一、凉菜糖醋汁
1.味觉构成:甜、酸、咸、鲜
2.味觉特点:甜酸味浓,回味咸鲜
3.调味料:
白糖 35 克
精盐 8 克
醋 30 克
香油 10 克
味精 2 克
白酱油(拌菜时用) 20 克
酱油(炸收菜时用) 20 克
料酒(炸收菜时用) 30 克
熟芝麻 适量
4.调制过程:
(1) 用于拌菜调味时,将精盐、白糖溶化在白酱油中,再加入味精、醋,最后淋入香油即可。
(2) 用于炸收菜时,在熬汁的过程中放入精盐、酱油,待水分快要收干时,放入白糖,收干水分,放入醋,最后淋入香油,撒上熟芝麻即可。
5.调制要领:
(1) 盐味作为底味,不能太咸。
(2) 白糖和醋是糖醋味最主要的调料,要注意比例。醋也可用柠檬酸等其它酸味剂代替。
(3) 香油的用量要适量,不可过多。
(4) 调制糖醋味时,要注意醋的质量和酸度,要根据客人的喜好来调整甜酸的比例。
6.适用范围:以猪肉、鱼肉、白菜、莴笋、蛰皮等为原料的菜肴。
7.代表菜式:糖醋排骨、糖醋蛰皮、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆
二、红烧汁
咸甜味
1.味觉构成:咸、甜、鲜、香
2.味觉特点:咸中带甜,鲜香适口
3.调味料:
冰糖或白糖 15 克
糖色 15 克
精盐 4 克
鲜汤 适量 克
味精 2 克
料酒 15 克
姜 5 克
葱 10 克
4.调制过程:
先将原料料入锅烧沸撇尽浮沫,放入糖色、料酒、姜、葱、香料和精盐,调准颜色。烧至即将成熟时,二次放入冰糖和精盐,校准咸甜味,收汁入味。拣去姜、葱,放入味精即可。
5.调制要领:
(1) 此味与甜咸味最大的区别就是咸味大于甜味,根据菜肴有棕红或桔红、棕黄、菜肴自然色。
(2) 此菜在制作过程可适量添加醪糟汁,可增加香味。
(3) 一般选用糖色上色,尽量不要用酱油,以防出菜颜色发黑。
6.适用范围:以动物原料为主,植物原料较少。
7.代表菜品:东坡肉、红烧蜗牛、炸烧皱皮肉、红烧肉
三、鱼香汁
在其他帖子中曾回答过,在此我就不重复回答了,抱歉!
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