不同含氧气调包装方式对调理鸭肉制品的保鲜效果

调理肉制品具有免调理、食用方便、健康营养的特点，但因冷藏条件下生肉制品的品质很不稳定，极易受到微生物污染而导致其货架期很短，因此当前市场上冷藏型的冰鲜调理肉制品种类较少、口味单一，而冰鲜调理鸭肉制品更为少见。

目前关于肉类的保鲜技术有很多，其中气调包装（MAP）是一类通过控制充入包装中气体比例来达到延长肉品保质期的保鲜技术，在贮藏过程中通过隔绝水分和气体，以保持一个恒定的包装环境，延长食品的货架期。关于气调包装技术的应用较多，但是鲜见将其应用于生鲜调理鸭肉制品的报道，因此研究气调包装对调理鸭肉的保鲜效果具有一定实际意义。来自宁波大学食品与药学学院的党亚丽、徐思雨、曹锦轩和潘道东^*等人通过测定贮藏期间调理鸭肉中的微生物与生理生化指标，研究不同含氧气调包装对调理鸭制品的保鲜效果，以期为调理鸭肉制品的保鲜提供一定的理论依据。

1. 不同含氧气调包装方式对贮藏期间调理鸭肉菌落总数变化的影响

4 组包装方式组调理鸭肉的菌落总数均随贮藏时间延长而上升，且都是在0～3 d增加得最明显，呈显著增加趋势（P＜0.05）。3 d后，对照组的菌落总数显著高于其他3 组（P＜0.05），并且在第6天就超过10⁶ CFU /g，第9天超过10⁷ CFU /g，第12天则超过肉品腐败限值（10⁸ CFU / g）。相比于对照组，其他3 组的菌落总数在0～12 d内的增长速度更为平缓，这说明本实验所采取的3 种不同比例的气调包装方式均能有效抑制调理鸭肉中微生物的生长增殖从而延缓肉品的腐败变质。在第12天，3 组气调组中，MAP1组（无氧组）的菌落总数最高，而MAP2、MAP3组菌落总数依然低于10⁶ CFU /g。

2. 不同含氧气调包装方式对贮藏期间调理鸭肉大肠菌群总数变化的影响

贮藏3d后，4 组包装方式组调理鸭肉之间的大肠菌群总数差异显著（P＜0.05），MAP1组和对照组的大肠菌群总数随时间延长增加更快，MAP2组和MAP3组则增长缓慢，3 组气调包装均能不同程度地抑制调理鸭肉制品中肠杆菌的生长。在第3、6天，MAP1组的大肠菌群总数最少，且显著低于其他3 组（P＜0.05），6 d 后MAP1组大肠杆菌快速增殖，到第9、12天时显著高于MAP2和MAP3组（P＜0.05），这说明无氧气调包装在贮藏前期能显著抑制大肠杆菌生长，而在贮藏后期，含有氧气的气调包装方式对抑制大肠杆菌生长更有效。在第9、12天，MAP2组的大肠杆菌总数在4 种包装方式中最低（P＜0.05），这说明含40% O₂的气调包装方式比高氧组更能有效抑制大肠杆菌增殖。结果表明3 种气调包装均能有效抑制调理鸭肉中的微生物生长，从而有效延长调理鸭肉产品的保鲜期。在12 d时，MAP2组的大肠菌群总数显著低于MAP3组（P＜0.05），其中含氧组（MAP2和MAP3）的保鲜效果显著优于MAP1组和对照组（P＜0.05），含氧组的保鲜期均为12 d。

3. 不同含氧气调包装方式对贮藏期间调理鸭肉TBARS值的影响

MAP3（高氧）和对照组调理鸭肉的TBARS值均随贮藏时间延长呈现显著上升趋势（P＜0.05），而MAP1（无氧）和MAP2（40% O₂）组的TBARS值在前3 d均降低，随后随贮藏时间延长均显著升高（P＜0.05）。且随贮藏时间延长，4 组包装方式的调理鸭肉TBARS值差异逐渐增大，并且MPA3组的TBARS值在贮藏过程中均显著高于另外3 组（P＜0.05），而MPA1组的TBARS值始终低于MPA3和对照组，这说明高浓度氧气会加剧肉中的脂肪氧化。在贮藏12 d时，MAP2组的TBARS值显著低于MAP3组（P＜0.05）。各组调理鸭肉在贮藏过程中TBARS值均在0.10～0.95 mg /kg的范围内。

4. 不同含氧气调包装方式对贮藏期间调理鸭肉TVB-N含量的影响

4 组包装方式调理鸭肉的TVB-N含量在贮藏期间均显著上升（P＜0.05），3 d后对照组的TVB-N含量显著高于其他3 组（P＜0.05），这说明本实验3 种气调包装均能有效抑制调理鸭肉制品贮藏过程中TVB-N的产生。

第3天，MAP3组调理鸭肉的TVB-N含量显著高于MAP1、MAP2组（P＜0.05），6 d 后则始终低于其他3 组包装方式；3～12 d时，MAP1组调理鸭肉的TVB-N含量均高于MAP2组。在贮藏12 d时，MAP2、MAP3组的TVB-N含量在二级鲜肉的范围（15～25 mg/100 g ）内，MAP2组和MAP3组TVB-N含量无显著差异（P＞0.05）。结果表明，含氧组（MAP2和MAP3）的保鲜效果显著优于MAP1组和对照组（P＜0.05），含氧组的保鲜期均为12 d。

5. 不同含氧气调包装方式对贮藏期间调理鸭肉色泽的影响

含氧量较高的MAP3和MAP2组调理鸭肉在贮藏过程中的a*值先升后降，在第3天均达到最大值。对照组和MAP1组的a*值均随贮藏时间延长显著下降（P＜0.05）。整个贮藏过程中，MAP3组的a*值最大，其次是MAP2组，而3 个实验组中MAP1（无氧）组最低，这说明高浓度的氧气能有效保持肉品鲜红色泽。4 组包装方式的L*值在贮藏期间均呈下降趋势（P＜0.05），在整个贮藏过程中，4 个气调组的L*值的大小顺序为：MAP3＞MAP2＞对照组＞MAP1。结合a*值和L*值的结果来看，含氧气调包装方式能有效维持调理鸭肉的肉色，保持产品的优良外观，且氧气体积分数越高，维持肉色的效果越好。在贮藏的第12天，MAP2组和MAP3组L*值无显著差异（P＞0.05）。

结 论

与托盘包装组相比，3 种气调包装方式均能有效抑制调理鸭肉中微生物生长，减少挥发性盐基氮产生；含氧组（MAP2和MPA3）的保鲜效果显著优于MAP1组和对照组（P＜0.05），含氧组的保质期均为12 d；在贮藏12 d时，MAP2组的TBARS值和肠杆菌数显著低于MAP3组（P＜0.05），MAP3组的菌落总数显著低于MAP2组（P＜0.05），且这两组的TVB-N含量和L*值均无显著差异（P＞0.05）。综合分析，MAP2包装对调理鸭肉制品保鲜效果最好。

本文《不同含氧气调包装方式对调理鸭肉制品的保鲜效果》来源于《食品科学》2019年40卷13期216-221页，作者：党亚丽、徐思雨、曹锦轩、孙杨赢、潘道东。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20180730-362。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。