'民以食为天,食以鲜为本',这里的鲜不光是食材的新鲜,而且还是餐饮品类的新鲜也就是所说的热门餐饮。那么当下热门餐饮都有哪些呢?火锅、烧烤、小龙虾、酸菜鱼、烘焙、鱼头面......属于当下最火的餐饮品类了,哪些在处在市场的饱和状态?哪些又在渐渐的兴起?你所想做的餐饮品类有多少同行?最好的商机在哪里?
01
不闻人间烟火,但食人间美味——烧烤
烧烤逐渐被广大消费者接受并认可的一种主流餐饮形式之一,在我们的日常生活中随处可见烧烤的身影,尤其是炎炎夏日,人们在公园或在路边支个烤架来两瓶啤酒,真是别有一番滋味。
再加上烧烤本身的香味和不同的调料,诱惑着人们的食欲,还有烧烤的食材取之不尽用之不竭,使烧烤保持了经久不衰的市场,那么未来烧烤的市场前景如何呢?
1、各国的融合给美味加分
各国特色烧烤的发展,让烧烤技艺得不到不断的融合与创新,烧烤成了休闲生活、流行文化的新标志。融聚东西方烧烤精华而自成烧烤品牌,已经成了都市的一道亮丽风景。
2、多元化的市场消费使市场扩大
随着城市人口化的趋势,人口流动越来越大,人员的流动大大增加也带来了消费习惯的多元化,庞大的实惠型消费群体逐渐成了餐饮市场的主导,餐饮消费的大众化带来了大众化的餐饮,也使烧烤这个大众化品类成为人们追求美食的形式之一。
3、烧烤品类所遇到的问题
烧烤品类在全国的店面超过20万家,占市场总额的33.6%,保守估计也有千亿级的大盘子。但与此同时,竟有7成烧烤店活不过一年,究竟为何?
(1)个性强,非主流
烧烤,相比其他品类(菜系),个性化极强。首先,非必须,不是所有人都需要去吃烧烤;其次,非经常,没有人想天天吃。
而这种个性,注定了它属于潮流,而非主流。潮流则要求你不断创新,这又与走标准化、规模复制的发展逻辑相违。
也正因它的个性,它的非刚性需求,目前还是基本停留在宵夜配套、路边摊的角色。
(2)风味上,无标识
冰城串吧创始人张利在第一届烹饪协会烧烤产业沙龙上,这样指出烧烤现状——餐饮行业内细分业态对烧烤业态的无情瓜分和蚕食。
说的正是中式烧烤尴尬之处,它不像韩式烤肉,乃至新疆烤羊肉这些形态,具备自己鲜明的个性。当它进入市场后,可以说几乎是混沌状态,商家的特色也无法明显区分开来。
(3)乱象认知,难以扭转
缺少行业规范,准入门槛低,违法成本低,从而导致烧烤存在卫生、健康隐患。
可以说烧烤行业的乱象丛生,正是导致消费者无法完全认可这个品类的最大原因,尽管现在已有部分商家走进商场,可是,但凡有商家想去扭转消费者的既定认知,都必须花费极多的精力和时间。
(4)供应链,倒逼商家
理想来说,烤串最适合工业化,但目前优质的肉品冻货供应商太少,只有像鸡翅、骨肉相连这些的品种基本能供应得上,其他的参差不齐。
这就导致有的烤串店食材受到制约,不得不自建供应链,好比木屋烧烤、冰城串吧,都开设了自己的食品加工厂。
4、烧烤市场目前的品牌情况
烧烤行业有句俗语:北冰城(冰城串吧),南木屋(木屋烧烤)
冰城串吧起源于北京,目前已经50多家店。木屋烧烤则是发源于深圳,目前已经80余家店。这两家都有相同的特点,主打性价比,满足消费者刚需,做得是规模经济。
此外,随着消费升级,在高频刚需的赛道被占领之后,出现了很多特色差异化的烧烤品牌,并且客单价更高。
丰茂烤串是朝鲜烧烤,提出烧烤现串的才好吃的口号,目前已经57家店。很久以前主打音乐+烧烤,目前已经20家店。串亭位于北京,主要是居酒屋+烧烤的模式,目前10余家店。
再如深圳天台上见主打白领女性消费,客单价能做到8.90,目前4家店。上海的阿拉提主打羊肉串,此前曾提到获得1000万融资,目前30余家店。珠海有家名叫九百度的烧烤品牌,在当地号称珠海一霸,目前5家店。
02
皮皮虾咱们走,不我是小龙虾
1、市场发展前景展望
常言道:夏天有三宝,其实不然,除了空调、WiFi、和西瓜还有一宝是小龙虾,国人对小龙虾的喜爱那真是超乎你的想象,以至于农业部门专门委托全国水产品技术推广总站还编写了《中国小龙虾产业发展报告(2017)》,现在每到小龙虾大量上市的时候,饭店、大排档、路边烧烤摊,都有小龙虾的身影,所以小龙虾这个品类能在市场上走俏真的是大势所趋。
2.、小龙虾品类存在的问题
有媒体报道称千亿级的小龙虾市场,每年只有4个月能赚钱。小龙虾并不是一次性出产,而是按季节分批次出产,且经过每一级供应链都会造成一定的损耗。'
另外,小龙虾产量的季节性限制对企业发展的影响,'四个月赚、四个月平、四个月亏是小龙虾行业的常态。甚至很多人会在淡季遣散员工,把店租给别人做其他的餐饮。'所以如果想在小龙虾这个品类上创出一片天,还要提前应对淡旺季做好相应的准备。
2.、全国小龙虾市场如何?
小龙虾按口味大致可以分为3种武汉油焖大虾、江苏盱眙十三香以及长沙口味虾。
武汉油焖大虾:目前的领导品牌当属深圳的松哥油焖大虾,已完成天图资本投资的A轮融资,目前17家直营店。武汉靓靓蒸虾11家店,以及武汉巴厘龙虾目前9家店。
江苏盱眙十三香:深圳龙巢盱眙小龙虾,目前13家店。南京朱小乐,目前5家店。
长沙口味虾:文和友老长沙龙虾馆22家店
03
逐渐被国人接受并喜爱的——日式料理
1、日式料理的市场前景
从上世纪八十年代后期起,日式料理就成为中国人消费的热点。餐饮业界人士在分析日式料理市场快速发展的主要原因时说,中国人的饮食口味正逐步迈向国化;生活水平的提高使人们的消费观念发生了变化,有能力支付饮食的多样化消费,日式料理的前景被普遍看好。
随着生活节奏加速和生活水平的提高,消费者不单单考虑食品的快捷性,更多方面开始关注食品的健康、绿色、时尚等诸多因素。
不难看出产品质量过硬、通过国家食品认证的溢香日本料理兼具以上特点。经统计,目前方便面市场仍然占据方便食品的大壁江山,但也有很多方便食品已经走进人们的生活,并且逐渐被消费者接受。日式料理的市场前景还是非常值得期待的。
《中国餐饮报告(白皮书2017)》中指出,日本料理2016年年营业额超越了80%的品类,不仅远远抛离韩国菜,更排在了中国传统菜系粤菜、浙菜之前,年营业额排名第8,表现瞩目。
2.、日式料理所遇到的问题
首先日式料理要在口味上有特色,品种要稍微丰富一些,技术含量低、品种单一的日本料理店肯定没有人来消费;
其次,开店的选址也很重要,地段太好,租金太高会降低利润,地段太偏,消费者又不愿来,租金和利润的核算一定要掌握好;
再次,要有6-7个停车位,因为一般来这里消费的人,都会开着车来的,如果没有停车位,也会失去部分消费者;最后,一般要请两个大厨师,还要有3-4个小厨师帮忙,这样哪怕出现厨师跳槽情况发生,也可以应付,不至于届时手忙脚乱。
2.、日料品牌到底有哪些?
上述大多数日料的集合店,日料的细分品类也有很大的想象空间,如鳗鱼饭、天妇罗、寿司。
如在深圳海岸城购物中心,专注鳗鱼饭的大腕鳗每日能做400多单,并且还是在限量供应的情况下做到。
还出现了只能外带的寿司单品品牌,N多寿司,目前全国1600多家店。至于堂食类的回转寿司,广州有禾绿寿司、元气寿司等品牌。
04
下雪了,怎么能没有啤酒和炸鸡
1.、炸鸡品类的市场前景
随着互联网的飞速发展,人们生活节奏的不断加快,如今,吃火锅都可以在网上实现,社会的不断进步逼迫着人们快步向前,餐饮行业可谓是人才辈出,已经有人把火锅做成随身锅。这预示着未来餐饮也会发生翻天覆地的变化。
炸鸡作为大众美味小吃,价格在十几元左右,好吃+性价比高,让炸鸡受众广泛,老少皆宜男女老少各个群体都能找到炸鸡的爱好者,所以炸鸡本身就是一个具有广阔市场基础的品类。炸鸡品类的未来趋势在哪?小编归纳出以下三点:
(1)把传统美食变成创意产品。
炸鸡是传统的特色小吃,经过数十年不断的发展、不断的优化已经延伸了一系列独具特点的炸物产品。
(2) 产品零食化,销售零售化,并非所有线下的产品,都可以直接复制到线上。
线上线下是两个不同的消费群体。传统餐饮行业产品品类、形式,想要走到线上,可能会推翻原的产品形式,重新研发产品、定位市场,找到适应电商消费群体需求的新产品。炸鸡就是一款特色的小吃美食,这个品类经过市场的考验,在未来的发展更有不可估量的发展空间。
(3)小型门市用工精简
近些年国内房地产行情水涨船高,房价越升越高,跟随而来的便是商铺租金的飙升,这给传统餐饮企业带来致命打击,传统餐厅必须拥有较大面积方可给顾客提供舒适的就餐环境,给员工提供流畅的作业空间,高昂的租金使传统餐厅不堪负重。
炸鸡这个品类就是以小店档口店的形式,易操作,与传统的餐饮相比占据了绝对的优势,也是未来的发展趋势。
2、新餐饮人想要进入炸鸡市场需要了解的问题有哪些?
做炸鸡最重要的第一个点是消费需求,第二个点是消费认知。餐饮人要把炸鸡做好,这两点是非常重要的。
第一点: 消费需求指的是消费环境和消费人群,这个环境和人群一定是要被培养过的,不说非得喜欢吃炸鸡,但是一定要不讨厌吃炸鸡。炸鸡作为休闲小吃的一个大品类,为什么要说是休闲小吃,就是因为休闲了才有去消费的欲望。
另一方面,炸鸡的消费人群大部分是年轻人和小孩子,如果说把店面开在中老年人的区域,那一定是做不成的,不是说中老年人不吃炸鸡,而是非消费群体的需求太低。
做炸鸡的一定要有一个清晰的认知就是:找到可持续性的消费需求力,年轻人是消费主力,而其他的非消费群体是消费补充。只有消费补充没有消费主力的商业环境是开店的大敌。
第二点: 消费认知在于炸鸡的强烈属性:油炸垃圾食品。这个标签是炸鸡一直想丢掉的,之所以炸鸡的消费群体定位为年轻人,就是因为年轻人更重视自我,而不是外在。养生食品是老年人才考虑的事情,年轻人考虑的是要不要吃。
要不要吃的关键点在于好不好吃,在产品属性上,炸鸡就一直在强调自身的美食属性,美食是可以让年轻消费者忘掉一切负面属性的最好标签。
目前炸鸡品牌并不多,上海的正新鸡排,目前门店已超过1万家,因此,这个品类有很大的挖掘的空间。
以上就是当今餐饮10大热门品类的市场及前景分析之第一章。
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