大豆包括黄豆、黑豆和青豆。
大豆制品通常分为非发酵豆制品和发酵豆制品两类：非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等。
发酵豆制品有豆豉、豆瓣儿酱、腐乳、臭豆腐、豆汁等。
大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。
大豆蛋白质含量约为35％-40％．除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似。
玉米、面粉、小米、大米的蛋白质中赖氨酸较低，蛋氨酸较高；而大豆恰恰相反，混合食用两者可以互补。
提示：因为单个氨基酸在血液中停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。
大豆中脂肪含量约为15％-20％，其中不饱和脂肪酸占85%，亚油酸高达50％，且消化率高，还含有较多磷脂。
大豆中碳水化合物含量约为25％-30％，有一半是膳食纤维，其中棉籽糖和水苏糖在肠道细菌作用下发酵产生气体，可引起腹胀。
去除棉籽糖和水苏糖方法
提示：胀气因子耐高温，但溶于水，大豆一旦浸泡、蒸煮、发芽均可使棉籽糖和水苏糖含量大幅度下降。对于胃肠功能较弱的人，不妨吃豆芽或豆制品，因为豆子在发芽过程中，能够分解掉这两种物质，胀气因子在豆制品的加工过程中溶于水而基本上被除去。
大豆含有丰富的磷、铁、钙，每100g大豆分别含有磷465mg、铁8.2mg和钙191mg，明显高于谷类。由于大豆中植酸含量较高，可能会影响铁和锌等矿物元素的生物利用。
大豆中维生素B1、维生素B2和烟酸等B族维生素含量也比谷类多数倍，并含有一定数量的胡萝卜素和丰富的维生素E。
去除植酸方法
只需要在磨制豆浆前将豆类长时间浸泡即可。 比如早晨想要喝豆浆的话，可以在前一天晚上就将豆类浸泡在水中。研究表明， 经过6个小时浸泡后，大豆中的植酸酶活性就会有明显的提高，这能促使植酸被分解。
此外，大豆还含有多种有益于健康的成分，如大豆皂甙、大豆异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等。
提示：豆制品发酵后蛋白质部分分解，较易消化吸收，某些营养素（如微生物在发酵过程中合成的维生素B2）含量有所增加。大豆制成豆芽，除含原有的营养成分外，还含有较多维生素C。因此当新鲜蔬菜缺乏时，豆芽是维生素C的良好来源。
为什么要鼓励增加大豆及其制品的摄入
大豆及其制品营养丰富，且具有多种健康功效，尤其对老年人和心血管病患者是一类很好的食物，建议每人每天摄入40g大豆或其制品。以提供优质蛋白质，40g大豆分别约相当于200g豆腐、100 g豆腐干、30g腐竹、700g豆腐脑、800g豆浆。
豆浆中蛋白质含量与牛奶相当，且易于消化吸收，其饱和脂肪酸、碳水化合物含量低于牛奶，也不含胆固醇，适合于老年人及心血管疾病患者饮用。
但豆浆中钙和维生素C含量远低于牛奶，锌、硒、维生素A、维生素B2含量也比牛奶低，它们在营养上各有特点，二者最好每天都饮用。
为什么喝豆浆必须煮透
大豆含有一些抗营养因子，如胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化酶和植物红细胞凝集素，喝生豆浆或未煮开的豆浆后数分钟至1小时，可能引起中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等胃肠症状。这些抗营养因子都是热不稳定的。通过加热处理即可消除。所以生豆浆必须先用大火煮沸，再改用文火维持5分钟左右。使这些有害物质被彻底破坏后才能饮用。
【参考资料】
喝牛奶会致癌吗
近来，有些科普文章根据国外的动物试验结果或少数人群的调查资料。宣传喝牛奶会致癌的观点，对我国居民造成很大的影响。实际上，这种观点缺乏科学依据，也不符合我国国情。首先，动物实验中的许多条件与人的饮食方式截然不同。其结论不能直接推演到人的身上。特别是这个实验将酪蛋白作为实验大鼠唯一的蛋白质来源，在人类日常生活中几乎不存在这样的饮食结构。我们喝的牛奶90％以上是水，其中蛋白质含量约3％；1杯-2杯牛奶所含的蛋白质仅为7.5g-15g，只占人体每天蛋白质需要总量的10％-20％。与动物试验中使用100％的酪蛋白完全不同。另外，动物实验是先用黄曲霉毒素引发癌症，再使用大量酪蛋白促进黄曲霉毒素的致癌作用，并不是酪蛋白直接引发癌症。因此，将此实验结论说成“喝牛奶致癌”是错误的推断。
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