受欢迎的青花椒(20110720)

发布时间:2011年07月21日 10:56 | 进入三农论坛 | 来源：CCTV

　　记者 张苑：重庆火锅以其麻辣鲜香征服了不少消费者，今天我来到重庆一定要品尝重庆火锅，还要品尝特色中的特色，你看我桌上的火锅，它的调料是青色的，底料是青色的，辣椒是青色的，连里面的花椒都是青色的。

　　您别说，青色的花椒的确不常见，平时大家伙在菜品中看到的花椒多是红褐色的，这种青花椒是不是还没长成熟呢？

　　张苑：我现在重庆江津一个花椒种植基地，这漫山遍野种植的都是花椒，不过我是不是来早了，你看，这里的花椒都青着呢。

　　每棵花椒树上都结满了果实，青翠鲜绿、累累盈枝。要说这些花椒还没有成熟，可是种植户门已经开始采摘了，如果说已经成熟，为什么花椒还青着呢？

　　种植户：我们这个花椒已经成熟了，我们这是青花椒，熟了也是青色的。

　　也难怪张苑纳闷，平时见到的花椒成熟以后都是红彤彤的，就是这样。为什么重庆江津的花椒熟了以后还是青色呢？

　　重庆江津农委技术员：我们国家种植的花椒，主要分为两大类，一类是红花椒，另一类就是青花椒，像陕西 云南种植的大红袍，它就属于红花椒，它成熟以后就变成红色了，晒干以后也是红色的，我们重庆江津种植的叫做青花椒，你看它现在已经成熟了是青色的，它晒干以后也是青色的，所以我们叫它青花椒。

　　瞧瞧，这就是晒干以后的青花椒，果真也是青色的。专家还介绍说，这种青花椒叫九叶青，是江津的一大特产。青花椒属于芸香科植物，是一种传统的辛香调味料，烹饪时有提香、除腥的作用，另外还具有祛寒、除湿的药用价值。

　　张苑：奇怪，为甚闻起来青花椒没有浓郁的味道呢？

　　重庆江津农委技术员：是这样的小张，你看这个花椒上面都有许多小小的突起，这就是油包，对  如果说你要闻到香味的话，必需要弄破这个油包，你揉一下，它是这样的，它那个香味要通过油包破裂过后，才能够闻到香味，另一种办法就是通过油炸 水煮，也能够破坏它的油包，也能够闻到它的香味。

　　张苑：你看，这是刚摘下的青花椒，看它品质的好坏主要是挥发油和麻味素，那它的品质如何呢？

　　西南大学食品科学学院教授  刘雄：我们拿一百克青花椒，来测它里面这种挥发油的含量，通过加热之后我们最后得出挥发油的含量，它这个刻度可以看出是7毫升，而一般的花椒它的含量每一百克是5毫升，所以说这个青花椒挥发油的含量，是比较高的，所以说为什么江津青花椒那么香，就是因为挥发油含量高

　　花椒作为一种调味品，口感主要是鲜香辛麻，江津青花椒除了香味浓郁，那吃起来会不会很麻呢？

　　西南大学食品科学学院教授  刘雄：从图谱里面我们可以看出，江津青花椒它的麻味素含量，每克在6个毫克，一般花椒麻味素的含量，最高的在8个毫克，鲜香和中麻这个结合之后，消费者非常容易接受。

　　红花椒由于麻味更重，适合色泽红、辣味重，偏重香辣风味的菜，比如辣子鸡、香辣鱼等菜品。而青花椒香味浓郁，偏重于色泽青亮、香味清新的炒菜，比如椒麻鸡、青椒兔丝等。正是由于青花椒清香宜人，麻味适中的品质，让它在烹饪中的用量也越来越大。

　　消费者：这个青花椒不是麻的不能接受，就是微麻，女孩子吃比较好

　　消费者：香味闻起来很清爽，比较提神的那种感觉，颜色看着也比较舒服，挺有食欲的。

　　厨师：青花椒在重庆或者是在四川，川菜里面做法很多种，用量特别大，主要是提清香味。

　　张苑：我现在是在青花椒的加工车间，摘下的青花椒要高温、灭菌、速冻、真空包装以后便于储存保鲜。

　　青花椒采摘以后，一部分要高温灭菌再速冻之后用于鲜销，还有一部分加工成花椒粉、花椒精油、甚至是花椒日用品等深加工产品。（展示）

　　重庆某青花椒生产企业负责人  聂果：去年我们收购了1000吨，今年计划收购1500吨，其中1000吨主要用于保鲜花椒的生产，其余500吨主要用于一些青花椒深加工产品。

　　餐饮市场的鲜销和深加工产品的原料需求，很大程度上带动了江津农户种植青花椒的积极性。

　　种植户：我们一般都是卖鲜花椒，鲜花椒都是6~7元一斤，今年这里花椒产量高的，一亩地大概卖个一万元左右。平均亩产也就是一千多斤吧。

　　种植户：我今年种了6亩地青花椒，如果价格正常的情况下，一年可以卖到6~7万元钱，我们一天能摘200~300斤，都能收购完。

　　收购商：收购时间主要是鲜花椒的话，大概是40天左右，每天收购的鲜花椒，大概在20吨。

　　鲜花椒主要在本地销售，而更多干制的青花椒则是通过收购商销往全国各地。目前，小小的青花椒已成为江津农户增收致富的支柱产业。每年七月份正是青花椒成熟的季节，优良的品质吸引了大批的客商来江津收购青花椒。

　　重庆市江津区副区长 许荣生：我们江津区全区发展青花椒50万亩，今年我们投产有34万亩，总的产量达到16万吨左右，产值收入可以达到16个亿，每年为农民增收致富，可以增加收入达到2000元，所以说我们叫小小一棵花椒树，是农民一棵摇钱树。