食物温度决定营养
肉类70℃~75℃ 肉类食品在70℃~75℃时最为香美鲜嫩。整只熟家禽要加热到82℃,最厚的肉才会热透。而像牛肉、鹿肉等卤过放冷再食用的味道也相当不错,温度的下降令肉质更加紧实,也没有了冒热气时带出的腥气,只不过卤制熟食不宜搁放时间过长,避免发生变质。碎肉在处理的过程中细菌最容易侵入,所以,加热至少要到71℃才安全。
牛奶60℃~70℃ 牛奶不宜高温久煮,一般60℃~70℃时,就能达到杀菌消毒的目的,且味道鲜美。如果温度再高、时间延长,牛奶中富含的蛋白质就会发生较大的变化,营养大打折扣,起到事倍功半的效果。
蔬菜50℃~60℃ 从保留蔬菜营养素的角度来看,生食、快炒、蒸、炖、微波等烹调法较佳,相对的煎、煮、炭烤、油炸等均不适宜。蔬菜在60℃~80℃时易破坏部分维生素。煲汤时,汤中蔬菜不宜烫太久,只等汤沸时放入蔬菜,立即关火即可,这样烫熟的蔬菜维生素C可以得到最好的保护。食用蔬菜以50℃~60℃口感最好。
羊肉80℃ 羊肉是个特例,因为羊油的沸点较高,不易融化,所以端上桌的羊肉要烫烫的才能闻到羊油的香味,大概80℃。快炒、蒸、炖、微波等烹调法较佳,相对的煎、煮、炭烤、油炸等均不适宜。
海鲜70℃ 炸海鲜的出锅温度应在90℃左右,食用温度应为70℃,这样既不太烫,味道又最为鲜美。煎炸海鲜的油温过低时,未熟的海鲜不卫生,嘌呤含量高,易引起腹泻;但温度过高时,会凝固海鲜类所含的蛋白质,又变得不易消化。
蜂蜜50℃~60℃ 冲蜂蜜水时的最佳温度为50℃~60℃,如用沸水来冲蜂蜜,不仅改变蜂蜜的甜美味道,使之变酸,还会使蜂蜜中的酶变性。
温开水25℃~35℃ 水温的确对人体很重要,研究发现,煮沸后晾至25℃~35℃的白开水,具有特异的生物活性,它比较容易透过细胞膜,并能促进细胞的新陈代谢,增强人体的免疫功能。所以,每日清晨喝一杯温开水应该是每一位都要养成的好习惯。
编辑/平湖秋月
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