作为一切靠自学的酿酒爱好者，有时候真的要不断的学习一些基础知识来充实自己，如果不了解一些基础的化学、生物还有数学知识，有时候还真看不懂那些经典的学习资料。想到这里，小编恍若回到了上知天文，下知地理，提笔就能写文章，化学物理生物无所不会的高中时代。闲话少说，今天的学习笔记是因为小编回炉学习初中化学，发现第一章的内容就和酿造有很大关系。简单提一下，初中化学第一章的内容很简单，就是讲的空气和水，但是这章的内容如果结合酿造深入探讨的话，估计一年咱们都讨论不完，所以还是从最简单的入手，分解开来，先记录下酿造过程中氧气对酵母的影响。
氧原子模型
还是撇去那些我们根本看不懂的数据资料，直接提取我们最需要的知识点：
酵母是一种在有氧和无氧环境下都能生存的兼性厌氧菌，也别纠结啥是兼性厌氧菌，扯出去又是一门单独的学科，太复杂，总之，酵母这种微生物是人类文明史中被应用最早的微生物，而在酿造过程中，酵母也起着至关重要的核心作用。
酵母在有氧和无氧的环境下，完全就是两种生活的态度，简单理解，就是土豪和民工的区别。有氧环境下，生活环境优越，所谓饱暖思淫欲，酵母这个时候忙着繁殖，忙着呼入氧气，吃入糖分，然后排出水和二氧化碳。具体表现在外观上，就是发酵初始阶段，猛烈地冒泡。
在无氧的环境下，酵母的生活环境就不那么好了，酵母只能每天辛苦的干活，吃入糖分，然后排出酒精和二氧化碳。当然谁干活都不会太快乐，懒惰是一切生物的原始本能，酵母也一样，这个时候的表现就是我们的啤酒逐渐的安静，除了不断上升的气泡，和日渐安静的酵母，我们几乎看不到任何变化。
有氧和无氧环境下酵母的化学反应式
回到酿造实践，我们提取知识点如下：
有氧繁殖：在繁殖阶段，也就是酵母消耗氧气的那个阶段，我们的麦汁糖度会逐渐的下降，但是酒精度基本上不会有太大的变化，结合前几天的笔记，我们在这一阶段需要注意的是，如果麦汁发酵不猛烈，那么就摇晃摇晃发酵罐，增加麦汁的溶氧量。当然只是家酿哈，商酿设备好极了，根本用不上这种土办法。另一个要注意的是对发酵温度的控制，避免发酵过于剧烈。
无氧发酵：在无氧的环境中，我们的麦汁糖度继续下降，但是酒精度会逐渐的上升，在这个过程中，我们需要依然是控制温度，然后勤快些，在合适的时间测测糖度什么的。
最后提及一下提高精酿技术群里的“双”老师告诉的一条非常有用的关于氧与酵母关系的经验：
在15℃的温度下，一个标注大气压下麦汁所溶解的氧约为10㎎/L,这个含氧量就足够了，而且家酿也能达到这标准。低温发酵的好处就是，低温环境下，麦汁的溶氧量比较高，而且能让酵母发酵过程变慢，降低高级醇的含量。
如果实在达不到低温发酵的要求，那么我们至少要耐心些，等到麦汁冷却到比酵母说明书建议温度在低一些的温度再投入进去，努力的让我们酒的风味更好些，缩小与大师们的差距。
酵母结构图
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