美名远扬的臭豆腐
江南水乡出名人，八方游客来绍兴。
鲁迅故里走一走，特色小吃尝一尝。
鲁迅笔下名小吃，要数第一臭豆腐。
臭豆腐，闻闻臭，吃吃香，外脆内嫩入口化。
一日不吃臭豆腐，三日吃肉无滋味。
三味牌子臭豆腐，比武大赛显本事。
2003年10月，浙江绍兴鲁迅故里景区扩建完毕，向游人开放。为了让游客品尝到鲁迅笔下原汁原味的名小吃—臭豆腐，景区向市民发出了“谁能做绍兴最香的臭豆腐”的征集活动，共有100多名绍兴各地有实力的报名者参赛，在众多竞争者中，30岁的吴利中脱颖而出，赢得了“三味臭豆腐”的经营权，谈起几个月前的比赛，年轻的掌门人记忆犹新。
吴利中：“来到这边之后，管委会的，包括那些游客，他们看到我说居然很奇怪，你会炸臭豆腐， 说我怎么不会，炸臭豆腐是我的拿手好戏，到时我炸几个给你们尝尝。”
年轻的吴利中会做臭豆腐确实是件新鲜事，在绍兴一般只有年长者或妇女会做臭豆腐。臭豆腐“闻着臭，吃着香”，和黄酒，茴香豆一样是鲁迅笔下的名小吃。在绍兴，几乎没有人不爱吃臭豆腐。吴利中的臭豆腐生意就是从爱吃臭豆腐开始的。
吴利中是浙江上虞人，年轻时尚，当过老师，从事过电信行业，几年前，整天穿梭于各个营业大厅的他，忙碌之余，总不会忘了去崧厦镇的小弄堂里吃上几块臭豆腐。
吴利中：“以前我在这里也是天天来的一个老顾客，天天在这里等，等就是为了买他的臭豆腐，原来我家是在盖北，我到上虞去的话，到这边过来，都要绕一个圈子走过来，但是为了吃臭豆腐，到这边兜一个大圈子。”
小巷之所以有如此大的魅力，是因为这儿有一个做了六十年臭豆腐的沈天智老人，他做的臭豆腐外酥内嫩，味道独特。每天都会吸引很多人来买。去的次数多了，吴利中的目的就渐渐不再吃上了。既然臭豆腐这么受欢迎，把它做成品牌小吃一定很有市场。他想学做臭豆腐的手艺。
吴利中的女友 徐鸿：“家里个个都嘲笑，像爸爸那样，他说你摆个路摊还能挣多少钱，我妈妈甚至还这么说，说你还不如去捡垃圾，蹬个三轮车捡垃圾得了，捡垃圾都比卖臭豆腐赚的多。”
臭豆腐虽然好吃，但毕竟是个地摊生意，家人都不相信这个不起眼的行业能赚什么钱，吴利中却充满信心，但让他头疼是，学手艺并非是一厢情愿的事。老人根本就没打算把手艺外传。
记者：“有个人把手艺学下来不是挺好？”
师娘：“他不同意？ ”
记者：“他为什么不同意？ ”
群众：“这老头顽固。”
老人 :“学手艺太苦了。”
吴利中：“看一样东西，我看准，我就要去做，至于你说很简单的东西，很容易做到的事情，越不是很容易，越很难做到的事情，我越去做。”
那几年，去吃臭豆腐成为吴利中的主要工作 ，可只要他一提起拜师学艺的事，师傅就对他不加理睬。从师傅这儿打不开缺口，小伙子就找师娘说好话，小伙子的诚心最终打动了师娘。
记者: “你怕他吃苦是吧！那最后怎么同意了？ ”
师傅：“老太婆说好，他天天愿意去干。”
记者：“师娘同意了，你就没办法了。”
师傅：“没办法了。”
记者：“你还真听师娘的话是吧？”
在师娘的说服下，老人终于同意将祖传的手艺传给年轻人。
吴利中：“学的时候也很辛苦的，我师傅他早上三点钟起床开始做的，我到我师傅家里面还有一段路程，有20多公里路，我每天两点多就要起床，那个时候刚学的时候，天气还比较冷，每天都是很早就起床了。”
学做豆腐一般需要两三个月的时间，吴利中既勤快又肯吃苦，一个多月的时间就将手艺掌握得差不多了。要做出鲜嫩无比的豆腐，从选料，磨浆，滤浆到成形，每道工序都有诀窍。
吴利中:“好了，差不多可以拿起来了。”
记者：“师傅请问一下，这个程序是在干什么呀？”
吴利中：“这是一套最原始，也是最传统的豆制品制作的工艺，就是滤浆。我们这样滤出来，为了充分把这里面的豆浆滤出来原汁原味。”
记者：“刚才我看他们在那儿不停的搅。”
吴利中：“搅就是为了把豆浆挤压出来。”
原汁原味的豆浆经过妙手点浆之后就变成了白花花的豆腐，这些鲜嫩无比的豆腐又是怎么变臭豆腐的呢？
吴利中：“你闻到这个臭豆腐的臭味了吗，它确实闻起来很臭的，是我们江南特有一种叫做苋菜赶的一种蔬菜，把它用盐炮制，用水炮制，然后自然存起来，存了一年或者更长时间，就有渌水出来，这个渌水带有臭味，经过它泡之后，臭豆腐闻起来确实是很臭的，但是经过一炸或者一蒸显得很香了，所以臭豆腐特有的特色闻起来臭，吃起来特别香。”
打从学手艺的第一天起，吴利中就没打算做摆摊生意，学成手艺，吴利中在老家上虞租了一家店面，门口挂起了“六十年老磨房”的招牌，他要开绍兴第一家臭豆腐的专卖店。地摊上卖的臭豆腐进了专卖店，这事挺新鲜，很多看热闹的人吃了一次就成了回头客。
六十年老磨房的邻居：“好像一开门臭味很容易进来的，一下子臭味进来，我就说你不要开了，我说一开门就闻到味道，很难受，后来他们再去买，叫我吃，我说不要吃，他们说好吃，我就吃了一次，到后来他们天天买，我就天天吃，也觉得蛮好吃，吃上了瘾。”
传统做豆腐是将豆浆放在大锅里蒸，这种方式产量不高还有一个致命的缺点，就是豆浆容易烧焦。吴利中想对这项技术进行改良。他买了一个大锅炉，改用蒸汽来蒸豆腐，可不知怎么回事，蒸汽蒸的豆腐怎么也不能成型，一个多月了，竟然没做成一块成形的豆腐，刚开张的小店只能关门歇业了。
吴利中：“每天做了倒掉，做了倒掉，我就想不透是怎么回事，我以为是豆子不好，都想不通，找来找去找这个原因，后来我打电话给卖给我豆子那个人，我问他是不是这个豆子不好，我这个豆腐怎么做也坐不好，他说不可能的事情，豆子同样卖给人家，人家
做的好好的，为什么我做不好。他给我提醒了一下会不会蒸汽蒸的时候，那个温度不够高。”
也许温度就是豆腐不能成形的根本原因，他试着将温度提高，一次又一次的试做，豆腐终于成形了，经过改良的豆腐口感比以前更加鲜嫩了，但要炸出独特的风味还得靠师傅传的手艺。
吴利中：“这臭豆腐炸的时候，也是非常研究的，也可以说有一定的难度，最主要就是油温，一定要控制好，太高了，容易焦点，太低了，容易炸不出独特的风味。”
吴利中做臭豆腐的水平可以说炉火纯青了，在做法和口感上甚至超过师傅。但不知是名气不够大，还是地理位置不够好，店里客源还是有限，要改变这种现状只有扩大影响。就在这时，绍兴晚报上的一则消息引起了他的注意，鲁迅故里景区要开一家绍兴最有特色的臭豆腐专卖店。
吴利中：“当我第一次看到这个新闻的时候，我觉得对我来说是一个最好的机会，我说我的机会来了，我这个臭豆腐研究了这么久，也尝试了这么久，做了这么久，我的用武之地来了，我觉得这对我来是最难得，最对口的一个机会，我就毫不犹豫的报了名。”
鲁迅故里景区工作人员 黄 强：“当时的现场情况来说应该这么说，当时现场的观众是非常多，有数百人，而且各个参赛者带来很多臭豆腐，但是在比赛结束之后，我们看到一个现象，在吴立中先生摊位上，所有的臭豆腐一抢而空，这个口味非常适合外地游客来品尝，本地人也非常喜欢这个口味，因为他的臭豆腐质量和品质的确达到我们要求。”
吴利中：“ 到后来，我这个豆腐都炸完，还剩下几块，几个上海的游客，他们其中一个人尝了一块，他说这个真的好吃，他们真的吃，然后就豆腐卖没了，豆腐又很嫩，他挑起一块，不小心掉在地上，他说太可惜，捡起来，能不能用油炸一下，我说炸了不好吃，他拿餐巾纸一下，把外面剥掉继续吃，他觉得味道真的不错。”
比赛当天，吴利中做的臭豆腐受到了游人青睐和评委的好评，但更吸引主办方的是他的另一个制胜法宝。第二轮比赛之后，前五位入围者必须提交一份对三味臭豆腐的经营方案。在经营设想中，吴利中提出了要以连锁店的方式发展三味臭豆腐的经营思路。并将自己对店面装修，门面介绍等细节方面的想法都做了详细的阐述。
吴利中：“经过很多方面的思考，还有门口这些对联，还有简介，都是经过了深思熟虑，经过一番考虑的。再就是从经营思路上，从旅游淡季，旺季，怎样去经营，怎样去过渡，我都是方方面面写得比较透彻，比较细致。”
吴利中独特的经营方案让他成功赢得了三味臭豆腐的经营权，为了能让三味臭豆腐在景区内独显特色，吴立中动了不少脑筋。
吴利中：“臭名远扬本来是一个贬义词，但是用在臭豆腐上面我觉得比较特色，外地的游客一看到臭名远扬的招牌，他会不停的笑，觉得这个东西真的有意思，还有一个在上面合一张影，在臭名远扬臭豆腐上面合影多的不得了，每天有很多。我觉得自我感觉觉得挺有意思。”
三味臭豆腐因在三味书屋旁而命名，为了让品牌显出文化特色，吴立中为臭豆腐设计了一个包装盒，把豆腐放在盒里销售，不仅
可以扩大销售量，还可以当流动的活广告。
记者：“吃他们家臭豆腐觉得怎么样？”
顾客：“最好，最棒，最正宗。”
记者：“怎么正宗？”
顾客：“臭味比较正宗。又臭又香，香里又臭，臭里又香。外焦内嫩，最正宗的。”
记者：“觉得他们家臭豆腐怎么样？”
顾客：“我们专程到这里来吃。”
记者：“走了多远的路？”
顾客：“100多公里。”
记者：“就为了来吃臭豆腐？”
三味臭豆腐已经开张好几个月了，在景区内和绍兴都已经有了一些名气，碰上旅游团来京去参观，生意就忙得不可开交，吴立中说要是到了旅游旺季，他们的生意更好得不得了。
鲁迅故里景区工作人员 黄 强：“从目前来看，我们当时的选择应该都是正确的，吴立忠选择了我们，我们选择了吴立忠先生，大
家对三味臭豆腐这个牌子的确现在绍兴是鲁迅故里这块景区里面已经做响，而且我们希望进一步扩大三味臭豆腐的影响，把这个品牌向全国打响。”
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