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现在市场上一般能见到的鸡有：肉鸡、土鸡、三黄鸡、乌鸡。从营养角度来看，肉鸡的蛋白质含量较低，乌鸡和土鸡蛋白质含量较高；肉鸡脂肪含量比其他鸡都要高。值得一提的是，乌鸡是药用肉鸡，维生素和矿物质含量高于普通鸡，胆固醇和脂肪含量较低，是营养价值较高的滋补品，适合老人、儿童和妇女食用，有补肝益肾的作用。
从食用口感上来讲，三黄鸡、乌鸡、地方土鸡均比鸡场肉鸡要好。目前鸡场饲养的肉鸡生产周期短，1～2个月即出栏销售，肉质较差。研究表明，土鸡的肌肉纤维要比肉鸡细，口感更嫩。
鸡的主要营养在鸡肉中，所以喝鸡汤之外不要遗弃鸡肉。在烹饪时，土鸡、乌鸡因为肌肉蛋白多，肉质细腻，适合文火慢炖，鸡汤味道浓厚鲜美。肉鸡油脂含量高，适合快炒或烤制。三黄鸡最适合做白斩鸡，鲜香嫩滑。鸡屁股最好不吃，其中除了含有大量脂肪外，还聚集着无数个淋巴组织，淋巴中存留着病菌、病毒、致癌物等有害物质。
如何辨别这几种鸡呢？三黄鸡脚黄、嘴黄、毛黄；乌鸡毛白、皮黑。土鸡和肉鸡的辨别可以从毛、皮、脚三方面入手：从鸡毛上来讲，土鸡的毛很紧凑，而肉鸡的毛是松的；从皮色上面看，土鸡是黄的，肉鸡颜色是很淡很白的；从脚上面看，土鸡脚比较细，而且爪尖磨损较多，肉鸡爪子又大又肥，颜色偏浅。
编辑/平湖秋月
