一、行业相关定义
凤爪又称鸡掌，鸡爪，爪钱风暴，凤足等。是一道经典的传统小吃，在川菜，粤菜中均有制作，多皮、筋，胶质丰富。
根据观研报告网发布的《中国凤爪市场发展趋势研究与未来前景预测报告（2023-2030年）》显示，在南方，凤爪可是一道上档次的名菜，其烹饪方法也较复杂。它富含谷氨酸，胶原蛋白和钙质，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。
泡卤凤爪加工流程为:原料→解冻→清洗→熟化→泡卤→包装。由于泡卤凤爪的原料及生产方式，使产品在保存上有较大的局限性。目前市面上同类产品一种是保存期短，基本为15d之内，且需要冷藏保存;一种保存期相对较长，可常温存放达6个月以上。后者一般为高温灭菌产品，或者为保持产品特有的口感，较多采用辐照杀菌。
二、行业市场发展现状
中国人吃鸡爪的历史由来已久，可追溯到公元前239年的战国时期；但与现在不同的是，当时的鸡爪是给皇亲国戚，达官贵人吃的，而且还不是随时可以吃的到的，是在重要场合才可以吃到，凤爪成为走入平常的百姓家是随着现在工业的发展，才发生的事情。
凤爪作为一种深受年轻群体喜爱的食品，近些年来在市场上获得了人们的广泛追捧，其作为即食食品，具有市场发展潜力。泡椒凤爪选用优质的鸡爪和小米椒为主要的原料，经多道工艺精心加工泡制而成。近几年来逐渐形成了规模化产业园区，风靡大江南北。
发源于成都平原的泡椒凤爪属较具地方特色的民间美食，后逐渐流行于川渝地区，近年来通过川渝地区企业的产业化运营走向全国，闻名于中国的大江南北，深受消费者欢迎。泡椒凤爪属于湿态发酵性腌制品，采用川渝地区民间传统工艺，精选鲜冻肉鸡爪配以红泡椒或野山椒等泡制而成，其口味独特，回味无穷，以麻辣有滋、皮韧肉香而著称，是近年来最流行的佐酒、休闲食品之一。我国泡椒凤爪行业自上世纪 90 年代末期实现工业化生产以来，已经具有相当的市场规模，在整个泡卤休闲食品中占据重要地位。以泡椒凤爪为代表的凤爪在制作流程以及相关工艺仍需要进行必要的优化，有效提高泡椒凤爪的口感与品质，是切实提高市场占有率，实现大规模生产和推广的重要保障。
近几年，随着我国国民经济发展和居民消费水平的提高，人们消费方式日益多元化、休闲化，泡椒凤爪、卤凤爪以及其他凤爪食品俨然已经成为人们日常食品消费中的新宠，我国凤爪食品产业进入不断改进和创新的发展阶段。2022年我国凤爪行业市场规模为432.04亿元，具体如下：
资料来源：中国凤爪市场发展趋势研究与未来前景预测报告（2023-2030年）
三、行业供需规模
1、供应规模
我国肉鸡养殖行业集中化程度相对较低，规模化养殖场数量相对较少。我国黄羽肉鸡行业的规模化经营起步较晚，目前其发展尚处于初级阶段。与此同时，我国肉鸡行业养殖环节的行业集中度总体呈逐步上升的趋势。首先，由于市场容量随肉鸡代次递延呈现逐级放大趋势，行业集中度则随肉鸡代次递延而下降，即祖代肉种鸡养殖集中度大于父母代肉种鸡，父母代肉种鸡养殖集中度大于商品代肉鸡。其次，由于各级政府对于规模化养殖、集约用地等政策及产业发展要求不断提高，肉鸡养殖环节集中度呈逐步提升趋势。
肉鸡和生猪价格受其生长周期、存栏量、饲料价格、市场供求等多种因素影响，呈现出较强的周期性波动特征。造成肉鸡和生猪价格周期性波动的主要原因是供求关系的变动：当价格较高时，养殖户/企业为增加盈利，进行补栏，由于畜禽产品有相对固定的生长周期，市场供应增加具有一定的“时滞效应”，其价格在一定时期内仍然维持高位；但是随着出栏畜禽逐渐增加，市场供应增加最终将导致供过于求，畜禽价格回落；在畜禽价格回落至低点时，养殖户/企业出现亏损或微利状态，于是逐步减少养殖量，最终导致供不应求，畜禽价格再次进入上涨周期。上述变化规律最终使得我国肉鸡和生猪价格呈现周期性波动。
肉鸡和生猪价格周期性波动导致养殖行业利润率水平呈现周期性波动，突发性疫情（例如禽流感疫情、非洲猪瘟疫情、新冠疫情等）也可能打断或加剧上述周期性波动。我国养鸡行业引种量较大，2022年整肉鸡体引种量下滑以及受禽流感影响，祖代鸡引种受限。
2021年中国肉鸡出栏量达到136.45亿只，白羽鸡、黄羽鸡、小型白羽鸡出栏量分别为66.00亿只、40.45亿只和19.80亿只。2022年肉鸡养殖端经去产能，2022年我国肉鸡累计出栏130.83亿只,同比减少4.12%%。
2022年凤爪产量为57.89万吨，较2021年减少2.10%左右，具体如下：
资料来源：中国凤爪市场发展趋势研究与未来前景预测报告（2023-2030年）
2、需求情况
随着我国居民的可支配收入随着经济的快速扩张而大幅增长，从而带来凤爪行业消费能力的提升。2022年我国凤爪销量约为56.45万吨，较2018年增加19.45万吨。
资料来源：中国凤爪市场发展趋势研究与未来前景预测报告（2023-2030年）
目前市场需求特点分析：
1、消费群体的逐步扩大。目前，泡椒凤爪消费主体成年人和青年人为主，其中成年、青年人中的女性消费者更是上升为泡椒凤爪的主流消费者。从年龄和性别上看，35 岁以下的年轻女性成为引领时尚食品消费的主流群体。从职业类别上看，在读学生和办公室白领在泡椒凤爪行业消费者总体中的占比超过半数。
消费人群的多样化促使凤爪产品种类不断丰富，产品线更加齐全，适应不同人群的口味、偏好和习惯。
2、消费区域的逐步均衡。目前，以泡椒凤爪为代表的凤爪产品在川渝地区已成为妇孺皆知的休闲食品，并成为当地消费文化的重要组成部分，与该区域市场相比，国内其他市场则有待进一步推广与开发，特别是具有较强消费能力的华东、华南和华北市场。随着我国其他区域市场的培育与发展，凤爪各类产品市场规模将得以明显提升。
3、城镇化进程的推进及产品的升级换代。泡椒凤爪为典型的可选消费品，其兴起和繁荣依托于城市。凤爪产品在城市的发展历程长，渗透率高，由于城市的渠道建设较为完善、消费者消费能力强，有实力的品牌均试图在大中城市占据一席之地。2022年年末全国常住人口城镇化率为65.22%，比上年末提高0.50个百分点。新进入城市的群体所带来的消费贡献及产品自身的更新换代和结构升级将推动城市凤爪消费的持续增加。
4、凤爪相关食品对技术工艺的要求较高，其产品配方、杀菌技术、保质期等技术指标对产品的品味、口感、色泽等具有决定性影响，因此企业对建立完善的食品安全控制体系的重视程度越来越高。
以备受公众关注的杀菌技术为例，传统的杀菌方式如臭氧因由于含有重金属、杀菌不彻底等原因已被逐渐淘汰。目前，行业内部分企业引入国外广泛用于食品储藏保鲜的辐照技术，对特定农产品和食品进行消毒、杀菌、防霉等处理，以达到提高食品卫生质量，保持营养品质及风味的目的。未来随着行业技术水平的提升，行业的杀菌技术也将更加完善，引导凤爪行业朝着健康、安全的方向发展。
四、细分市场分析
1、生凤爪
我国每年都会消耗大量鸡爪，2022年我国生凤爪数量可以达到40多万吨。按照正常的鸡爪重量来计算，这些鸡爪的数量可以达到一百五十亿只。2022年我国生凤爪市场规模为316.43亿元，较2020年增加44.47亿元，具体如下：
资料来源：中国凤爪市场发展趋势研究与未来前景预测报告（2023-2030年）
2、熟食凤爪
在人均收入水平、城镇化率和餐饮产业的快速提升以及技术赋能和政策扶持等因素的作用下，2022年我国卤制品市场规模已达到3700亿元。2022年以卤凤爪、虎皮凤爪为代表的熟食凤爪市场规模已达到80.64亿元，具体如下：
资料来源：中国凤爪市场发展趋势研究与未来前景预测报告（2023-2030年）
3、休闲即食凤爪
休闲食品指满足消费者正餐以外休闲需求的食品，国内泡椒凤爪等一众休闲即食凤爪产品一直以来市场需求旺盛。2022年我国休闲即食凤爪市场规模为34.97亿元，具体如下：
资料来源：中国凤爪市场发展趋势研究与未来前景预测报告（2023-2030年）
五、行业竞争现状分析
随着行业扩容和资本聚焦，新兴卤味品牌正遍地开花、各有千秋。与此同时，多家卤味巨头全都虎视眈眈，尝试将“铁蹄”踏向各细分品类和赛道。凤爪行业的竞争也愈发激烈，据不完全统计，目前我国生产凤爪相关企业超过两千家。
从泡椒凤爪来看，由于泡椒凤爪具有很强的地方特色，因而在行业集中度偏低的休闲食品行业中拥有相对较高的市场集中度。据统计，目前国内共有规模不等的泡椒凤爪生产企业 600 多家，主要集中在川渝地区，河北、广西、湖南也有较多分布，产业集群效应明显，属于完全竞争的市场。重庆泡椒凤爪输出量占全国总输出量的 50%以上，主要包括有友、奇爽等品牌。
目前我国凤爪行业民营企业大体可以分为3个梯队，第一梯队为一有友食品龙头型企业，营业收入在9亿元以上;第二梯队为行业内主要竞争者，主要有奇爽、曾巧、辣媳妇等营收在1-2亿元左右;第三梯队为区域型作坊式凤爪企业，企业规模较小，具有一定区域市场竞争力。
资料来源：中国凤爪市场发展趋势研究与未来前景预测报告（2023-2030年）
总体而言，全国凤爪生产企业的产品品类丰富，品牌知名度高，产销规模大，技术研发领先，质量管控严格，市场竞争力强。中型企业则更专注于区域市场或特定品类休闲食品的精耕细作，其技术研发实力和质量安全控制能力同样保持在较高水准，因而在部分产品的细分市场具备较强的竞争实力。随着我国食品安全控制标准进一步严格，未来相当一部分规模小、技术弱的小规模工厂和家庭作坊式企业将因不能达到国家标准而被市场所淘汰，从而逐步推动我国休闲食品行业向规模化和规范化方向发展。
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