无磷保水剂对川香鸡柳品质的影响

肉的保水性是指肉类在加工过程中，对自身的水分以及添加到肉中水分的保持能力，保水性是通过肉中蛋白质凝胶状结构和静电作用来实现。肉制品的保水性直接关系到肉制品的成品率、嫩度和风味，所以提高肉制品的保水性能，在生产中具有十分重要的意义。

复配磷酸盐保水剂作为食品添加剂使用效果显著，在肉制品加工领域应用最广泛，可以有效减少水产品水分流失，保持制品嫩度，对肉制品品质的改良起着重要作用。但过量添加或长期食用磷酸盐保水剂，就会导致食品产生令人不愉快的金属涩味，危害身体健康，降低人体对钙的吸收，导致机体钙磷失衡，造成发育迟缓，骨骼畸形。因此研究和开发无磷保水剂对于提高肉制品品质和食用安全具有重要的现实意义。

工艺流程：

鸡小胸（冻品）→解冻（0～4℃，24h）→配制腌制液，添加辅料、无菌冰水→真空滚揉（-0.05MPa，2～4℃，正传5min，反转5min，停5min，共滚揉30min）→腌制（0～4℃，12h）→托盘包装→低温（4.0±0.5）℃贮藏→指标测定。

不同单一保水剂效果：

在川香鸡柳腌制液中分别添加柠檬酸、柠檬酸钠、碳酸氢钠和碳酸钠作为单因素，研究不同保水剂对冷冻川香鸡柳的保水效果。

实验可知，单独添加几种添加剂对川香鸡柳的保水性有很大影响。添加柠檬酸能够降低冷冻损失和油炸损失，但是由于柠檬酸是弱酸，调节产品的酸碱度能力有限，所以保水性能不是很好，各组之间的冷冻损失和油炸损失差异都不显著。

添加柠檬酸钠使冷冻损失和油炸损失先减小后增大，差异显著（P＜0.05）。柠檬酸钠作为酸度调节剂，能够增加产品的酸度，同时螯合Ca² 、Mg² 等离子，能够空间三维网络结构，提高产品保水能力。

分别添加碳酸氢钠和碳酸钠，随着添加量的增加，产品保水性增大（P＜0.05），添加量过大时，则产品保水性反而会降低。碳酸氢钠和碳酸钠呈碱性能够明显改变产品的pH，碳酸盐也能与蛋白质结合，产生缓冲、螯合、乳化的作用，能够提高川香鸡柳的保水性。

无磷保水复配剂效果：

虽然柠檬酸对川香鸡柳的保水性不是太理想，但是考虑到柠檬酸能够与柠檬酸钠形成离子缓冲对，对产品的保水性能提高和产品pH的稳定性有帮助，所以依然作为无磷保水剂复配配方中的一个组成。

4种组分添加量的最优组合为：柠檬酸0.15%，柠檬酸钠0.5%，碳酸氢钠0.1%，碳酸钠0.5%时保水性最好。此时由表1可以看出，产品冷冻损失由9.12%降至3.75%，油炸损失也由8.49%下降到了3.68%，两个指标与未处理的对照组比较，都表现出极显著的差异。

表1 验证实验结果

End

作者：王立东，范维江，张庆玉，苏良华，惠增玉

文章来源：无磷保水剂对川香鸡柳品质的影响，中国食品添加剂

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