生鱼片也称为刺身、鱼脍、鱼生,指将新鲜的鱼类生切成片,蘸调味料直接食用的菜品,起源于中国福建宁化,今流行于日本、朝鲜半岛等地。生鱼片的制作和食用,大概在宋代达到巅峰。只是到了明代,《本草纲目》对鱼生有异议,明清以后,食“鱼脍”之风才渐渐衰落。不过中国沿海地区,尤其广州一带,好食生鱼片者仍大有人在。宁化不用鲤、鲫,而是取鲜活大草鱼,大概两三斤重,厨师右手用毛巾裹住鱼头,左手持刀快速除鳞、开膛去内脏,冲洗干净后就不再下水。然后将鱼放在另一干净砧板上,去头尾,劈成两片,再去中骨并剥皮,最后擦干血污放在第三块干净砧板上,横切成有透明感薄片,抹上麻油即可。
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