上色是一种烹饪手法，很多菜品都需要上色，比如冰糖葫芦，如果没有那一层糖衣，冰糖葫芦就不会让人垂涎欲滴；还有红烧肉，如果不上色，就不会那么红亮诱人，所以上色是很重要的一步。平时我们做菜时，上色的主要方法就是炒糖色，也包括用老抽、用红曲霉粉，但颜色和口感都不如炒糖色，所以很多大菜都是用炒糖色的方式来上色。
天天都说炒糖色，但很多人把音都读错了，不是糖色（sè）是糖色（shǎi），肯定也不会炒糖色。红烧肉能成为老少皆宜的美味，炒糖色功不可没。红烧类的菜基本上都要上色，红亮的颜色靠的就是糖色。很多人都炒不好糖色，不是颜色不红，就是味道发苦，用来上色会毁了一锅菜，今天我来教大家如何正确炒糖色。学会几个技巧，保证你炒不糊，颜色也红亮。
炒糖色，冰糖千万别直接下锅！多做一步，糖色炒不糊，又红又亮。可以把用炒糖色做的红烧肉，和用老抽上色的红烧肉做个对比，炒糖色明显更红亮，老抽只是颜色深，卖相还是炒糖色更高一筹。所以想要做好吃的菜，不能偷懒，还是老老实实地炒糖色吧。炒糖色用的肯定的是糖，用白糖和冰糖都行，但上色效果和口感还是冰糖更好。
炒糖色最关键的一步肯定是“炒”了，用什么炒冰糖？是用油还是用水？亦或是其它东西？还有用什么火炒？如果搞不清楚，那肯定炒不出好糖色。我来告诉你正确正确答案，干净的锅里倒入适量水，加入一把冰糖，开中火慢慢炒，火太大容易炒糊，火太小又浪费时间，所以最好用中火。要用铲子一直翻炒，受热更均匀，能快速融化也不容易糊。
冰糖融化后，先是白色的糖稀，然后变成淡黄色，开始冒小泡，如果做冰糖葫芦这样就够了。但要给红烧肉上色，还需要继续炒，接着就变成了深棕色。此时糖色的颜色比较深，但还不够红亮，我们还需要做一步，就是关掉火继续炒，锅还有余温可以把糖色炒得红亮又不会炒糊，很多人都不知道这一步，所以才炒不好。
关火后倒入适量开水继续炒，千万别倒冷水，不然糖色容易凝固又得重炒。糖色加水后开始冒大泡，那就是水分在蒸发，当翻炒至没有气泡时颜色就会变得红亮了，此时要马上下入食材上色，如果不马上用，就要倒入开水，搅拌均匀就行了。如果要制成卤水的话，也要倒入开水，就能给菜品上成红亮的颜色。
炒糖色其实也不难，主要是没掌握住诀窍，首先要用冰糖，冰糖不能直接下锅，要先加水再加冰糖，不然冰糖会粘锅，下次别再直接把冰糖丢到锅里了。炒的时候要一直用铲子搅拌，炒至变成深棕色后关火。倒入适量开水继续炒，当颜色变红亮后就糖色就炒成功了。不要心急，不能用大火，不然冰糖还没化呢就糊了，炒好糖色，就能做出好吃的红烧肉、糖醋里脊等美味。
冬天了，大家更喜欢吃肉了，所以炒糖色是必须学会的技能，只要用冰糖、中火炒，有些耐心，就能炒出完美的糖色。
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