“蓝字”
周黑鸭风味一直被食品人争相模仿,近年来,膨化小食品、辣条等纷纷出现黑鸭风味,甚至出现黑鸭风味饮料。鸭肉性凉,配以甘草、肉桂等中药后,可清肝火、去内热,预防癌症、高血压等病症,还可祛内湿、健脾胃、增强食欲、消除疲 劳等,具有一定的保健作用。黑鸭风味烤肠是根据周黑鸭风味演变而成,其拥有类似周黑鸭鸭脖独特的风味,同时营养丰富,麻香诱人,食用方便,符合现代快节奏生活方式工薪阶层的需求,因此该产品自上市以来深受国内外消费者的喜爱,目前已逐步走 上大众消费者的餐桌,未来市场前景将更加广阔。 本文介绍一种以皮鸭胸肉和鸡肉为主要原料开发出的一款适合大众口味的黑鸭风味烤肠。
材料
去皮鸭胸肉、鸡肉、食盐、白砂糖、味精、复合磷酸盐LD-2、大豆分离蛋白、卡拉胶、亚硝酸钠、异VC钠、玉米淀粉、黑鸭风味烤肠香料。
仪器与设备
绞肉机、灌装机、真空包装机、杀菌装置、金属检 测器、电子天平、台秤。
基本配方
工艺流程
原料肉处理→解冻→分割→绞肉→拌料→灌装→蒸煮→冷却包装冷藏→金属检测、贴标入库。
操作要点
(1)原料肉处理。选用保质期内的冻鸡胸肉和去皮鸭胸肉,经检验检疫卫生达标,无瘟疫,无异味。
(2)解冻。 冻鸡胸肉、去皮鸭胸肉和猪脂肪平放于解冻架车上空气自然解冻,解冻温度控制在15℃以内,解冻时间18-24h,中心温度达到-2至2℃时解冻立即结束。
(3)分割。 对原料肉进行修整,剔除原料肉表面多余脂肪、筋膜和杂质等,注意控制分割室温度和肉温。
(4)绞肉。 所有原料肉都用3mm孔板绞制,绞后肉温控制在8℃以内。
(5)拌料。 调味料和食品添加剂,放入适量水调匀后加入到原料肉中混合搅拌,时间控制在15-20min,温度控制在10℃以下。
(6)灌装。 灌装间温度15℃。搅拌后料馅应尽快灌装,未灌装料馅不能再充填间停留超过 2h。选用直径22mm的胶原蛋白肠衣连续自动扭结灌装,灌装长度 8-9cm。灌装要求饱满、均匀、无散结、无气泡。产品挂杆时均匀排列,肠体距离地面不低于20cm。
(7)蒸煮。 58℃干燥30min,78℃蒸煮40min,65℃干燥3min。
(8)冷却包装冷藏。 肠体出锅迅速预冷,待肠体中心温度冷却到15℃以下即可进行真空包装,成品入库冷冻冷藏。
(9)金属检测、贴标入库。 所有产品需逐袋过金属探测仪检测,不得有金属检出。产品贴标应端正美观,贴标后入冷冻库保存。
黑鸭风味烤肠色泽诱人,具有浓郁的麻香风味,油而不腻。
参考文献：黑鸭风味烤肠的研制
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