红肉和加工肉增加冠心病风险，家禽肉无影响
冠心病是中老年人主要的死亡原因，大量肉类消费被认为可能增加冠心病的风险，因为其饱和脂肪含量高，有大量证据表明，大量摄入饱和脂肪会增加低密度脂蛋白胆固醇 （LDL-C）；加工肉类中的钠含量高，大量摄入钠会导致血压升高，这两者都是冠心病公认的风险因素。
[1,2]
[3,4]
事实上，已经有很多研究证实加工肉增加冠心病风险，但是关于未加工红肉和冠心病，目前还缺乏大规模的的荟萃分析，小规模荟萃分析的结果互相矛盾。早期两项小规模的荟萃分析发现未加工红肉与冠心病无关事件[1,2]，而最近的两项荟萃分析则报告红肉和冠心病呈正相关[3,4]。
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为了获取足够的证据，牛津大学研究人员分析了13项前瞻性队列研究，涉及140万人，随访长达30年，结果发现红肉（如牛肉、羊肉和猪肉）和加工肉（培根、火腿和香肠等）是冠心病危险因素[5]。具体地说，每天多吃1两加工肉，就会增加18%的冠心病风险。
每天多吃1两未经加工的红肉，会增加9%的冠心病风险。
好消息是，食用家禽肉与冠心病风险增加之间没有明确的联系。
为什么吃红肉和加工肉比吃家禽肉得冠心病的风险更大？
首先我们明确一下什么是红肉？红肉指的是在烹饪前呈现岀红色的肉。如猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳动物的肉都是红肉。红肉的颜色来自于哺乳动物肉中含有的肌红蛋白，红肉中含有很高的饱和脂肪。
相反，禽类（鸡、鸭、鹅、火鸡等）、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物（虾蟹等） 或双壳类动物（牡蛎、蛤蜊等）等非哺乳动物的肉都算作白肉。尽管如三文鱼、煮熟的虾蟹等都是红色，也不能算作红肉。
加工肉品指的是为了要延长保存期限或口味而经过加工的肉类食物。加工方法包含盐渍、糖渍、腌、烟熏和发酵。加工的肉品可能是猪肉、牛肉、家禽肉等。常见的加工肉品产品包含：培根、火腿、热狗、香肠、腊肉、粗盐腌牛肉、肉干、罐装肉品和肉制酱料等。
红肉和加工肉可能通过以下作用机制增加冠心病风险：
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1. 每克未加工的红肉或加工肉比家禽肉含有更多的饱和脂肪。饱和脂肪会增加 LDL-C，这是冠心病的危险因素[6]。
[7]
[7,8]
2. 另一种可能的机制与肠道微生物有关，红肉摄入会增加肠道微生物群代谢的产物——三甲胺-N-氧化物（TMAO）[7]。而TMAO可以促进动脉粥样硬化，从而增加冠心病的风险[7,8]。
[9]
3. 另外，红肉和加工肉类的血红素含量较家禽肉高，而研究证实血红素与炎症的生物标志物呈正相关[9]。
[10]
4. 所有加工肉类的钠含量都很高，这可能会增加患高血压的风险[10]，而高血压是冠心病的主要危险因子之一。
结语
该长时间大规模的研究证实了红肉和加工肉增加冠心病的风险，加工肉风险更大，家禽肉则对冠心病的影响较小。我们可以选择多吃白肉，少吃红肉和加工肉，在满足了口腹之欲的同时也不增加冠心病的风险。
参考文献 ：
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