牛肉也是营养价值比较高的红肉之一了,因为牛的肉质纤维比较粗,吃起来口感比较硬,所以我们经常会用炖的方式来加工牛肉,但牛肉的其它吃法也很多,比如——煎牛排,烤牛肉,小炒牛肉,干煸牛肉丝,牛肉炒尖椒等。但想要把牛肉做的嫩滑一些,我们还是先要了解一些牛肉各部位的吃法,然后再说说,怎样才能制作出嫩滑的牛肉菜肴!
上面这张牛肉分类图,详细的介绍了牛肉的所在位置,我们针对所说的部位做个解读。
第一个部位是牛上脑,他所指的是牛脖子后面的肉,也就是从牛脖上面,牛头的位置到“眼肉”为止,它的肉质特点是肥瘦相间,口感比较绵软,脂肪含量低,但是蛋白质含量挺高,可以用作涮火锅或者烧烤使用。
第二个部位是牛眼肉,他是肋骨后方的一块儿肉与与上脑相连,因为它的瘦肉与肥肉呈相交状态,如同大理石的花纹一样,所以肉质比较软,也适合涮火锅或者烧烤使用。
第三个部位是外脊,我们也通常把它称呼为通脊,因为它的肉质比较细腻,所以我们通常拿它来做煎牛排使用, 平时我们吃的西泠牛排,基本上用的就是这块肉。
第四个部分是里脊,它是牛身上脂肪含量比较低的一块精肉,也就是我们所说的低脂肪,高蛋白,因为这个部位运动量比较小,所以它是牛身上最嫩的一个部位,我们通常拿它来做炒菜用肉,或者是制作煎牛排的材料。
第五个部位是黄瓜条,(在我们这里也称为子盖)也就是牛臀部,因其形状工整,比较好整理,所以适合做材料肉或者制作牛肉干儿使用。
第六个部位是米龙,也就是牛后腿内侧的一块儿肉,因其表面有一层油脂,所以也适合用作材料肉。
第七个部位是小黄瓜条,他是牛后腿外侧的一条肌肉,其形状细长,所以我们称它为小黄瓜条,比较适合用作干煸肉丝。
第八,第九个部位,分别是牛霖和牛小腿,他们的材质相同,都是肉质比较粗,纤维均匀,属于那种纯瘦肉型,也可以制作牛肉干儿或者是材料肉。
第十个部位是牛腰窝,相当于猪肉的五花肉,因其肥瘦相间,还有一些筋皮,所以非常适合炖着吃。
第十一个部位是牛楠,它与牛腰窝的肉质类似,但是筋皮更多,也适合炖着吃。
第十二个部位是牛排,也就是说我们所说的牛肋条,它的食用方法可以带骨炖,或者是做牛肉炖土豆柿子,也适合制作牛肉馅儿。
第十三个部分就是牛前腱,这是制作酱牛肉的首选材料肉,它的肉与筋相融,所以制作出来的酱牛肉,筋花非常明显,而且口感也特别的好吃。
第十四个部位就是牛肩肉,它的肉质也比较粗,所以可以制作牛排使用。
第十五个部位辣椒条,它的肉质与里脊相似,也是比较细腻,所以适合用作滑炒或者是滑溜。
还有一个就是牛胸口,它位于牛的两个前肢之间,一面是脂肪,一面是精肉,是吃涮火锅儿或者烤肉的上佳选择。
如果要是制作炒牛肉,那么我们可以将牛肉上面撒些干淀粉,搅拌均匀后,用三成热的温油滑一下,也就是炸一下,但是油温切记不可过高,滑到牛肉变色即可,这时将牛肉捞出滤油,然后再下锅炒制,因为有了淀粉的包裹,所以制作出来的炒牛肉口感不柴,而且吃起来比较滑嫩,很多人都会加入苏打或者嫩肉粉,其实那样就会影响肉的口感与营养价值,我不建议使用。
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