五香卤水实操配方技术

高汤的熬制

10斤清水下鸡架1斤、猪棒骨1斤、肉皮1斤，五花肉1斤，所有原料汆水，加入适量葱、姜、料酒，炖煮4到6小时，高汤即成。

卤水的调制

取高汤20斤，加入精盐300克、鸡精味精各50克、糖色300到500克，香料包一包，小火炖1小时，静置一天待用；

原料的卤制

清洗干净的原料用精盐，每500克原料10到20克精盐腌制6小时以上，再在卤汤中按500克原料加入精盐8克进行卤制。

20斤卤水配方

小茴香15克、八角10克、桂皮10克、草果10克、肉蔻10克、草蔻10克、香砂仁6克、白扣6克、山奈6克、白芷6克、陈皮6克、香叶3克、香茅草2克、丁香1.5克、栀子10克、胡椒10克。