第 1299 期
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继阿里旗下的盒马鲜生（盒马集市）、永辉超级物种、海物会（餐饮+食材集市）之后，前几天，联华华商旗下的Green&Health精品超市再次引发关注，以“零售＋餐饮”模式进军餐饮业的探索愈发纵深。（相关阅读：开便利店、书店、花店、家具店……餐饮老板开始跨界反攻！）。
餐饮人50%毛利才肯干的事儿，他们只要30%毛利就干了，这里面有什么逻辑和启发？
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5月27日，浙江联华华商集团（以下简称浙江联华）旗下新一代精品超市Green&Health在新国大购物中心开业。这家面积950平方米的精品超市，开业两天日均销售额突破20万元、日均客流量超过2000人。
Green&Health由联华旗下的精品超市CtiyLife升级而来，进一步增加了餐饮比重，餐饮面积占比60%以上，剩下不到30%的经营面积，其中大部分为休闲食品和酒水饮料，只留下少组货架经营个人洗护用品。
Green&Health走的是当前行业流行的“零售+餐饮”路线。为了提升消费者堂食的体验，店内专门设置了数十平米的就餐区，透过就餐区的落地玻璃窗，便可一览武林商圈繁华的街景。
其实联华早在2014年就开始探索“超市餐饮化”（内部叫生鲜餐饮化）。上一代精品店——CtiyLife延安路店数据显示：“生鲜餐饮化”改造以来，超市包含熟食在内的餐饮部分客流增加50%；整个门店的客流增加20%；带动门店整体销售额增长18%；此外，毛利率也有显著提升。
这一组数据具有参考价值，它至少解答了实体店要不要搞“超市餐饮化”的疑问。而“超市餐饮化”方向探索出的三条经验值得借鉴：
● 把控核心供应链：大部分食材和菜品均为自主研发，最大程度保障了商品品质和成本优势；
●组织架构要调整：门店生鲜经理演化为“餐饮经理”的角色，负责餐饮的制作和出品；
●食材销售是根本：超市餐饮化并非要成为餐饮企业，而是通过堂食带动食材销售，并起到提升客流、增加毛利的作用。
▲为了最大限度节约空间、提升坪效，Green&Health使用了Your Table 系列陈列台。可以收缩、移动，更有多种配置可根据陈列商品和陈列场景的不同进行任意搭配、组合使用。
更可怕的是，他们还开始自己培养餐饮人才，比如浙江联华。“决定生鲜餐饮化转型之后，我们四处考察各种排挡、小吃，只要是能够适合引进到超市里面的，我们就去学习，为此也交了不少学费”。联华华商相关负责人表示。
自己培养餐饮人才好处有二：一是有利于控制人工成本；二是能将经验传承下来，将核心技术掌握在手中。
最近这大半年，让永辉再次引发关注的热点竟然在餐饮业。不仅自己（永辉超级物种）做得风生水起，而且同时影响了两个行业：既影响了超市周边的餐饮快餐企业；同时影响了现在很多大型连锁超市，都开始走“卖盒饭”这条路。
而豪虾传创始人蒋毅去上海考察盒马鲜生二代店“盒马集市”时发现：它占据了整个商场的负一楼，分类也很多，从进门口的牛排，日料，到中间的馄饨，饺子，最后到水产档口，生意爆好。它与传统综合性超市最大的区别在于跨界融合。
在蒋毅看来，虽然形式类似但属性完全不同：以餐厅为主导的产品自选加现场烹饪，主体是餐厅客户是就餐爱好者，客源主要集中在就餐高峰期；以超市为主导的主体则是超市，客户是逛超市的顾客，客源没有时间限制。一个是走质，一个是走量。一个是为了卖饭，一个是为了卖食材。一个产品在餐厅必须有超过50%的毛利才会上菜单，而超市毛利只要有30%就能做。
因为行业不同而带来思维差异，会导致完全不一样的结果。对此你怎么看？
来源：第三只眼看零售 ID：retailobservation 内容有删改
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统筹丨张琳娟
编辑｜李新洲 视觉｜陈晓月
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