假期最后一天，教你们一道“收心菜”——
没错，粥。
哎，先别急着吐槽，煮粥谁不会？
还记得前几天风口浪尖上的厉家菜吗？传说中的米其林一星餐厅，端给客人的白粥，是这样的——
菜怎么样咱们就先不评价,但这一碗粥水分离、同碗异梦的白粥，我们广东人不能忍！
广东人心目中，一碗合格的粥应该是这样：
米早已煮成了米花，绵滑起胶，粥水水乳交融，入口如丝缎一般缓缓滑入喉中。
当然，这标准并非广东人首创，清代美食家袁枚曾说，水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。
不过，以粥为底，滚入各种新鲜食材，这种做法，是正宗广府风味了。
绵滑的粥底天生是为肉料服务的好底子，无论是平民的枸杞叶猪肝，还是贵价的鲍鱼鲜虾瑶柱，配料丰俭由人，却各有各精彩。
入秋后日渐变凉，清早吃上这一碗，五脏六腑都舒展开来，熨帖得很！
虽然从营养学的角度来说，长期喝粥并不是健康的饮食习惯。
但对中国人来说，粥不止是食物，更是慰藉。
最近不少朋友收假回来，都跟我说，旅行中饮食不习惯、不规律。
肠胃不适的时候，最怀念的，是一碗清淡有滋味的生滚粥。
煮粥这件事，不难，但细节还真不少。
今天，就系统和你们分享一下，如何在家轻松搞定一锅好粥。
大米分籼米、粳米和糯米三种，最常用来煮粥的是前两种。北方常种植的是粳米，米粒圆滚滚的，珍珠米就是其中一个代表选手。而南方盛产籼米，所以作为广东特产的生滚粥，大多是用籼米熬煮出来的。它俩很好分辨，如果去超市买散装米，买左边这种米粒瘦长的就对了。老广煲粥偏爱用油粘米，还得是当年的新米，水分足，胶性重，带着股新鲜劲，煮出来的粥最香绵。油粘米，米如其名，油脂含量比较高。用它煮出来的白粥绵滑不稠腻，喝起来还有一股米香和甘甜。接下来得对米进行一点预处理，不麻烦，但这就是生滚粥粥底，有别于普通白粥的小秘方。100g油粘米淘洗干净后滤干水分，先加1小勺盐腌个底味，后续煮生滚粥是不需要再加盐的。再加2小勺食用油拌匀，可以防止煮粥的时候米粒粘成一坨。有些生滚粥老店，腌米的时候还会加些皮蛋进去，捏碎后和米粒充分拌匀。皮蛋的碱性可以分解米的外壳，煮的时候水可以充分渗入米粒内部，加速淀粉质释放。既大大缩减了煲粥的时间，煮出来的粥还有一股淡淡的醇香。腌渍时间不用太长，大概20分钟，就可以送米入锅了。我测试过，米和水的重量比按1:15是比较合适的，比如100g的米就搭配1500g的水。加入米后搅合搅合均匀，开中火熬煮40-50分钟，每隔15分钟就再用勺子搅拌一下，刮下锅底以防米粒粘底。如果没有也可以用普通锅，只要给予足够的时间和火候，也能煲出一锅好粥。煮粥一定要一直保持中火煮，米在翻滚状态下才有利于淀粉析出，才会绵滑起胶。生滚粥粥底，和潮汕粥只煮到米粒刚刚开花的状态不一样。它的米粒必须是煮到全部化开，只能依稀见到细碎的米花。煲好的粥底，香滑绵软，行话讲的绵，是指粥舀起时，粥面微微凸起。粥底稠而不腻，单喝就足够美味，送进嘴都不用嚼的，一口下肚抚过五脏六腑，全身舒服。我知道看到这，肯定会有朋友问，煲个粥底就要花四五十分钟，有没有快点的方法？但我也搜罗了一些偷步小技巧，一一测试后，发现还是之前教你们的老办法最灵——冷冻米。米淘洗后滤干水分，提前一晚放冰箱冷冻成块，第二天直接扔锅里煮就成，可以缩减10来分钟的煮粥时间。因为米冷冻时水分结成冰晶，化冻后相当于米粒内部已经裂开了，所以很快就能煮出米花，效果相当不错。第二个选择是提前用水泡生米一夜，效果也不错，但同样煮粥时间，米粒开花程度不如冻米。电饭锅大法也试了，提前一晚预约煮粥，本想着美美睡一觉就能坐享其成。没想到第二早一掀开锅盖，米粒和粥水就像有隔夜仇的夫妻俩，粥水分离，没有很好地融合在一起。大多数电饭煲为了避免扑锅，都是低温煮粥，火力小，没法很好地析出淀粉，所以粥不起胶。看图片，就能很明显地看出三种小偏方的效果，大家可以选择自己喜欢的一款来。搞定了粥底，就等于搭建好了舞台。
再花一两分钟，滚入处理好的新鲜食材，就是一碗好粥的正确打开方式。
广州一些生滚粥老店，喜欢用铜锅滚粥，它受热快，粥底很快就受热沸腾。也只有足够沸腾的粥底，才担得起一个“滚”字，热粥鲜料一相逢，食材被粘稠的米浆迅速烫熟，鲜味和水分也被紧紧锁住。如果没有铜锅，之前菜菜家卖的雪平锅也是一个很好的选择，今天就靠它料理出三款靓粥。窝蛋牛肉粥是我很喜欢的一款生滚粥，食材不用费劲处理，煮起来非常快手简单。牛肉片滚上30秒，看到肉片烫熟变色，就可以关火了。对，关火就对了，粥的余热足以将蛋花烫熟，蛋花不会过老，吃起来还是滑嫩嫩的。因为是自家吃，肉的分量我下得十分慷慨，勺勺都有肉，肉香夹杂着蛋香，吃起来别提有多满足了！如果想吃着清爽些，可以在煮牛肉的时候加一把生菜丝一起滚一下，激出清香。猪杂新鲜运到，在老板娘的快手下嘚嘚嘚切成块，送进热粥里滚熟，这一锅粥简直是鲜味爆棚。但自个儿在家煮，处理各种猪杂未免太大动干戈，简单省事的法子，是只用猪肝，煮个低配版猪杂粥。猪肝切成柳叶片，加1大勺淀粉、1小勺盐抓洗干净，冲洗掉血水，吃起来就没有腥臊气了。粥底一沸，先下入猪肝和肉片，用筷子迅速划散，煮2分钟就可以关火。猪肝裹上了绵滑的粥水，一咬，脆嫩感立马在口中绽开。单吃是淳朴的鲜，还可以蘸点酱油一起吃，叠加一层咸鲜。
要是天冷了，还可以撒一圈白胡椒粉进去，除了提味，吃完胃暖呼呼的，非常舒服。如果说前两碗粥能吃出平淡生活的踏实感，那一碗鲜甜的海鲜粥，就是刻在脑海里的初恋味道。鲜甜的活虾、丰腴的膏蟹、脆韧的鲍鱼、紧实的龙虾、嫩滑的鱼片...无论是平民食材，还是高档渔获，来者不拒，都能在一锅粥底里相遇。但家常吃，倒不用那么豪华，上菜市场挑点鲜活的小海鲜就成，滋味也不输。我一般会挑点鲜虾、白贝和蚝仔，三鲜合一，肉质口感也各有千秋，一锅尽享各种真滋味。鲜虾、白贝和蚝仔提前处理干净，粥一沸，先放入白贝、鲜虾煮2分钟。一边滚粥，鲜味一边循着热烟飘进鼻子里，咽一下口水，不急，美味近在咫尺！最后撒点小葱花和姜丝去腥提鲜，口味重一点的，可以再加一丢丢盐提味。粥底早就吸饱了海鲜的精华，简直是集鲜味之大成，喝进嘴里味蕾都忍不住发颤，乖乖，太好喝了。舀起鲜虾，要先嘬一口，才舍得剥去虾壳，虾肉紧实脆甜，可不是冻虾的塑料感可以媲美的。白贝也要嘬一口，顺势含着贝肉，用门牙的巧劲一带，就送入口中。一般个头小的蚝仔，很容易煮过老，拿来滚粥就不一样了，热粥快速烫熟蚝仔，1分钟就能上桌，吃起来非常滑嫩。总而言之，这锅粥就是鲜甜，鲜甜，鲜甜！这个词就是对海鲜最好的赞美！为了方便你们跟着步骤复刻，粥底和三款生滚粥的具体做法我已经梳理好，另外放在了小程序里了，你们戳下图就能get到啦~明天就是工作日了，希望这一碗熨帖的生滚粥，能为你加油打气，给身体充满一整天的干劲！
要是实在懒得自己煮，不妨尝尝菜菜定制的山珍海鲜粥。粥米已经轻微打碎了，所以更容易煮烂，即使用电饭煲，也能煮出绵密顺滑的海鲜粥。我一般会睡前把米倒电饭煲里泡上，用预约功能来煮，啥也不用管，醒来就有鲜粥喝~平时三餐不定、忙碌的学生党/上班族，备一点在家准没错。清淡鲜美，一碗落胃，整个人都熨帖了，精神和胃口都能立马打开！ 交易担保 一口幸福 菜菜定制粥5袋 | 真材实料，科学配比，工作日吃它不重样 Mini Program
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