分就能得到柔软，多汁的肉制品。华富牌乳酸钠将协助整合产品中天然存在的以及人为添加的汁液，这将在维持预定目标产量的情况下，改善产品的口感。
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华富牌乳酸钠代替亚硝酸盐
1. 华富牌乳酸钠可以用于代替使用在肉类制品中的亚硝酸盐，抑制梭状肉毒杆菌的生
长，它不会影响产品的色泽，这一点在处理火鸡或鸡肉产品中非常重要。 2. 通常的添加用量为2-4%的华富牌乳酸钠(60%浓度)。
华富牌乳酸钠作为加工助剂(在香肠加工过程中)
1. 是优质的结合剂。
2. 对生香肠制品，能改善香肠乳化剂的结合，而且不产生污点，可以得到具有异常优
秀肉质和口感的最终产品。
3. 对熏制的香肠制品，华富牌乳酸钠的吸湿性可以使最终产品具有优秀的肉质紧密感
以及被大大改善的口感。
4. 乳化延缓---更易装填，更为统一的重量。
5. 与乳化剂一起使用。
6. 防止钝刀片打断乳化过程。
7. 当需要在不打断乳化过程的情况下提升乳化温度时，提供多重选择。
华富牌乳酸钠是如何增加产量收率的
1. 改善肉的粘合性可以降低成本，因为可以不使用价格较高的肉原料。 2. 提高牛肉、香肠肉产品的含水量，同时具有更优秀的内质----而不会得到口感象橡
胶一样的产品。
3. 在禽肉香肠中，改善的水结合能力，可以获得更高的产量。
4. 改善袋装的烤牛肉的产量。
5. 当无需使用酪蛋白钠进行脂肪乳化或增加风味时，按一比一的重量代替酪蛋白酸
钠。
6. 对于块状肉类制品和没有特别指明的肉类制品，保水能力和低价格使它比酪蛋白酸
钠更具有成本优势。
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华富牌乳酸钠使用添加量
1、对于低盐肉类制品以及需要延长保质期的肉类制品:推荐用量为最终产品重量的
2.5%----3.0%。
2、作为加工助剂:推荐用量为最终产品重量的2.0%----2.5%。
应用华富牌乳酸钠、延长产品保质期实例
生香肠-------保质期由3至6天提升至7至114天，同时质地更好，更结实。
烹调过而未经腌制的猪肉制品-------保质期延长到30%至50%，同时质地更结实。
烹调过而未经腌制的猪肉制品及猪肉香肠------保质期延长，同时有更好的口感和质地。
生鸡从香肠和生的碎鸡肉-------保质期可被延长7天，同时质地更好，更结实。
鸡肉红肠，波洛尼亚红肠以及烟熏香肠-------保质期延长，同时有更好的口感和质地。
火鸡火腿-------显著延长产品的保质期，能延长约30%-50%。
火腿--------在工厂或者熟食店被切成薄片，此时它们被暴露在大量的细菌之下，从切割刀子片或者加工者手工传递带来的细菌有可能导致快速腐败的发生，使用华富牌乳酸钠将增加火腿在商场或者消费者家中的保质期。华富牌乳酸钠同样可被作为加工助剂，在更少的混合时间内提供同样的熏制质量，在熏制过程中添加华富牌乳酸钠将增加火腿中肌肉吸收的各种熏制处理剂，因此，在混合过程中，可以在相对来说比较短的时间内得到具有同样熏制质量的火腿切片---而且无需泵机处理---因而适于作为处理的第一步，推荐用量为最终产品重要的3%(一公斤火腿需添加30g华富牌乳酸钠60%)。
猪肝酱--------真空包装的猪肝酱在添加2%华富牌乳酸钠的情况下，保质期将有显著的增长，乳酸细菌的生长受到抑制。
肥肉馅的熏--------在添加3%华富牌乳酸钠的情况下，在储藏十四天后，总的菌落数(主要是乳酸细菌)将减少100。
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