怎样加工茯苓?

http://www.tech-food.com 2010-6-17 中国食品科技网

    茯苓的初加工也采用干制法，但具体操作与一般菇类有所不同。主要步骤如下：

    (1)发汗去掉茯苓所含水分，使其干燥缩身的过程称发汗。发好汗的茯苓，菌核内部组织紧密，切口光细。反之，组织疏松，切口粗糙。发汗的方法是先刷掉茯苓表面的泥沙和杂物，放于干燥凉爽室内，地面铺稻草，然后将茯苓逐层堆放，一般堆3～4层，上面再用草席或麻袋盖严，让其自然发汗，蒸发掉多余水分。每隔4～5天翻堆1次，经10～15天反复几次，待菌核表皮面上起皱纹，呈暗褐色即可结束，再置阴凉处晾至全干。

    (2)切片切片的顺序是“先皱后整”，“先小后大”。切片前先剥去茯苓皮，剥时尽量不带茯苓肉。苓肉一般为白色，靠苓皮部位的受伤处呈褐色，切时先用刀将苓肉白色及褐色部分分开，然后分别将白色苓切成白苓片或白苓块。切片或切块时，握刀要紧，刀片应向下同时用力向前推动，使片(块)表面均匀、光滑，并尽量避免块片缺角。

    (3)干燥切成片或块后，随即摊在簸箕或晾席里晒，夜间收回让其阴凉回潮，第二天翻面再晒。晒2～3天，其水分可蒸发掉70％，当表面出现微细裂纹后，收回放进屋内，将簸箕重叠压放，使苓片(块)再回潮，经1～2天后，裂口合拢，再稍压平复晒。如果遇上阴天或雨天，可用炭火烘干，烘烤应用无烟火，烘时火力不能过大，一般控制在50℃～55℃为好，并经常翻动，烘干后堆积起来，用草席或稻草盖严，使其回潮5～7天，再进行第二次烘烤。复烤的菌核可长期保存不易变质，即成商品。