“蓝字”
低温火腿因其强烈的肉感、致密的组织结构、较高的营养等优点，成为市场上广受消费者喜爱的肉制品品种之一，目前低温火腿的口味多以咸味为主，为满足消费者及市场的需求，开发低脂高蛋白的甜味型火腿成为一种潮流和趋势。本文通过在传统火腿制作的基础上添加蜂蜜、麦芽糖浆等甜味料，对蜜汁风味火腿的生产加工工艺进行了研究。
猪肉、鸡胸肉、鸡腿肉、肥膘、食用盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、白砂糖、蜂蜜、麦芽糖浆、味精、白胡椒粉、香精、木薯变性淀粉、香辛料、红曲红、乳酸链球 菌素、冰水。
绞肉机、搅拌机、制冰机、灌肠机、全自动熏蒸炉、真空包装机、杀菌机。
1.工艺流程
原料肉接收、解冻与修整→绞制→一次搅拌*→腌制→二次搅拌→灌装→摆篦→烟熏炉工艺*→晾制→分切、包装→二次杀菌、冷却→贴标、装箱、入库。 ( 注:标有* 的表示是关键工序) 。
2.操作要点
2.1原料肉接收、解冻与修整。 选用原料肉符合《禽类原料质量安全标准》 和《畜类、水产原料质量安全标准》的要求。冻肉解冻时，解冻间温度控制在18℃以下，要求室内通风良好，解冻时间不超过24h，解冻至中心温度-2～4℃时即可进行修整，解冻好的原料肉在解冻间的放置时间不能超过4h。鲜肉要求预冷至中心温度达到0～4℃。原料肉修整时要求修去淋巴、软骨、碎骨、多余 脂肪、筋键、瘀血、风干氧化层、皮毛块、编织袋绳、薄 膜等杂质，修整好的原料肉中心温度要控制在0～6℃，鸡皮、肥膘中心温度严格控制在-2～2℃之间。
2.2绞制。 猪肉、鸡腿肉用16mm 孔板绞制，肥膘和鸡胸肉搅拌均匀后用3mm 或者4mm孔板绞制。绞肉机使用前要确保内部清洁卫生，刀具锋利，确保肉颗粒明显。原料肉绞制后温度控制在0～6℃。绞制后各种原料如不能立即使用，需转暂存间存放，放置时间不能超过6h。
2.3一次搅拌。 搅拌加料顺序:原料肉→亚硝酸钠、红曲红、冰水、食用盐、复合磷酸盐→搅拌10～12min(搅拌时抽真空，要求真空度85%以上) 后出锅，出锅温度1～5℃。(备注: ①原料肉指猪肉、鸡腿肉、鸡胸肉、肥膘; ②色素 用配方中的水溶解后加入; ③冰水比例根据搅拌温度自行调整，可用自来水或低于40℃的温水。)
2.4 腌制。 搅拌结束后入0～4℃的腌制库腌制24～36h方可投入使用。
2.5 二次搅拌。 搅拌加料顺序:一次搅拌腌制肉馅→白砂糖、蜂蜜、麦芽糖浆→搅拌4min→香辛料、香精、味精、木薯变性淀粉→搅拌8min(搅拌时抽真空，要求真空度85%以上)后出锅，出锅温度8～12℃。
2.6 灌装。 用纤维素肠衣灌装、卡扣打卡，打卡时真空度须达到90%以上。
2.7 摆篦。 要求灌装饱满，灌装后产品要及时摆篦(放置时间长易破)，产品与产品间距不得小于2cm; 不得粘连，以免产品烟熏不均匀，出现白块。一车摆满后在灌装间滞留时间不超过2h。
2.8 烟熏炉工艺。
干燥:55℃，120min。
干燥:60℃，90min。
蒸煮:88℃，40min。
烘烤:95℃，30min。
2.9 分切、包装。 将一支产品两端圆形的头切掉，余下的等量分切，分切后，将合格的产品及时转入包装工序，用彩印拉伸膜进行包装，无菌包装间环境温度控制在15℃以下。
2.10 二次杀菌、冷却。 采用自动杀菌机杀菌: 杀菌水温95±1℃，恒温时间15min。产品杀菌后入0～5℃的冷却水中冷却至产品中心温度15℃以下采用自然风烘干。
2.11 贴标、装箱、入库。 包装后进行贴标、装箱，环境温度控制在15℃以下。贴标要规范，整箱产品净含量不得低于标示重量，装箱后应尽快入0～4℃的成品库中冷藏。
参考文献：蜜汁风味小火腿肠的生产工艺研究
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