大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，挂糊上浆是烹调中常用的一种烹调法，通过给食材表面挂上一层浆糊，然后通过油炸，粉糊受热后会快速挥发水分，从而给食材做到定性，增加酥脆口感。
同时这层外壳还能够保护内部的食材，鲜味，香味，水分不会流失，从而得到外酥里嫩的效果，那么中餐烹调常用的各种挂糊，上浆又有哪些呢，下面咱们就详解其中奥秘。
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脆皮糊和全蛋浆，分别代表了美食烹饪技术中的挂糊和上浆，两种技法所用的原材料大体相同，但是在调制，用途等问题上，有很大区别，例如：
1.调制方法不同
上浆：是把所有原料放在一起，通过抓，摔打，搅拌等方式，将主要食材和上浆原料一起拌均匀。
挂糊：除了主要食材以外的所有上浆的原材料，放在一起搅拌均匀，然后再把食材放入糊中。
2.黏稠度不同
上浆所用的淀粉少，所以食材炸出效果比较稀薄，挂糊所用淀粉或者面粉较多，所以粘稠且炸出效果较厚。
3.烹调用途不同
上浆：【滑熘，滑炒，爆炒等】，目的是锁住食材水分，让食材更加的滑嫩，口感软嫩。
挂糊：【煎，炸，烹，拔丝，挂霜等】，目的是让食材具有酥脆的口感，其次也可让食材口感松软。
两者的共同点：
无论是挂糊还是上浆，两者的调制浆糊的原料基本相同，使用的原料可以分为三种：
第一类液体：啤酒，鸡蛋，果汁，奶制品等
第二类固体：各种淀粉，面粉，核桃粉，米粉，发酵粉，泡打粉，酥脆粉，小苏打等
第三类腌制调料：鸡精，味精，盐，糖等。
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【第一类：以淀粉为主的糊】
1.排粉糊：食材用调料腌制后，直接排上一层干淀粉或者面粉，然后通过油炸制成酥脆口感的美食，典型的就是干炸带鱼，一般一份菜肴需要用到100克左右的淀粉或者面粉即可。
2.水粉糊：典型的就是锅包肉，溜肉段，糖醋鲤鱼等美食制作，以500克食材为标准，按照食材与湿淀粉的比例1：1.5调制出的糊，淀粉主要用土豆淀粉即可。
【第二类：以蛋类为主的糊】
主要利用鸡蛋，淀粉，面粉等调制，根据使用鸡蛋部分的不同，又会分为几种不同的糊：
1.全蛋糊：适合制作外酥里嫩，颜色金黄的美食，例如：炸茄盒，炸藕盒，炸里脊，炸鸡柳，炸小黄鱼。调制比例：玉米淀粉50克，面粉50克，鸡蛋2个
2.蛋清糊：适合制作拔丝香蕉，拔丝苹果，软炸虾仁，调制比例：蛋清，淀粉，面粉的比例为4：1：1
3.蛋黄糊：针对一些对成品菜肴有特定要求的糊，只用蛋黄调糊可以让成品菜更加的金黄和鲜艳，调制方法和全蛋糊一样，只不过就是只用蛋黄而不是用整个鸡蛋
【第三类：以躲到工序为主的糊】
1.酥糊：具有蓬松酥脆等特点，在全蛋糊中适量加入泡打粉，啤酒，酵母等蓬松剂，改良而成的。典型的就是：小酥肉，香酥鸡块，糖醋里脊的制作。调制比例为：淀粉50克，鸡蛋一个，泡打粉1克，吉士粉5克，色拉油5克。
2.脆皮糊:适合制作京烧羊肉，脆皮肘子，脆皮鲜奶，脆皮鸡，调制比例1：生粉500克，吉士粉50克，面粉1250克，糯米粉75，色拉油15克，泡打粉25，面125。
调制比例2：泡打粉9克，酵母3克，面粉95克，生粉35克，马蹄粉35克，水105克，鸡蛋1个，色拉油15克。
注意事项：脆皮糊调好后需要静止醒发15分钟以上，这样食材在挂糊油炸后才会酥脆掉渣。
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1.要挂糊的食材，首先放调料，把食材和调料搅拌至食材表面发黏，再挂糊。
2.食材挂糊前，首先去除食材上多余的水分，不然挂上的糊很容易脱浆，尤其是冷冻的肉类食材。
3.食材较薄且娇嫩，那么挂糊应该厚一些，糊的浓度高一些。
4.搅拌调制糊的时候，应该是先慢后快，先轻后重。
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