打开后的皮蛋，一定要在1至2小时内吃完，不要长时间暴露在空气中或放在冰箱里留着下顿吃，否则易感染沙门氏杆菌。皮蛋之所以被列为高危食品第一位，就是因为它很容易被沙门氏杆菌感染。
沙门氏杆菌生长的适宜温度为20℃～37℃，夏季是它生存的好季节，它会与灰尘一起漂浮在空气中，遇到适合的载体就迅速繁殖。皮蛋正是这样一个载体，它能为沙门氏杆菌提供大量的营养，使细菌迅速繁殖，这种带菌蛋食用后会引起中毒。值得注意的是，感染沙门氏杆菌的皮蛋即使放在冰箱里，也阻止不了细菌的大量繁殖。因此，皮蛋去壳后在高温下蒸5分钟左右，晾凉后再吃丝毫不影响口味，还相对安全。
