大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,挂糊上浆是烹调中常用的一种烹调法,通过给食材表面挂上一层浆糊,然后通过油炸,粉糊受热后会快速挥发水分,从而给食材做到定性,增加酥脆口感。
同时这层外壳还能够保护内部的食材,鲜味,香味,水分不会流失,从而得到外酥里嫩的效果,那么中餐烹调常用的各种挂糊,上浆又有哪些呢,下面咱们就详解其中奥秘。
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脆皮糊和全蛋浆,分别代表了美食烹饪技术中的挂糊和上浆,两种技法所用的原材料大体相同,但是在调制,用途等问题上,有很大区别,例如:
1.调制方法不同
上浆:是把所有原料放在一起,通过抓,摔打,搅拌等方式,将主要食材和上浆原料一起拌均匀。
挂糊:除了主要食材以外的所有上浆的原材料,放在一起搅拌均匀,然后再把食材放入糊中。
2.黏稠度不同
上浆所用的淀粉少,所以食材炸出效果比较稀薄,挂糊所用淀粉或者面粉较多,所以粘稠且炸出效果较厚。
3.烹调用途不同
上浆:【滑熘,滑炒,爆炒等】,目的是锁住食材水分,让食材更加的滑嫩,口感软嫩。
挂糊:【煎,炸,烹,拔丝,挂霜等】,目的是让食材具有酥脆的口感,其次也可让食材口感松软。
两者的共同点:
无论是挂糊还是上浆,两者的调制浆糊的原料基本相同,使用的原料可以分为三种:
第一类液体:啤酒,鸡蛋,果汁,奶制品等
第二类固体:各种淀粉,面粉,核桃粉,米粉,发酵粉,泡打粉,酥脆粉,小苏打等
第三类腌制调料:鸡精,味精,盐,糖等。
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【第一类:以淀粉为主的糊】
1.排粉糊:食材用调料腌制后,直接排上一层干淀粉或者面粉,然后通过油炸制成酥脆口感的美食,典型的就是干炸带鱼,一般一份菜肴需要用到100克左右的淀粉或者面粉即可。
2.水粉糊:典型的就是锅包肉,溜肉段,糖醋鲤鱼等美食制作,以500克食材为标准,按照食材与湿淀粉的比例1:1.5调制出的糊,淀粉主要用土豆淀粉即可。
【第二类:以蛋类为主的糊】
主要利用鸡蛋,淀粉,面粉等调制,根据使用鸡蛋部分的不同,又会分为几种不同的糊:
1.全蛋糊:适合制作外酥里嫩,颜色金黄的美食,例如:炸茄盒,炸藕盒,炸里脊,炸鸡柳,炸小黄鱼。调制比例:玉米淀粉50克,面粉50克,鸡蛋2个
2.蛋清糊:适合制作拔丝香蕉,拔丝苹果,软炸虾仁,调制比例:蛋清,淀粉,面粉的比例为4:1:1
3.蛋黄糊:针对一些对成品菜肴有特定要求的糊,只用蛋黄调糊可以让成品菜更加的金黄和鲜艳,调制方法和全蛋糊一样,只不过就是只用蛋黄而不是用整个鸡蛋
【第三类:以躲到工序为主的糊】
1.酥糊:具有蓬松酥脆等特点,在全蛋糊中适量加入泡打粉,啤酒,酵母等蓬松剂,改良而成的。典型的就是:小酥肉,香酥鸡块,糖醋里脊的制作。调制比例为:淀粉50克,鸡蛋一个,泡打粉1克,吉士粉5克,色拉油5克。
2.脆皮糊:适合制作京烧羊肉,脆皮肘子,脆皮鲜奶,脆皮鸡,调制比例1:生粉500克,吉士粉50克,面粉1250克,糯米粉75,色拉油15克,泡打粉25,面125。
调制比例2:泡打粉9克,酵母3克,面粉95克,生粉35克,马蹄粉35克,水105克,鸡蛋1个,色拉油15克。
注意事项:脆皮糊调好后需要静止醒发15分钟以上,这样食材在挂糊油炸后才会酥脆掉渣。
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1.要挂糊的食材,首先放调料,把食材和调料搅拌至食材表面发黏,再挂糊。
2.食材挂糊前,首先去除食材上多余的水分,不然挂上的糊很容易脱浆,尤其是冷冻的肉类食材。
3.食材较薄且娇嫩,那么挂糊应该厚一些,糊的浓度高一些。
4.搅拌调制糊的时候,应该是先慢后快,先轻后重。
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