广州的冬天终于来了，到了周末怎么也不想离开被窝。
但想到今天要做水煮牛肉，还是屁颠屁颠起来了。
水煮牛肉说起来差不多是国菜级别了，只要进了川菜馆，就没有不点它的。
菜菜第一次去川菜馆，点的就是水煮牛肉，当时还不太能吃辣，以为水煮的菜式清淡。没想到一端上桌，赫然一盆红汤。
可是红油映衬下的牛肉闪着诱人的光泽，忍不住尝一块，辣得要喷火。还是忍不住一边喝水，一边吃。
从那以后就中了川菜的毒，有事没事总想去过个瘾，吃辣功力也越练越醇厚。
水煮牛肉是川菜里的入门菜式，秘诀就是“汤汁麻辣味厚，牛肉滑嫩适口”。
经常有小伙伴后台留言说做的牛肉嚼不动，比橡皮还硬［偷笑］。其实牛肉要想嫩，最重要就是火候把握，水煮牛肉就是一个标准示例。耐心往下看，我会在后面告诉你怎么把牛肉煮的入口即化。
- 水煮牛肉 -
[ 食 材 ]
牛肉、黄瓜、豆芽、料酒、油
胡椒粉、生抽、淀粉、花生碎
芝麻、蒜末、辣椒粉、花椒、
八角、郫县豆瓣酱、盐
[ 做 法 ]
1.牛肉尽你所能切成薄片，加料酒、色拉油、胡椒粉、生抽、水淀粉，腌制十分钟。
2.豆芽焯熟，铺到大碗底部。有其它喜欢的蔬菜也可以一并焯熟垫底。
3.锅中油热后，放入葱、姜、花椒、八角、郫县豆瓣酱、干辣椒，炒出红油，倒入热水。
4.水沸后放入牛肉片划散，加盐、酱油调味。这一步火一定要开大，牛肉稍一变色就要出锅，一定不能犹豫。不用担心牛肉不够熟，后面我们还会用热油烫的。
5.将黄瓜和煮熟的牛肉片铺在豆芽上，倒入适量汤汁。
6.最后铺上花生碎、芝麻、蒜末、干辣椒面，另起一锅倒入花生油，烧至九成热，淋到肉片上就好了~
做水煮牛肉，最爽的莫过于淋油的这一下，刺啦一声，香味就飘散出来。来，到底有多爽，一起听一下??
从汤汁里翻出来一块牛肉放入嘴，闻起来麻辣霸道，入口却出奇的细嫩爽滑。真是个美好的周末～
- 菜菜tips：牛肉怎么煮才嫩 -
1.首先要买肉质鲜嫩的牛肉，一般建议是牛里脊肉，口感佳也容易买到，不认识也不要紧，直接跟菜市场大叔说你要嫩的就好。
牛里脊肉是脊骨里面的一条瘦肉，又称梅头肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。
2.切牛肉也很重要。牛肉之所以会嚼不动的另一大原因是牛肉的结缔组织比较多，所以要切散它的结缔组织，刀要和牛肉的纹理垂直切。
3.一些牛肉处理的小技巧也能改善口感，比如用淀粉或蛋清裹在肉上，让肉在煮的过程中不过多失去水分变老；或者在腌肉时加一点番茄，番茄中的酸可以软化牛肉纤维，让口感嫩滑；还有一个替换方案是木瓜，木瓜含丰富蛋白酶，可降解肉中蛋白质，使肉嫩化。
4.但最关键的还是上面提到的火候掌握，炒牛肉一定要用火大，然后手快，不能迟疑，不然肉就老了。
拍摄 | Ray
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