再来说一说粘牙的问题,粘牙的最主要原因是卤肉内部的油脂没有去除干净,被大量激发导致软濡过头,这第一个原因就是因为卤制时间过长而造成的,不同的食材都皆有自己最合适的卤制时间,以海鲜辣卤为例,不少食材卤制时间多一分钟都不行,不但会导致粘牙还会出现异味影响口感;再拿五香卤举个例子,同样要注意时间,如果食材不一样,可以把难以成熟的先卤,短的小件的后面再下锅,有效避免因为时间过长而导致粘牙;制作麻辣卤时,如果是多种食材一起卤制,要掌握先荤后素,也就是说像肘子啊,之类的要先放,过段时间再放藕片啊,豆腐卷之类的,相互搭配口感更佳;而酱卤时,如果食材没有提前过油炸一下,就极易出现成品粘口的情况;
此外,无论是哪种味型的卤菜成品,在入锅卤制前,都建议要焯水,这点可能和很多”卤菜大师“的说法不一样,某些老师傅一味地为了追求效率,不经焯水直接卤制,这样不但极易使卤水浑浊变质,而且也会发稠,导致成品口感发粘或者糊口,所以英雄哥建议如果你是做品牌卤味,建议一定要先焯水再下锅,另外食材的选择尽量要新鲜的,香料也不要买劣质陈货,这样才能更好地激发香味。
联系客服