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三种蘑菇食品的加工技术
老刻刀
>《菜肴做法》
2014.04.20
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三种蘑菇食品的加工技术
2004-3-1 09:26:49
一、蘑菇酱菜
1
、腌坯
将蘑菇去杂洗净沥干,按每
100
公斤加盐
10-5
公斤的比例,将菇置盐水中,以浸没为度。密封腌
1
周,期间翻动
2
次,使盐分渗透均匀。
2
、酱渍
起菇沥去盐水,入清水中浸泡一天,捞出晾干,然后装入酱缸,按每
100
公斤用甜面酱
50-70
公斤的配比进行酱渍,温度以
20
℃
为宜。酱渍期间每天早晨翻搅
1
次,
10
天后即可出缸。味道鲜美,既可做小菜,又可做炒菜配料。
二、蘑菇泡菜
1
、配料
鲜菇
20
公斤、卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各
4
公斤,生姜、白酒、花椒各
500
克,白糖适量。
2
、原料预处理
将上述原料中蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干,芹菜去叶后切成
2-3
厘米长的小段,其它菜切成
5-6
厘米的条。
3
、泡菜水
泡菜水以硬水为好,可保脆,每
10
公斤水加盐
800
克,在锅中煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度
可在新配制的泡菜中加入少量的品质良好的陈泡菜水。
4
、泡制
将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀,投入洗净的泡菜坛内,倒入泡菜水,加盖后在坛顶水槽内加满清水封口,密封后经自然发酵即可取出食用。食用时可凉拌,也可加佐料烹炒。
三、糖醋蘑菇
1
、腌制
按
100
公斤洗净的鲜菇加
10
公斤盐的比例,一层菇一层盐逐层平铺腌入桶内,上面撒盐
1-2
公斤,防腐,盖竹荜后压石,
24
小时后捞出沥去盐汁,再按
100
公斤菇加
8
公斤盐的比例复腌,
24
小时后即为半成品;
2
、醋渍
将半成品浸泡净水中
12
小时,捞出沥去水汁,约
8
小时,装入缸中,灌进半成品重量一半的食醋,浸渍
12
小时,捞出沥干醋液,约
3
小时;
3
、糖渍
将醋渍的蘑菇倒入干净的缸内,撒入相同重量的白糖,拌匀、密封,渍
3
天后可捞出沥去糖液;
4
、糖煮
沥出的糖液倒入大锅中煮沸,倒入渍过的蘑菇,加盖文火慢煮,不时搅动,待煮沸出锅摊晾。同时把锅内的糖液倒出凉透,再将蘑菇倒入,装入瓷容器内密封
1
个月即成。可作茶点、果脯、冷菜和佐料。
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