加工方法对即食海参化学成分和营养品质的影响

大连海洋大学食品科学与工程学院、辽宁省水产品分析检测及加工技术科技服务中心的Li Meng等研究商业加工方法对即食（ready‐to‐eat，RTE）海参（Apostichopus japonicas）营养价值的影响。

采用传统加工（RTE-T）和真空蒸煮（RTE-V）2 种方法制备RTE海参，对RTE海参产品的近似组分、多糖和矿物元素组成、氨基酸特征和产品真实保留值进行评价和比较。

结果表明：除Zn和Cu外，2 商业加工方法均显著改变了RTE产品中的营养成分。比较RTE产品的真实保留值发现，与传统加工方法相比，真空烹饪的新方法使产品的营养损失降低，并缩短了加工时间。然而，真空蒸煮后再浸泡显著增加了RTE海参的养分损失。

因此，没有浸泡的真空蒸煮可能是生产具有高营养品质的RTE海参产品的有前景的方法。

文章《Effects of processing method onchemical compositions and nutritional quality of ready‐to‐eatsea cucumber (Apostichopus japonicus)》发表于Food Science & Nutrition 2019年7卷2期

翻译：李婉君

责编：刘莉

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