卤肉成品“糊口”究竟是什么原因造成的? 如何彻底解决一劳永逸?

再来说一说粘牙的问题，粘牙的最主要原因是卤肉内部的油脂没有去除干净，被大量激发导致软濡过头，这第一个原因就是因为卤制时间过长而造成的，不同的食材都皆有自己最合适的卤制时间，以海鲜辣卤为例，不少食材卤制时间多一分钟都不行，不但会导致粘牙还会出现异味影响口感；再拿五香卤举个例子，同样要注意时间，如果食材不一样，可以把难以成熟的先卤，短的小件的后面再下锅，有效避免因为时间过长而导致粘牙；制作麻辣卤时，如果是多种食材一起卤制，要掌握先荤后素，也就是说像肘子啊，之类的要先放，过段时间再放藕片啊，豆腐卷之类的，相互搭配口感更佳；而酱卤时，如果食材没有提前过油炸一下，就极易出现成品粘口的情况；

此外，无论是哪种味型的卤菜成品，在入锅卤制前，都建议要焯水，这点可能和很多”卤菜大师“的说法不一样，某些老师傅一味地为了追求效率，不经焯水直接卤制，这样不但极易使卤水浑浊变质，而且也会发稠，导致成品口感发粘或者糊口，所以英雄哥建议如果你是做品牌卤味，建议一定要先焯水再下锅，另外食材的选择尽量要新鲜的，香料也不要买劣质陈货，这样才能更好地激发香味。