争议漩涡中的全民食添

 

1994年8月23日，国务院颁布了《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例》，规定从当年10月1日起开始施行，这一举措被认为是“全民补碘”政策的肇始，加碘盐也由此成为了我国第一个由国家推行的营养强化食品。

如今，“全民补碘”已经走过了20个年头。在此期间，营养强化面粉、强化大米、铁强化酱油等各类营养强化食品也开始走入公众视野，走上了普通家庭的餐桌。

虽然以加碘盐为代表的营养强化食品在增强人们体质、防治相关疾病等方面曾取得了亮眼的成绩，但近些年来对此的争议却一直不断，其相关政策和标准一再调整也未能平息。特别是加碘盐，更是几度被推上社会舆论的风口浪尖。在当前的条件下，是否还适合强制推行加碘盐？人们又应该如何根据自身体质选择补充营养素？

背景：“全民补碘”缘何而起？

在我国，提到营养强化食品，恐怕人们首先想到的就是加碘盐。

作为人体必需的微量元素之一，碘是合成甲状腺激素的必需原料，对维持机体正常生理功能具有重要作用。碘缺乏病广泛存在于世界各国，而我国恰恰是一个碘缺乏病流行比较严重的国家。在我国，一度有7亿多人口缺碘，世界上每10个碘缺乏病人中，就有4个是中国人。

碘缺乏病的危害不可小觑，除了引起地方性甲状腺肿和地方性克汀病、亚克汀病三种典型表现外，缺碘还会影响胎儿和婴幼儿的脑发育，导致儿童智力和体格发育的迟滞或永久障碍，造成人的智能损害。

在我国普遍缺碘严重的情况下，1993年，国务院通过了《国家防治碘缺乏病纲要》，决定推广全民食盐加碘消除碘缺乏的防治策略。1994年，国家正式颁布《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例》，食盐加碘作为一项国策固定下来。一年后，除西藏外，全国均实施了食用碘盐。

“那时，因为大片内陆地区属于水土低碘地区，上亿居民膳食缺碘，特别是孕妇缺碘导致克汀病高发，每年有几百万智力低下的婴儿出生。另一方面，在营养学家普及缺碘知识引起媒体关注后，社会上大批打着'益智’旗号的碘保健品大量出现，居民和学校纷纷给孩子购买，一时造成了多起严重的碘中毒事件。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红告诉《中国科学报》记者，“在这两方面的背景下，政府开始全面管理加碘问题，禁止随便制作碘营养强化食品，只通过碘盐一种方式来做碘的营养补充。”

“自从推行这项政策，克汀病基本上被消灭了，大批缺碘山区居民和贫困居民出生婴儿的智力得到了保障。”在范志红看来，食盐加碘是一项“利国利民、社会效益极大的营养强化措施”。

天津医科大学公共卫生学院副院长，营养与食品卫生学系教授张万起所带领的课题组长期致力于微量元素碘与人体健康关系的研究。在他看来，食盐加碘也是目前为止在全球范围内应用效果最好的营养干预方法。

“食盐大部分人都吃，而且吃的量不是太多，相对来说好控制，是比较理想的载体，而且也是大部分人能接受的。”张万起介绍说，“目前，全球有140多个国家实施食盐加碘，只不过有的是强制性的，如中国、泰国、菲律宾等，而有的则是非强制性的，比如美国、英国等。”

发展：多种营养强化食品走上餐桌

所谓食品营养强化，是指根据人群的营养需要向食品中添加营养素，或以添加某些营养素为目的而添加某些天然食品成分，以改善食品的原有营养价值。营养强化的对象食品称为载体，所强化的营养素称为强化剂，而制成的成品则被称为强化食品。

食品强化剂一般是必需氨基酸类、维生素类、矿物质、微量元素类和营养素密度较高的天然食品，如大豆蛋白、谷胚、酵母、苜蓿、螺旋藻等。强化食品可以以任何普通食品的形式食用，对食品的风味口感没有影响。

加碘盐是我国第一个由国家推行的营养强化食品，也是至今为止唯一一种政府强制推行的营养强化食品。但这并不阻碍近年来其他类别营养强化食品的出现。

2004年，中国疾病控制中心食物强化办公室陆续在北京、贵州、河北、广东等九个省或直辖市启动了铁强化酱油项目。2010年，该项目二期又开始启动，以进一步扩大铁强化酱油的布货渠道，让更多的城市和农村居民能够买到铁强化酱油。

“铁强化酱油也是很好的干预模式。在我国，缺铁也是个大问题，大城市情况还好，在山区，尤其是孕期妇女，因为动物性食品摄入量较少，容易缺铁，这可能会导致比较大的问题。通过酱油补铁是个很好的途径，而且酱油食用量也不会太多，比较好控制。”张万起说。

此外，2006年，我国推出营养强化面粉，添加了铁、钙、锌、维生素B1、维生素B2、叶酸、尼克酸和维生素A等多种营养素。2010年，营养强化大米被推出，其中加入的营养素成分与营养强化面粉相同。

 

争议：如何看待食品中添加营养素

对于在食品中合理强化营养素，范志红表示支持，“特别是中国人容易缺乏，而安全性又非常高的B族维生素。这是保障国民健康的靠谱做法，效益最快、成本最低、可行性最高”。

“食品中所添加的维生素，吸收利用率都很高，而且添加进入的营养素形态，通常都是经过科学研究被证明是容易被人体利用的形态。添加什么品种、添加多少、与什么食物混在一起添加最好、食物生产工艺如何调整，都是要有大量科学研究基础的，也有相关法规限定，是不能乱加的。消费者对此无需疑虑。”在范志红看来，相比而言，倒是人们自己有多种营养素缺乏而不自知，或是不经过专家咨询，随意大量服用各种营养素补充药片，更让人担心。

“当然，有些元素吸收率受到个体因素影响，比如钙、铁等，身体需要就多吸收，供应过多就会自动减少吸收率。此外，还与添加形式、膳食组成等有关。”范志红说，“不过，对于全国人民都比较容易缺，而营养强化剂又比较安全、不容易过量产生副作用的情况，普遍强化还是有益无害的。我国居民普遍供应不足的营养素是钙、维生素B2、维生素B1和维生素A。如果真能加一点在主食里，会让国民变得更健康。”

但与在食品中添加营养素相比，中国中医科学院教授吉军更看重人体自身的调节因素。“人本身有调节机能，不是给什么样的食物都会被动地接受。如果食物不是过于单调或严重偏食的话，人身体所需的营养还是可以通过平衡膳食来补充的。”

张万起则更强调摄入营养素量的适宜和均衡。“从我们的研究来看，微量营养素，甚至宏量营养素，都会呈现一个U形曲线，即缺乏和过量对人体都是不好的。即使是三大供热营养素蛋白质、脂肪和碳水化合物，吃少了会导致热量不足，吃多了则会发胖，从而引起相应的血脂、血压和心血管等问题。有时，太过于补充某一种营养素，也会导致其他营养素的不均衡，因为有些营养素是通过共同的通道吸收利用的。”

建议：避免“一刀切”重在执行

围绕营养强化食品，特别是被强制执行的加碘盐，另一个颇受质疑的就是其“一刀切”政策。

1999年起，中国医科大学原校长滕卫平领导的科研小组开始一个为期5年的“碘摄入量对甲状腺疾病影响”项目。最终结论是，碘营养状态是人类生存的一种生态环境，人为改变生态环境应当十分谨慎，碘摄入量绝不是越多越好。此后，在社会上，自主补碘的呼声渐起。

“食盐加碘'一刀切’显然不符合不同地区不同人群的状况，毕竟人们对碘的需求量是有差异的。这种对全民缺碘的假设是缺乏根据的。”吉军说，“所以我们呼吁不要搞'一刀切’的政策。在确实缺碘的地区，可以适当投放一些加碘盐产品，让人们自愿选择。”

其实，自1994年第一次确定食用盐碘含量标准后，我国就曾几次下调盐碘含量标准。2011年9月，卫生部发布了食品安全国家标准《食用盐碘含量》，对食用盐中碘含量的平均水平再次下调，并规定各地可结合本省人群碘营养水平供应一种、两种或三种碘含量的碘盐。但具体执行情况却差强人意。

在张万起看来，对于我国这样一个碘缺乏比较普遍的国家来讲，食盐补碘的政策是非常必要的，而且现在还是应该坚持。“但也应该看到，近二三十年来，我国沿海大城市发展比较快，人们的饮食结构有很大变化，食品来源的多样性增强，包括膳食补充剂等其他需要也能方便得到。所以，如果在大城市中，可以提供几种不同强化水平的碘盐并提供相关科普知识和相关的辅助选择的工具（如提供网络和手机软件），公众可以根据自己的生理状态、饮食习惯等因素自主选择的话，可能会达到更好的效果。也是真正实现'因地制宜，科学补碘’的理念，达到使绝大部分公众都处于碘适宜的状态。”

从另一个角度来说，范志红认为，当前重要的还有对大众的科普教育。“公众只有充分知晓其中的利弊分析，懂得营养素缺乏和过剩的风险到底有多大，才能明智地选择食物。明明是缺乏状态，却总是担心过量有害；或者明明自己在乱补营养素片，却不知道风险，这两种态度均不可取。”

而现在张万起正在做的事，恰恰就是让公众更好地了解自身对营养素的需要情况。

“我们正在做的一件事就是对大量常用食品进行碘含量统计，我们原来都是依据国外的数据，自己的数据是不全的。而且，我们现在也正在针对不同人群进行碘需要量的研究，比如不同孕期的孕妇和儿童等。”张万起介绍说，“比如，由于海带和紫菜里面的碘含量是普通食品的几百倍，甚至上千倍，常吃这类食品的人群就不应该再补碘了，我们反而应该提醒他们少吃。”

张万起还有一个研究计划，那就是将这些统计数据集合到一个手机应用程序中。“其中包括各种地区的食物和饮水中的碘含量以及不同人群身体的碘需要量，这样公众可以根据自身情况进行查询，再去选择哪种强化水平的碘盐更合适，或者需要补充什么食品或者膳食补充剂。这种做法可能还会起到示范效应，从碘延展到其他各种营养素。”

“对于防治碘缺乏病来说，食盐加碘政策是一个在碘缺乏病防治方面取得巨大成绩的办法，但还有需要完善的地方。随着时代的发展和条件的变化，我们可以推出2.0或3.0版本，让食盐补碘政策逐渐细化，更好地为公众服务。”张万起说道。

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生活中常见的营养强化食品

加碘盐：目前，加碘盐一般分为两种：加碘酸钾的加碘盐和加碘化钾的加碘盐。我国目前加碘盐多数为加碘酸钾的碘盐，个别地区有加碘化钾的碘盐，这些统称为加碘食用盐。加碘盐主要用于防治碘缺乏病。

强化面粉：营养强化面粉是在面粉中添加维生素A、维生素B1、维生素B2和铁等人体所需的微量元素。推行营养强化面粉的目的是提高人体微量元素的摄入量，改善人们营养性贫血的状况。

强化大米：大米皮层和胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等，但在碾米和淘洗过程中其营养成分会随之流失。所以，对普通大米进行营养强化的做法也相对普遍。目前，用于大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。

铁强化酱油：铁强化酱油是以强化营养为目的，按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA）制成的营养强化调味品，目的是控制铁缺乏和缺铁性贫血，改变目前人们的缺铁现状。

强化食用油：强化食用油是指进行了维生素Ａ等脂溶性维生素强化的食用油。由于光照是导致强化油中维生素Ａ损失最重要的因素，而时间、烹调温度等其他原因的影响较小，所以，营养强化维生素A食用油的包装需要采用避光材料。

强化辅助食品：最常见的强化辅助食品之一是奶粉。配方奶粉根据不同人群的营养需求，通过调整普通奶粉营养成分的比例，强化所需的钙、铁、锌、硒等矿物质，维生素A、维生素D、维生素E、维生素C、B族维生素等维生素，还有牛磺酸、低聚果糖等营养强化剂及功能因子等。

延伸阅读

孙宝国：有责任告诉大家真相

在食品行业，中国工程院院士孙宝国赫赫有名——他是我国食品科学领域仅有的三位院士之一，如果仅限于香料研究那么便是唯一的院士。我们现在吃到的很多食品的“香味”都来自孙宝国的科研成果。

尽管孙宝国已“功成名就”，但在他心里一直堵着块“石头”——那就是近些年公众对食品添加剂深深的误解。

也因此，这些年来，孙宝国一直不遗余力地为食品添加剂正名。“作为这个领域的科技工作者，我有责任告诉大家真相。” 他对《中国科学报》记者说。

在孙宝国看来，首先，人类使用食品添加剂的历史与人类文明史一样悠久，卤水点豆腐中的卤水便是一种食品添加剂；其次没有食品添加剂就没有现代食品，啤酒会变质、食盐会结块、食用油会酸败等；第三，迄今为止，我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。

“但食品添加剂却成了许多食品安全事件的'替罪羊’，甚至在一部分人心目中食品添加剂已经成了食品不安全的代名词。”孙宝国说。

同时，孙宝国还看到，一些企业以不添加食品添加剂作为营销手段，进一步增加了公众的误解和恐慌。

有一次，他在上海某著名餐厅看到这样一条标语：“本餐厅出品均不含味精及任何食品添加剂。”

“你能做到吗？哪家也做不到。油盐酱醋都含有食品添加剂。你做不到，也没有必要做到。但是你这么讲，谁看了谁害怕。”孙宝国发现，生活中这样的例子不在少数。

他认为必须厘清的是，添加剂不等于食品添加剂，要把食品添加剂和食品非法添加物区别开来。“三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精都是食品非法添加物，根本不是食品添加剂。”而即便是允许使用的食品添加剂，也必须合法使用，不能超范围、超量使用。

孙宝国呼吁，在加大对食品添加剂合法使用的监督的同时，我国还应注重“风险交流”。

什么是风险交流？他以2012年美国可乐饮料“致癌物”事件为例。

《洛杉矶时报》报道：可乐饮料中发现致癌化学物4-甲基咪唑，但它危险吗？

不久，美国食品药品监督管理局（FDA）声明：人们不必担心，一个人一天当中要喝下超过1000罐的可乐才会达到致癌的化学水平。美国饮料业协会也随之跟进：科学根本没有显示食物或饮料中的4-甲基咪唑会危害人类健康。

同时，生产企业也积极回应：已改变了加州工厂可乐的生产过程，新方法产生的有害物质更少，很快在全国使用。

“如果有这样完善的风险交流机制，你说消费者满不满意？”孙宝国说。