被忽略了100年，全食物对于健康之重要性

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全食物

100年以前，人们食用的食物大部分来自于种植、采摘、捕获和养殖的动植物，烹制过程比较简单，食物基本保持了其原来的结构、营养和味道。

然而，伴随着蒸汽机的发明，人类社会进入了工业化大生产时代，形成了以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品为原料，制造、提取、加工成食品或半成品的食品工业体系。

食物的加工走出了家庭厨房，进入了工厂，各种各样、五颜六色、口味丰富的食品从工厂里源源不断的供应到餐桌，食物的加工变得越来越多样化，越来越快捷，口味变得越来越丰富。

然而，食物在加工制成食品的过程中，采取的高温加压灭菌等工艺，使食物含有的营养成分受到破坏，如维生素分解，蛋白质氧化等，食品在一定程度上失去了原汁、原味和营养价值。

同时，现代食品工业离不开各类食品添加剂，这些非食物物质的摄入对人体健康的影响虽存在争议，但不可否认的事实是人类疾病种类越来越多。

因此必须对食品工业的产成品——现代食品的天然缺陷有清醒的认识，并且在饮食制作中，树立全食物饮食理念，尽可能多的从天然食物中摄入各类营养，尽可能少的使用食品添加剂，使我们的享受天然食物原汁原味的同时，维护自身的饮食健康。

全食物的概念和范围

全食物即是指的完全食物，指土地里天然长成、收获，并且没有被过度加工的食物。有的食物全部的组成部分都可供人类食用，那就应该尽可能的全部食用；而有的食物，需要经过简单的加工，去除不可食用的部分，例如谷壳，然后供人类食用。所有的这些天然收获的食物和经过简单加工的食物都可以称作是全食物。全食物是相对于不完全食物而言的一个概念，当食物经过过度的碾磨、再加工、烹调或者提取、萃取等等过程，就不再属于完整的食物。例如糙米属于全食物，而大米则是不完全食物；小麦属于全食物而面粉则不属于全食物。

不完全食物带来的健康问题

食品工业发达带来了食品生产的方便化，快速化，成品化，食品口感变得越来越好的同时，天然食物中的一些营养素流失也很严重。例如：糙米变成大米之后，B族维生素几乎损失殆尽，还有矿物质包括钙、铁、锌等的损失也比较大，维生素E更是由于谷物胚芽被去除而随之消失。很多谷物都有类似的遭遇。

而加工食品当中，通过高温消毒的一些食品，例如水果罐头，维生素的损失也很严重；由精致原料加上一些食品添加剂加工而成的饼干、膨化食品、糕点等等，不仅仅原料本身的营养被去除了很多，经过高温烘焙或者炸烤以后营养素进一步损失，并且还有致癌物和反式脂肪酸产生。

如果长期摄入不完全食物，会对健康造成不良影响：

1）会造成维生素的缺乏。谷物类是中国饮食当中很重要的B族维生素来源，而精白米和精白面粉当中，由于谷皮和胚芽完全被去除，B族维生素和维生素E的损失可达70%以上，长期摄入这样的主食，造成国民B族维生素尤其是B1（主要的膳食来源即是植物性食物）相对缺乏。维生素B1缺乏可造成神经紊乱、肠胃功能紊乱，下肢倦怠、酸痛等症状，而这些症状通常又由于没能形成疾病，没有引起人们的注意，造成长期的亚健康状态。当维生素B1严重缺乏的时候，则造成神经系统疾病和心功能不全。维生素C属于怕光、怕热、怕氧的维生素，如果食物加工过度，维生素C的损失相当严重，例如，将水果榨汁后，不仅随着果渣会损失几乎全部的膳食纤维和部分的维生素，在加工过程中，由于产生热量和氧的作用，维生素C也会随之氧化。而叶酸也是怕光、怕热、怕氧的维生素，在食物的烹调过程中损失可达50%-90%。叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症，而孕前期如若叶酸缺乏会造成胎儿神经管畸形，对家庭带来巨大的痛苦。

2）会造成膳食纤维缺乏。膳食纤维只存在于植物性食物当中，然而大部分的膳食纤维由于口感粗糙，在加工过程中被丢弃。例如糙米变成白米的过程中，膳食纤维损失将近80%，而小麦变成面粉的过程也类似；苹果的果皮和柑橘类白色的果皮当中含有大量的果胶，属于可溶性膳食纤维，对于降低血清胆固醇，预防冠心病有重要的意义。现实生活当中，膳食纤维缺乏造成的便秘、痔疮乃至大肠癌是常见的疾病，基本上所有的大肠癌患者都有喜肉厌菜的饮食习惯。

3）造成能量过剩。过度精制化会使食品营养成分降低而能量相对偏高，即所谓的“高能量、低营养”的食品越来越多，例如：白米饭、白馒头、白面包、蛋糕、饼干、类似果汁的饮料、蜜饯、罐头等等，几乎占据了我们日常的餐桌。加上在社会不断进步的过程中，人们对香、甜、鲜、咸口味追求的不断升级，不仅仅食物加工过程越来越精细化，同时又添加了许多增味剂，使得这些食品口感细腻而美味。许多人无法抵挡美味的诱惑，食用量越来越多，使得摄入的能量越来越大，而营养却越来越不均衡。因为美好的口感大多数来自脂肪、精制淀粉和调味料，而这些物质提供的能量很大，尤其是脂肪。

能量摄入过剩造成超重和肥胖显著增加，2010年，城市和农村5岁以下儿童的超重和肥胖发生率分别为8.5%和6.5%。18岁以上人群肥胖率达12%（2010年健康危险因素监测结果），而1990年以前我们在学校难得发现肥胖儿童，一般一个班级一个也属于极少见的。高血脂、高血糖、高血压不断增加，我国的高血压、糖尿病等慢性病患者已经超过2.62亿，这些慢性疾病易得而难治，很多人需要终生服药，给家庭和社会造成很大负担，也使个人生活质量严重下降。而不均衡的营养摄入则是造成亚健康和这些慢性病的重要原因。

获取全食物的途径和方法

1）尽量选择未加工或者初加工的五谷类食材

2）选择购买当地当季的食材

3）采用适当的保存方法

4）采用适当的加工烹调方法

5）减少精加工食品的摄入量减少“三白”白米、白面、白糖的摄入，以及以此为原料加工的食品，例如精白面包、蛋糕、饼干、巧克力、饮料等等的摄入。

整理编辑丨安和四季

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“全食物运动”推广人

中国“全食物运动”推广人，

“壹品厨房”创办人，

国家二级公共营养师

邢绍丽老师有着十多年食品行业从业经历，从事有机行业8年，开设营养讲座和健康烹调课程几百场次。

深刻的体会疾病给人们带来的痛苦与矛盾，也见证了合理饮食让疾病消失的奇迹。因此，多年来一直致力于让食物能够真正地营养身体，让营养能够真正地走进家庭，让主妇们能够真正地懂得厨房，让营养烹调变得人人都能掌握，让慢性疾病从厨房消失。

为此，邢老师长期致力于“全食物运动”的推广，从食物和厨房开始着手，让每一位家庭主厨都爱上厨房，享受厨房料理的每一个环节，让厨房成为全家人健康的坚强后盾，让家成为每一个人思念和回味的地方。

「邢老师带你做"全食物"运动」