美食的终级目标当然是味道,各种调味酱汁是获取所需味道的最简单,最直接的办法。据说考察一个专业厨师最简单的办法就是调配酱汁,对于食材本身特性的理解,对于味道之间的相互作用相互渗透的把握,全都在这看似简单的过程当中,也难怪Julia Child在编写她的传世大作《法国烹饪艺术(Mastering the Art of French Cooking)》的时候曾经一度准备先出版一卷《法式酱汁》。
当然很多调味酱汁其实也很简单,比如大家吃饺子的蘸料,每家都有自己独门配方:有的人蘸点醋就可以了,有人喜欢蘸酱油,有的人还要配上蒜泥、麻油、香菜之类的,说不上孰优孰劣,合乎自家胃口才是关键。不过稍微复杂一点的酱汁就有些难度了,单单凭借自己的感觉很难配出所需的效果,不少人最终还是选择在超市里面购买成品的调味酱汁。这些调味酱就像超市的面包一样,就算你对它们有一千个,一万个不满意,但是要在自家厨房里面做出更好的来,还真不是一件简单的事情。前段时间,LG为了烧黑椒牛柳,买了超市里的调味酱,烧出来的味道虽然说不出差在哪里,却总感觉缺一点什么似的。尝试过两次之后,LG决定自己配黑椒酱。大概是借了前面成功烧出意大利肉酱的东风,这次尝试取得了意外的成功。之所以说意外,是因为这位老兄先前配制调味酱汁十次里面有七八次都是失败的,现在就把这次意外的成功写出来跟大家分享一下。
黑椒调味汁用到的原料清单如下:
1)现磨黑胡椒: 1大匙(tablespoon,合15毫升)(磨碎的黑胡椒非常轻,即便电子厨房秤也很难精确计量,所以还是用容积计量比较方便一点。)
2)黄油:25克(黄油不仅可以增加调味酱的香气,而且有辅助着色的功用。)
3)花生油:25克
4)牛肉高汤:75克
5)甜面酱,黄酱,或者味噌酱:75克
6)洋葱:一只(切成碎末)
7)干白葡萄酒:30克
制作方法如下:
第一步,取一个比较小的平底锅,因为酱汁总量不多,所以最好用小一点的锅子,这里用的是20厘米的不粘锅。把锅子稍稍预热后倒入25克花生油,然后加入25克黄油。等到黄油大部分融化,且锅子里面开始泛起泡沫的时候,也就是这个样子:
把切碎的洋葱放到锅子里面翻炒,等到锅子里面液体再次泛起泡沫的时候,就把炉灶火力降低,继续慢火翻炒洋葱。这个过程是为了让洋葱变软变嫩,这样才能更好地跟酱汁结合在一起。慢火翻炒的过程大概需要持续20分钟。第二步,把75克甜面酱(或者黄酱,味噌酱)用75克牛肉高汤化开,然后倒进锅里。把加入的酱汁与洋葱搅拌均匀后加入30克干白葡萄酒。然后用中火加热,加热的过程中需要时常用木勺翻动一下。等到锅子的水分基本全部蒸发后,里面的黄油会再度泛起泡沫,同时伴随着扑鼻的香气,酱汁的颜色也一点点变深。这个时候就可以加入黑胡椒了,之所以要把黑胡椒放到最后再加,是因为黑胡椒本身的香气也是容易挥发的成分(所以现磨的黑胡椒比超市里面买的黑胡椒粉味道更好一些),如果放得太早,在高温的作用下,黑胡椒本身的味道会大大减弱。 加入黑胡椒后再用中火加热2分钟左右就可以关火了,等到酱汁完全冷却后,放在比较密封的容器里面冷藏备用。
说这样的黑胡椒调味酱是厨房里的杀手级武器一点儿也不过分,它的用途实在太广泛了,可以用来烧菜,比如黑椒牛柳,黑椒鸡丁等等,还可以把它与绞碎的猪肉一起炒,做成黑椒肉酱,那才是真正的米饭杀手呢!
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