热狗肠是将原料肉、辅料和香辛料等按不同顺序加入混合均匀后进行斩拌、灌肠、烟熏、蒸煮和干燥等一系列工序后而制成的乳化型产品。热狗肠营养丰富、口感细嫩、食用方便、味道鲜美、便于携带,将香菇加入香肠中,香菇功能性成分既能起到多种食疗保健作用,又能降低动物脂肪的含量.大大提高销售卖点.还能带来巨大的经济利益。
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香菇热狗肠的配方(单位):猪碎肉2O,鸡胸肉10,鸡皮10,3:7肉10,冰水30,食盐0.85,白糖0.5,味精0.15,亚硝酸钠0.007,卡拉胶0.5,三聚磷酸钠0.08,红曲红0.03,异V钠0.08,山梨酸钾0.008.乳酸钠1.5,白胡椒粉0.08,大豆分离蛋白3.5,玉米淀粉8,香菇粒10,香菇香精0.04,猪肉香精1.5。
工艺流程:
原料肉解冻→分割→绞肉→斩拌→灌装挂杆→烟熏蒸煮→散热冷却→真空包装→杀菌冷却→贴标入库。
操作要点:
1.原料肉解冻。选用无杂质、符合卫生要求的鸡胸肉、猪碎肉、3:7肉和鸡皮在低于15℃条件下解冻,解冻时间不超过24h,解冻后肉温不超过7℃。
2.分割。猪碎肉、鸡肉经过修整、水洗干净,去除脂肪和杂质,分割后的肉温≤8℃,分割室温≤15℃。
3.绞肉。原料猪肉、鸡胸肉、鸡皮和3:7肉均采用3mm的筛板绞碎.绞后肉温≤8℃。
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4.斩拌。将鸡肉、猪碎肉、乳化皮倒入斩拌机,启动刀低速和锅高速斩拌按钮,加入食盐、磷酸盐、白糖等辅料;3-4转后加入总量一半的冰水;启动刀高速,当肉温达到3—4℃时,加入乳化鸡皮,再继续高速斩拌,当肉温达到6~7℃时,加人大豆蛋白粉,并加入其余的冰水继续斩拌;当温度再次达到6-7℃时,加入香辛料和香精,继续斩拌;当温度达到8℃时,加入淀粉,继续斩拌至均匀,且肉泥温度不高于12℃时出机;加入香菇粒以最低速斩拌混匀即可。
5.灌装挂杆。采用直径为22mm羊肠衣进行灌装,定量为55g/个,长度为9cm/个,灌装颗粒要均匀,无散结现象。
6.烟熏蒸煮。55℃发色20min,58℃干燥30min,58℃烟熏15min,58℃排烟3min,80℃蒸煮35min,65℃干燥5min。
7.散热冷却。将产品在室温≤15℃的散热间散热至中心温度低于25℃进行下架,当温度继续冷却低于15℃后进行包装。
8.真空包装。采用连续真空包装机进行单根包装,摆放工整。
9.杀菌冷却。杀菌温度为90±2℃,温度达到后保温40min;杀菌后在冷水中冷却50min,中心温度达到低于25℃出锅。
10.贴标入库。产品表面将水擦净。打码后入5~10℃的仓库保存。
感官指标:
外观:肠体自然完全,粗细均匀,呈现烟熏的棕黄色,切面呈粉红色,有均匀分布的黑棕色香菇颗粒。
口感:口感脆嫩,有弹性,切片光滑。
风味:具有明显的香菇味,鲜味协调,美味可口。
理化测定指标:蛋白质含量11.25%,脂肪含量18.66%,水分含量60.49%,淀粉含量8.22%,食盐含量3.08%,亚硝酸钠含量20mg/kg。
微生物测定指标:菌落总数,35cfu/g;大肠菌群,10MPN/g;致病菌,未检出。
作者:扶庆权
引文:香菇热狗肠的研制,肉类工业
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