普通和气调包装贮存烤鸡中细菌群落的动态变化

南京农业大学工学院的Huang Jichao等系统地研究了普通和气调包装（MAP）下烤鸡中细菌群落的动态变化。

将样品于4 ℃、普通包装和4 ℃、40% CO₂/60% N₂ MAP条件下贮存28d。通过微生物培养和16S rDNA测序技术分析烤鸡中微生物数量和类型的变化。

结果表明：贮藏初期，烤鸡中拟杆菌属（Bacteroides）、产吲哚金色杆菌（Chryseobacterium）、乳杆菌（Lactobacillus）和不动杆菌（Acinetobacter）较多。普通包装烤鸡中假单胞菌（Pseudomonas）迅速繁殖，并贮藏7 d后成为烤鸡中的主要腐败菌，相对丰度大于整个细菌菌群的90%。对于MAP烤鸡，由于含盐量较高，贮藏中期（14 d），盐单胞菌（Halomonas）为烤鸡中的主要腐败菌。在贮藏21～28 d期间，假单胞菌逐渐成为烤鸡中的主要腐败菌，但其在MAP烤鸡中的相对丰度较普通包装烤鸡中低得多，其次是Lachnospiraceae_NK4A136_group和交替赤杆菌属（Altererythrobacter）。

该研究结果表明，烤鸡中的微生物主要来源于加工环境和操作人员。MAP与低温贮藏结合可以有效提高烤鸡的质量和安全性。

文章《Dynamic changes of the bacterial communities in roast chicken stored under normal and modified atmosphere packaging》发表于Journal of Food Science 2019年3月17日

翻译：李婉君

责编：刘莉

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