食物温度决定营养

 
　　肉类70℃～75℃ 肉类食品在70℃～75℃时最为香美鲜嫩。整只熟家禽要加热到82℃，最厚的肉才会热透。而像牛肉、鹿肉等卤过放冷再食用的味道也相当不错，温度的下降令肉质更加紧实，也没有了冒热气时带出的腥气，只不过卤制熟食不宜搁放时间过长，避免发生变质。碎肉在处理的过程中细菌最容易侵入，所以，加热至少要到71℃才安全。
　　牛奶60℃～70℃ 牛奶不宜高温久煮，一般60℃～70℃时，就能达到杀菌消毒的目的，且味道鲜美。如果温度再高、时间延长，牛奶中富含的蛋白质就会发生较大的变化，营养大打折扣，起到事倍功半的效果。
　　蔬菜50℃～60℃ 从保留蔬菜营养素的角度来看，生食、快炒、蒸、炖、微波等烹调法较佳，相对的煎、煮、炭烤、油炸等均不适宜。蔬菜在60℃～80℃时易破坏部分维生素。煲汤时，汤中蔬菜不宜烫太久，只等汤沸时放入蔬菜，立即关火即可，这样烫熟的蔬菜维生素C可以得到最好的保护。食用蔬菜以50℃～60℃口感最好。
　　羊肉80℃ 羊肉是个特例，因为羊油的沸点较高，不易融化，所以端上桌的羊肉要烫烫的才能闻到羊油的香味，大概80℃。快炒、蒸、炖、微波等烹调法较佳，相对的煎、煮、炭烤、油炸等均不适宜。
　　海鲜70℃ 炸海鲜的出锅温度应在90℃左右，食用温度应为70℃，这样既不太烫，味道又最为鲜美。煎炸海鲜的油温过低时，未熟的海鲜不卫生，嘌呤含量高，易引起腹泻；但温度过高时，会凝固海鲜类所含的蛋白质，又变得不易消化。
　　蜂蜜50℃～60℃ 冲蜂蜜水时的最佳温度为50℃～60℃，如用沸水来冲蜂蜜，不仅改变蜂蜜的甜美味道，使之变酸，还会使蜂蜜中的酶变性。
　　温开水25℃～35℃ 水温的确对人体很重要，研究发现，煮沸后晾至25℃～35℃的白开水，具有特异的生物活性，它比较容易透过细胞膜，并能促进细胞的新陈代谢，增强人体的免疫功能。所以，每日清晨喝一杯温开水应该是每一位都要养成的好习惯。
　　编辑/平湖秋月