燎壶·漏勺·旋子

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    田长尧

　　燎壶，亦叫火烧心、快壶，专用于烧开水。古黄县人用燎壶烧水叫“烫水”。燎壶一般是洋铁打的，铁片薄，色泽白亮，单位论张，亦称白铁，打造焊接燎壶的手艺人，称白铁匠。手艺人将燎壶内外大小及形状，依壶样从整块白铁板上剪下来，把白铁放砧铁上，用木方锤砸成壶形，尔后焊接于一体便成为燎壶。
　　燎壶中间圆筒，下粗上窄，越往上越细，顶端乃烧火冒烟的烟筒口，有点像旧时的火锅。燎壶外侧是又一层铁皮，与火筒有空间，用于装水。外层，一侧焊有水嘴，往外倒开水用；另一侧焊有燎壶把，端燎壶用。装水上端有燎壶盖，中间是空的，穿过火筒恰好扣在壶上，内阻盖沸水外溢，外遮挡杂物落于壶水中。烧水时，燎壶下面放两块砖或三块石头，一是支撑燎壶，二是让火心空，通风助燃。用燎壶烧水，一般用小木块、小树棍、苞米棒，点燃后火苗上蹿，火筒口烟火缭绕。用燎壶烧水，很少在室内，多数在院子里，燎壶的烟火随风飘逸，可称“烟熏火燎”，燎壶之名也许取于此状。
　　老黄县人注重礼节，客人到访，主人必烫水泡茶。穷人家无燎壶和茶叶，有客登门，女人生火烧水打鸡蛋，少则两个鸡蛋，多则六个，烧熟后，盛满满一大碗荷包蛋和热水端给客人，称“哈鸡蛋水”。听说有个当兵的回家探亲，顺便为同时入伍的战友捎信，南疃北村一家一家走，走一家喝一碗鸡蛋水，不喝，战友父母生气，没等拜访完，肚子让鸡蛋水撑得弯不下腰，走不动道。
　　漏勺，亦称漏瓢，勺状，中间凿有一个个小孔，有金属的，有木质的，大的如炒勺，小的如粥勺。漏勺，顾名思义，以勺漏物，漏勺和笊篱相似，其区别一是网状一是孔眼；　一个是从水中捞，一个是往水中漏。制作粉丝的一道重要工序是漏粉，所用器具是漏勺或漏瓢。龙口粉丝素有“雨丝”、“龙须”美称，是老黄县著名特产，粉房、粉厂、粉庄遍及乡间。漏粉之前，一要汤豆，将绿豆倒入盛着温水的大缸，浸泡六七个时辰，直至绿豆吸足水分开花；二要推粉，将浸泡好的绿豆，用石磨磨成淀粉液，过罗，去渣；三要做粉团，先是兑浆，将粉浆搅匀，舀出，用小罗筛进盆中，沉淀的淀粉装入吊兜，淋脱去水分，形成团状，晾晒干，即成“粉团”；四是打面，将晾晒干的粉团磨成面状；五是打糊，将淀粉面用水调好，用热水烫熟或煮熟，做成糊状；六是搅面，将打好的糊和淀粉面放在大盆中，以拳用力搋盆中粉团，搋至鼓胀发亮。之后开始漏粉，将搅好的面分成小块，放漏勺或漏瓢里，锅中水沸腾后，漏粉人一只手握漏瓢，一只手以扁拳敲打漏瓢中粉团，一根根丝从漏瓢中落入沸水，煮成丝条。漏粉后，将煮熟的粉丝，以长筷挑出锅放凉水中降温，尔后将分束的粉丝用木棍穿好，放在有浆液的盆中浆一段时间，尔后洗衣般地用手在水中反复搓揉，让粉丝成为条条“雨丝”、“龙须”，最后进行晒粉就可以了。旋子，最佳是铝制或不锈钢的，圆如盘，周边有二指高的边沿，是一块完整的铝或不锈钢片压制而成，无焊接缝隙。旋子的主要用途是“lin（方言发音）粉皮”。旧时，集市上没有卖粉皮的，农家若想吃粉皮全靠自家lin。lin粉皮，一要把粉团打碎，加水，拌成糊状；二要把锅中的水烧开，时刻保持沸滚；　三是舀一至两勺粉糊倒入旋子，将旋子放在水上，以手拨动，旋子在沸水中旋转，旋子里的粉糊旋成薄薄一层，固定后可将旋子吃一些沸水，让粉皮两面都烫熟，明亮透明，之后将旋子和粉皮放入冷水中，用手把粉皮轻轻揭下，一张完整的粉皮就做成了。需要几张做几张。尔后，将粉皮切成宽条，以黄瓜丝、香菜、辣椒油、盐、味精、醋调拌，谓凉拌粉皮。也可以肉丝、辣椒丝或辣椒油爆炒，称炒肉辣皮，是北马一带的名吃。