“做品类杀手”的战略品牌管理理念，顾客体验口碑管理，坚持互联网线上线下一体化经营思考，快速反应的一体化高效供应链，军事战略原则的管理应用，注重团队的流程协作效率和士气……
胡刚空降有十七年历史的盘古餐饮后，在战略、品牌、创新等方面带来了很多跨界的新思维。
盘古在烧烤品类低调潜行多年，现在，王者要亮出自己的权杖了。
深冬来临，上海街景日渐萧瑟，而坐落在长泰广场的毕真烤肉集市里却成了社交胜地，店内重现一副充满原始气息的生活场景：货架上摆满了琳琅满目的各种肉制品和烤具，年轻的食客们来来往往，挎着菜篮自行称重后结算，自选食材后，围在一起边烤肉边聊天喝酒……
这是盘古餐饮今年成立的新品牌——毕真烤肉集市，将餐厅的社交功能发挥出来。此前盘古虽为餐饮龙头企业却过于低调。创立于1999年，盘古餐饮早有17年发展历史，全国发展到200多家门店，年销售额逾九亿元，已是烧烤品类的全国领导企业，但却此前并未通过大肆宣传进入大众视野，这大概与过往的传统企业脱节于互联网时代有一定关系。
而担任盘古新总裁的胡刚，曾在多个消费品行业知名品牌有近20年履历，又有互联网电商企业的工作经验。可以预见，他的空降将为盘古带来一系列新变化。除了计划2017年在全国再新开二十五家店，做到十亿以上的销售额，还要将盘古变为“品类杀手”。
▲ 新石期烤肉打造返璞归真的气息。
跨界达人，推进“军团”作战
办公桌后摆放着拿破仑画像，书柜里都是“军事”类书籍，《拿破仑传》、《日本战国史》等就有多本，当然还有不少互联网书籍，这些构成了盘古餐饮总裁办公室的基本配置。
最醒目的是被裱起来的十六个大字“其疾如风、其徐如林、侵掠如火，不动如山”。这是《孙子兵法?军争篇》里的四如真言——“风林火山”，日本战国时代名将武田信玄将其印在自己的军旗上，也成为胡刚治企思想的一个特点。
▲ 胡刚书架上既有文史、军事类书籍，也有餐饮书籍。
平日里的胡刚长于文史，是个军迷，他把不同地区的公司分部命名为‘华北战区’、‘上海战区’等，还把盘古餐饮的团队组建成“盘古风林火山军团”，以不同的职能属性为各部门微信群命名。如人力资源部叫“中央组织部”，市场部因为多以线上推广为主叫“空军”，运营团队、供应链、IT部门分别叫“陆军作战群”、“海军陆战队群”、“网军”等，传递协同、执行的文化。
在胡刚看来，阿里、京东等互联网平台企业和华为、海尔、国美、联想、格力、万达等著名传统大企业，都具有高执行力的半军事化管理色彩，并重视企业文化价值观管理，他也将这种思想带入团队中。为了促进盘古互联网转型、企业文化项目建设、学习型组织的建设等，不久前，胡刚带公司高级经理以上40多人去阿里整整学了一天。
“商场如战场，必须斗志昂扬迎接每一次决策和挑战。”胡刚说。
▲ 喜欢冒险的胡刚挑战珠穆拉玛峰。
而餐饮公会记者见到的这个血性总裁却是谈吐间温文尔雅，喜欢夜深人静时在喜马拉雅收听《罗马人的故事》、《战国七雄》。
加入盘古前，胡刚最早在康师傅工作，后来先后担任国美控股天津车福网络科技有限公司执行总裁、上海拉夏贝尔服饰股份有限公司执行董事/高级常务副总裁、江苏新日电动车股份有限公司常务副总裁等。
他的每一次跨界，增进了对各个行业以及商业不同层面的理解：食品、广告、家电连锁零售、电动车、时装、互联网、餐饮等各行业，他都能有声有色地走出一条不断跨界的职业发展道路：既能在时尚圈掀起拉夏贝尔全渠道O2O的热潮，也在互联网大潮中探索汽车后市场的B2B电商平台改革，可谓是“跨界达人”中的典型代表。“但我认为餐饮行业并不简单，跨界需要学习很多新知识。”胡刚依旧保持以往的谦逊心态。
少即是多，多品牌专注同品类
在胡刚空降盘古之前，盘古董事长张东威已经给自己搭建了一个明星高管团队，成员都来源于多个知名企业，例如西贝、吉野家、永和大王等。张东威希望通过这样的团队实现盘古一次质的突破。
▲ 蛤蜊豆腐汤让人充满食欲。
事实上，张东威的创新意识，已经让盘古经历了从野蛮生长到精耕细作的转变。2008年左右，盘古曾经多业态并行，有火锅店、川菜、粤菜茶餐厅、上海菜等门店，后来被全部“叫停”，理由是通过不断研究、调研发现，盘古还是要聚焦品类。
2011年，盘古餐饮涅槃重生，重新改良，至今确立了“新石器烤肉”“釜山料理”“毕真烤肉集市”三个连锁品牌。
▲ 釜山料理走韩式料理的中高端品牌路线。
如果说此前盘古已经由创始人张东威实现了“从0到1”甚至“到3”,那胡刚空降的目标，就是“从3到100”，将盘古做成烧烤业品类杀手，坐实霸主地位。
胡刚认为，盘古几个品牌虽然都是围绕烧烤品类在做，但主打的品牌文化和面对的客群不同，所以也要有不同的发展目标。
每一个品牌建立之后，理论上都面对着一个新的市场，并有自己独有的竞争对手，所以要做的是研究不同的消费群体和主要竞争对手，然后采取相应的措施。
新石器烤肉定位于年轻人喜爱的平价休闲烧烤，客单价平均在70元左右；釜山料理走韩式料理的中高端品牌路线，客单价为90到110元，以客人自烤为主。
▲ 毕真品牌的亮点在于展现生活场景化。
毕真烤肉集市为盘古的“超俗”之作，是今年着力探索的高档休闲集市烤肉型餐厅，客单价在130元左右。毕真的亮点在于崇尚休闲自然的风格，现场展现生活场景化。如消费者在里面像在集市上，要自己拿着“菜篮”，自选不同种类的肉、海鲜制品，自行称重后结算，自选的食材可以在餐厅烤制，也可以带回家。
▲ 消费者在毕真集市可挑选肉制品自行称重。
当别的餐饮集团在进行多品牌发展的时候，盘古更愿意把精力集中聚焦，不轻易进行品牌扩张。
未来，新石器烤肉因商业模式先进，符合当下经济和行业环境，将作为主力品牌，釜山料理和毕真烤肉集市有可能合二为一，寻求新的升级方向。
胡刚坚信，盘古餐饮要信奉“少即是多”，做成品类杀手，就要专注聚焦到一个方向，“利出一孔”力求做到行业第一。为此，盘古利用大数据，做出竞品大众分值对比统计表，对标业内的标杆企业寻求改进。
线上线下，同步拓展的一体化利器
曾经运作奥运等世界级大型项目相关的企业事件营销、成为时装业全渠道电商O2O行业标杆，现在，胡刚将这些互联网平台企业的转型实践运用到餐饮中。
在他看来，与自己此前从事行业不同的是，餐饮受互联网冲击的影响较小。“因为吃饭是具有社交属性的活动，而烧烤的社交属性尤为突出，天然带有线下重体验特性。”胡刚说，这其实已指明了盘古在互联网时代未来的发展方向。
▲ 消费者自选食材后，围在一起边烤边聊天。
“对于年轻人，烧烤是对自然原生的个性化生活方式的一种彰显和自我表达。”胡刚说，越来越多的年轻一族涌进烤肉店，也成为烧烤行业在近几年来呈爆发式增长的直接推动力。
未来，一是以生活场景为核心创造优秀体验的餐厅模式，二是走快时尚路线，这两个方向是餐饮业发展最主要的新形态，而盘古都已布局。
▲ 以社交为核心创造不同场景体验的餐厅模式是未来餐饮业的新方向。
目前新石器烤肉的互联网外卖，线上客群和线下门店堂食客群有很大不同。盘古餐饮的外卖已经做到每年约一亿的规模，未来，盘古餐饮互联网业务甚至有可能发展成新的事业。
除了发展互联网业务，盘古内部的业务都在做各种创新，如胡刚在内部人力资源管理上的创新做法是，统计内部部分伙伴星座、血型、笔相等数据，再把这些数据与文化、绩效情况进行对比分析，寻找其中的规律并且加以应用。
比如，火象星座是否适合做服务？还是更擅长带高效团队？在选用育留人才的时候或许就可借鉴。
无论是半军事化色彩的管理方法，争做品类杀手的战略品牌理念，互联网线上线下一体化的发展方向，还是快速反应的一体化高效供应链，消费品行业中各细分行业的跨界经验和商业逻辑，都值得餐饮企业去研究。“泰山不却微尘，江河不择细流。盘古需要以天下为师，海纳百川，兼收并蓄，成就世界级事业。”胡刚如是说。
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