三种蘑菇食品的加工技术

   2004-3-1 09:26:49

    一、蘑菇酱菜

    1、腌坯  将蘑菇去杂洗净沥干，按每100公斤加盐10-5公斤的比例，将菇置盐水中，以浸没为度。密封腌1周，期间翻动2次，使盐分渗透均匀。

    2、酱渍  起菇沥去盐水，入清水中浸泡一天，捞出晾干，然后装入酱缸，按每100公斤用甜面酱50-70公斤的配比进行酱渍，温度以20℃为宜。酱渍期间每天早晨翻搅1次，10天后即可出缸。味道鲜美，既可做小菜，又可做炒菜配料。

    二、蘑菇泡菜

    1、配料  鲜菇20公斤、卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4公斤，生姜、白酒、花椒各500克，白糖适量。

    2、原料预处理  将上述原料中蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成2-3厘米长的小段，其它菜切成5-6厘米的条。

    3、泡菜水  泡菜水以硬水为好，可保脆，每10公斤水加盐800克，在锅中煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度可在新配制的泡菜中加入少量的品质良好的陈泡菜水。

    4、泡制  将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口，密封后经自然发酵即可取出食用。食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。

    三、糖醋蘑菇

    1、腌制  按100公斤洗净的鲜菇加10公斤盐的比例，一层菇一层盐逐层平铺腌入桶内，上面撒盐1-2公斤，防腐，盖竹荜后压石，24小时后捞出沥去盐汁，再按100公斤菇加8公斤盐的比例复腌，24小时后即为半成品；

    2、醋渍  将半成品浸泡净水中12小时，捞出沥去水汁，约8小时，装入缸中，灌进半成品重量一半的食醋，浸渍12小时，捞出沥干醋液，约3小时；

    3、糖渍  将醋渍的蘑菇倒入干净的缸内，撒入相同重量的白糖，拌匀、密封，渍3天后可捞出沥去糖液；

    4、糖煮  沥出的糖液倒入大锅中煮沸，倒入渍过的蘑菇，加盖文火慢煮，不时搅动，待煮沸出锅摊晾。同时把锅内的糖液倒出凉透，再将蘑菇倒入，装入瓷容器内密封1个月即成。可作茶点、果脯、冷菜和佐料。